Сардельки вареные первого сорта
Сырье
Мясо говяжье второго сорта-58 кг
Свинина полужирная-40 кг
Картофельная мука-2 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль-3 кг-
Селитра-70 г
Сахар-100 г
Перец чёрный-50 г
Кориандр-50 г
Итого-3 кг 270 г
Оболочки. Дли производства сарделек употребляются свиные и говяжьи черева диаметром, в 27—37 мм. Длина батонов 7 см. вес—50 г.
Выход готовых сарделек (остывших) к весу затраченного сырья составляет 115 %.
Влажность. Содержание влаги в готовых сардельках не должно превышать 70 %.
Качество сырья. Сардельки изготовляются из говяжьего мяса в парном, охлажденном, остывшем или мороженом виде; свинина употребляется в охлажденном и мороженом виде. При условии доброкачественности сырья срок хранения его в холодильниках не ограничен.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от грубых жил и жира и нарезается кусками в 400 г, при этом допускается оставление при мясной ткани мягких жилок и пленок не больше 20 %. Обваленная и освобожденная от соединительной ткани и хрящей свинина нарезается на куски весом в 600 г. Свинина должна содержать не менее 30 % жира.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для посола па каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3—4°С. При выработке сарделек из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде немедленно пропускается через мясорубку с решёткой в 2—3 мм, кутируется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда. Сахар добавляется при перемешивании фарша. Измельченное мясо выдерживается в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 16—24 час. при температуре 2—4°С. Свинина употребляете» в посоленном виде; измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 8—10 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на каттере в течение 3—5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи, указанные в рецептуре.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При набивке применяются измерительные приспособления для перевязки сарделек равной длины. Для выпуска попадающего в оболочку воздуха батоны накалываются в нескольких пестах.
Вязка. Сардельки отделяются друг от друга посредством перетягивания тонким шпагатом через каждые 7 см.
Обжаривание. После набивки производится обжаривание сарделек при температуре 44—90°С в течение 40—120 мин. Для равномерного обжаривания сардельки подвешиваются на тонкие палки с небольшими интервалами. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных пород. По окончании обжаривания сардельки приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Обжаренные сардельки варятся паром в воде при температуре 75—85°С в течение 23—35 чин. Готовность определяется достижением внутри батонов температуры в 68°С.
Остывание. Сваренные сардельки остывают под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10—12°С в течение 6—8 час.
Замораживание. Предназначенные для длительного хранения или перевозок сардельки могут быть заморожены при температуре —10 —18°С в течение 10-24 час. В этом случае сардельки приготовляются только из горяче-парного или охлаждённого мяса. Дефростирование производится в кипящей воде в течение 10 мин.
Хранение. В охлаждаемых помещениях остывшие сардельки хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75 % до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С-не более 12 час. Мороженые сардельки хранятся в холодильниках при температуре не выше — 10°С до 3 месяцев в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева.
