Паштет Украинский первого сорта
Сырье
Мясо свиных голов — 30 кг
Печень свиная — 15 кг
Губы свиные — 15 кг
Шкурка свиная — 30 кг
Мука пшеничная 75%-ная — 10 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — 2 кг
Лук — 2 кг
Перец чёрный — 100 г
Корица — 100 г
Итого — 4 кг 200 г
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 105%.
Влажность. Содержание влаги в готовом украинском паштете не должно превышать 60%.
Качество сырья. Украинский паштет вырабатывается из свиных голов, печени, губ и шкурки в остывшем, охлаждённом и замороженном виде. Головы, губы и шкурки тщательно очищаются от щетины и загрязнений. Использование дважды замороженного мясного сырья для приготовления данного вида паштета запрещается.
Обработка сырья. Свиные головы разрубаются или распиливаются на две ровные части, промывается в холодной воде и отвариваются в течение 2—3 час. при температуре 90—95 °С; варка производится до момента свободного отделения мяса от костей. Отваренные головы охлаждаются до температуры 8—10°С и освобождаются от костей и хрящей. Свиные губы и шкурки промываются в холодной воле и отвариваются в водяных котлах до полной готовности в течение 1—2 час. при температуре 90—95 °С, затем охлаждаются. Свиная печень нарезается кусочками в виде пластинок, освобождается от желчных каналов, промывается в холодной воле и бланшируется при температуре 90—95°С в течение 15—20 мин. до получения в толще сероватого цвета, после чего охлаждается. Лук мелко крошится и поджаривается на свином жире.
Измельчение. Вареное и бланшированное сырьё измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Обработка на куттере и перемешивание. Измельченное сырье обрабатывается на куттере, где одновременно перемешивается со специями, указанными в рецептуре, с добавлением до 20% бульона (с жиром), полученного от варки голов. При отсутствии куттеров перемешивание производится в смесительных машинах.
Формовка. Измельчённый и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или лужённые формы смазанные свиным жиром. Формы должны вмещать от 1 до 2 кг фарша.
Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах или обыкновенных духовках. На выпечку паштета требуется 2—3 часа при температуре в печах — первый час 93°С, второй час 121°С третий час 145 °С. Процесс запекания считается законченном, если в толще паштета температура достигла 68°С.
Охлаждение и упаковка. Готовые паштеты в формах охлаждаются до температуры 3—4 °С, затем вынимаются из форм, завертываются в бумагу, упаковываются в плоскодонные деревянные ящики в один ряд.
Хранение. В охлаждаемых помещениях паштет хранится при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха 75% до 3 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 °С — не более 1 суток.
