Экстра — высшего сорта (с покрошенным языком)
Сырье
Свинина нежирная бланшированная — 25 кг
Телятина бланшированная — 25 кг
Свинина жирная — 22 кг
Шпиг полутвердый свиной — 12 кг
Языки вареные говяжьи — 8 кг
Масло сливочное несоленое — 2 кг
Яйца свежие 120 шт. — 4
Мука пшеничная 30 % — 2
Итого 100 кг
Специи
Соль — 2 кг
Перец белый — 100 г
Мускатный орех — 50 г
Итого — 2 кг 150 г
Оболочка.
Для производства колбасы «Экстра» употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок (синюги) или проходники 10 — 12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 95 %.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 45%.
Качество сырья. Свинина и телятина употребляются в охлаждённом или остывшем виде. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной совершенно несоленый употребляется только с грудной части в свежем виде. Масло должно быть несолёным, высшего сорта; молоко абсолютно свежим. Мука пшеничная, имеющая затхлый запах, а так же меланж и замороженное сырье к употреблению не допускаются. «Экстра» приготовляется на цельном молоке. Молоко добавляется в фарш из расчета 8 л на 100 кг сырья.
Обработка сырья. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, из которых удаляются соединительная ткань, хрящи и жир.
Телятина тщательно выжиловывается. Жирнея свинина выбирается из грудореберной части с содержанием не менее 50 % жира. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг нарезается пластинками длиной в 350 мм, шириной в 200 мм, толщиной в 3 мм.
Предварительное измельчение и посол. Нежирная свинина и телятина после жиловки в свежем незасоленном виде нарезаются пластинками толщиной в 20 мм. весом не более 100 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на
8-10 мин. для бланширования, после чего раскладываются на столах или стеллажах где остывают до температуры 10—12 °С. Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2—3 мм. Жирная свинина не бланшируется, а в сыром виде измельчается в мясорубке с решеткой 2—3 мм. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: воды 100 л, соли 18 кг, селитры 360 г и сахара 500 г. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до температуры 3—4 °С. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3 — 4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45-60 мин, после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются на кубики в 6 мм.
Вторичное измельчение. Бланшированная свинина и телятина измельчится вторично на каттере с прибавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.
Перемешивание. Измельчённое бланшированное сырье и жирная свинина помещаются в смесительную машину, куда добавляются яйца, мука, разведенная в молоке, сливочное масло и языки, разрезанные на мелкие кубики, а также специи, указанные в рецептуре, после чего все перемешивается.
Формовка. Перемешанный фарш формуется вручную, при этом на две полосы слоеного шпига накладывается слои фарша в 40—60 мм. Слоёный шпиг вместе с фаршем свёртывается в виде батона и помещается в оболочку.
Вязка. После формовки батоны вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 3 см. Батоны прокалываются в нескольких местах.
Варка. Батоны варятся в воде при температуре 70—80 °С до 2 час. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °С.
Остывание. После варки колбаса для остывания опускается в проточную воду или остывает в помещениях при температуре 4—6 С в течение 10—12 чес.
Хранение Колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75% 5 суток, при температуре 20 °С не больше суток.
