Колбасы по старым рецептам.
Фаршированные колбасы Вареные колбасы Сосиски Полукопченые колбасы Копченые колбасы Ливерные и кровяные колбасы Зельцы и студни Мясной хлеб Паштеты Окорока и рулеты Разные копчености Говяжьи и бараньи копчености
Фаршированные колбасы
«Экстра» высшего сорта с целым языком Экстра высшего сорта с покрошенным языком Языковая высшего сорта с целым языком Языковая высшего сорта с покрошенным языком Харьковская высшего сорта Слоеная высшего сорта Глазированная высшего сорта «ёлочкой» Глазированная высшего сорта «шахматная» Прессованная высшего сорта
Вареные колбасы
Телячья высшего сорта Любительская высшего сорта Мартаделла высшего сорта Болонская высшего сорта Куриная вареная высшего сорта Докторская высшего сорта Ветчинно-рубленая первого сорта Отдельная первого сортаКуриная чайная первого сортаКазанская первого сортаЧайная второго сортаЧесноковая третьего сорта
Сосиски
Советские высшего сортаМолочные высшего сортаСвиные высшего сортаРусские первого сортаГовяжьи первого сортаСырые первого сортаСардельки вареные первого сорта
Полукопченые колбасы
Полтавская высшего сортаКраковская высшего сортаКиевская высшего сортаКуриная высшего сортаОхотничьи колбаски высшего сортаУкраинская первого сортаМинская первого сортаКрымская первого сортаБаранья первого сортаПольская второго сортаБаранья второго сортаЛитовская третьего сорта
Копченые колбасы
Салями свиная высшего сорта Салями особенная высшего сорта Салями деликатесная высшего сорта Салями русская высшего сорта Советская высшего сорта Польская высшего сорта Еврейская высшего сорта Брауншвейгская высшего сорта Угличская высшего сорта тамбовскаяТуристские колбаски высшего сорта Суджук высшего сортаУкраинская первого сорта Казахская первого сорта Московская первого сорта Любительская летняя первого сорта Сервелат высшего сорта Салями летняя высшего сорта Московская летняя первого сорта Любительская летняя первого сорта
Ливерные и кровяные колбасы
Ливерная яичная высшего сортаЛиверная вареная первого сорта Ливерная копченая первого сорта Ливерная кроличья первого сорта Ливерная мюнхенская третьего сорта Ливерная растительная третьего сорта Ливерная кровяная первого сорта Ливерная кашная третьего сорта
Зельцы и студни
Зельц русский высшего сорта Зельц красный высшего сорта Зельц французский высшего сорта Зельц белый первого сорта Зельц красный второго сорта Зельц серый третьего сорта Студень высшего сорта Студень первого сорта
Мясной хлеб
Мясной хлеб Любительский высшего сорта Мясной хлеб Лучший высшего сорта Мясной хлеб Американский высшего сорта Мясной хлеб Сырный высшего сорта Мясной хлеб Кровяной высшего сорта Мясной хлеб Заказной высшего сорта Мясной хлеб Ветчинный первого сорта Мясной хлеб Отдельный первого сорта Мясной хлеб Говяжий первого сорта Мясной хлеб Чайный второго сорта
Паштеты
Паштет-сыр из дичи высшего сорта Паштет Ливерный первого сорта Паштет Украинский первого сорта Паштет Ленинградский второго сорта
Окорока и рулеты
Окорок Советский высшего сорта Окорок Сибирский высшего сорта Окорок Московский высшего сорта Окорок Тамбовский высшего сорта Окорок Сыро-соленый высшего сорта Окорок Воронежский высшего сорта Лопатка свиная высшего сорта Ветчина в форме высшего сорта Окорок Кабаний высшего сорта Рулет Советский высшего сорта Рулет Ленинградский высшего сорта Рулет Ростовский высшего сорта Рулет Белорусский высшего сорта Рулет из поросят высшего сорта
Разные копчености
Бекон американский высшего сорта Грудинка свиная высшего сорта Корейка свиная высшего сорта Лопаточная вырезка высшего сорта Шейка свиная высшего сорта Филей свиной высшего сорта Балык свиной высшего сорта Рулька и предплечье свиные высшего сорта Карбонад высшего сорта Буженина высшего сорта Ребра свиные высшего сорта
Говяжьи и бараньи копчености
Рулет говяжий из грудинки Рулет говяжий из окороков Говядина в форме Говядина сушеная Язык говяжий в шпиге Язык говяжий копченый Окорок бараний Рулет бараний Шашлык бараний
Варка колбасы.
Температура варки колбасы 75-80 °С (в воде или паром). Длительность варки колбасы зависит от диаметра батона. В конце варки температура внутри батона должна быть 68—70°С. В процессе варки имеет значение скорость нагрева. При температуре 60°С во время варки красная окраска сохраняется внутри мяса, при температуре от 60 до 70°С идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет. Этапы варки:
I — температура в камере 50-55°С до температуры 30-35°С в центре батона;
II — температура в камере 65-70°С до температуры 55°С в центре батона;
III — температура в камере 78-85°С до температуры 68°С в центре батона. Охлаждение колбас в полиамидных оболочках производится холодным душем в течение 30 минут в соответствии до достижения температуры в центре батона 40°С и либо в холодильной камере с температурой 10-12 °С примерно 24 часа.
Рецепты (А.Г. Конников, 1938 г)
