Докторская высшего сорта
Состав:
Мясо говядина высшего сорта — 15 кг
Свинина нежирная — 60 кг
Свинина жирная — 25 кг
Итого — 100 кг
Специи
Соль — 2,5 кг
Селитра — 30 г
Сахар — 100 г.
Кардамон — 30 г.
Оболочка — свиные сухие пузыри емкостью от 1,5 до 2 кг.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья 90 %.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 55%.
Качество сырья. Докторская колбаса производится из свежего мяса молодых животных в охлажденном или остывшем виде. Мороженное мясо не используется.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и нарезается кусками весом 400 г. Из нежирной свинины удаляются жировые отложения, хрящи и соединительная ткань. Жирная свинина должна содержать не менее 50 % жира.
Предварительное измельчение и посол. Мясо говяжье после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 селитры и 100 г сахара.
Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3-4 °С.
Нежирная свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соль и 30 г селитры. жирная свинина предварительно не засаливается и употребляется в свежем виде. Посол производится при перемешивании.
Вторичное измельчение Посоленная и выдержанная говядина измельчается в мясорубке с решёткой 2-3 мм. После чего обрабатывается на куттере в течении 3-5 мин. с добавлением льда или холодной воды. Свинина измельчается также как и говядина. Окончательный процесс смешивания производится в куттере.
Набивка в оболочку. Производится специальными набивочными шприцами.
Вязка Батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются в камерах с температурой 2-4 °С в течении 16-24 часов.
Обжарка. После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60-90 °С в течении 1,5-2 часов, в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинаковых размеров с интервалом не менее 10 сантиметров. Топливом служат сухие дрова лиственных пород. Обжаривают до полной сухости оболочки.
Варка Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75-85 °С, от 1 до 1,5 часов, до достижения температуры 68 °С внутри батона.
Остывание. После варки колбасу остужают 30 минут под холодным душем или в холодильнике при температуре 10-12 °С в течении 10-12 часов.
Хранение. Докторская колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С не больше суток.
