Балык свиной высшего сорта
Товарный вид. Балык приготовлен из двух филеев, которые сложены вместе нежирной стороной.
Качество сырья. Свинина (в охлажденном или мороженом виде), употребляемая для выработки балыковой колбасы, должна быть от упитанных беконных, разрубочных, сальных или полусальных свиней. Использование, мороженого сырья разрешается в том случае, если оно хранилось на холодильнике не более 3 месяцев и не обнаруживает признаков вторичного замораживания или порчи.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 68%.
Влажность. Содержание влаги в балыке не контролируется.
Сухой посол. Тщательно охлажденный филеи натирается вручную посолочной смесью. Рецептура смеси на 100 кг филея следующая: 2 кг 500 г соли, 40 г селитры и 125 г сахара. Натертые филеи плотно укладываются в бочки емкостью от 100 до 200 кг на 2 суток; каждый слой пересыпается посолочной смесью, после чего производится заливка рассолом.
Заливка производится рассолом крепостью 12—14° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара от веса рассола; заливочный рассол должен составлять-40—50% от веса филея. Продолжительность посола 10—12 суток, температура посолочной 3-4,5°С.
Вымочка производится после посола в холодной воде в течение 2—3 час.
Формовка. Балыки вырабатываются из двух филеев, которые плотно складываются вместе жировой поверхностью наружу и вкладываются в оболочку.
Оболочка. Для производства балыков употребляются говяжьи слепые кишки (синюги) или переходники.
Вязка. Балыки плотно перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см вдоль и поперек. Оболочка обязательно прокалывается в нескольких местах.
Ошпаривание. Перевязанные балыки слегка ошпариваются путем опускании на 1—2 мин. в кипящую воду, затем в течение 30-40 мин. подсыхают.
Копчение. Батоны с подсохшей оболочкой помещаются в коптильные камеры, где коптятся густым дымом от сгорания сухих опилок лиственных пород при температуре 25-30°С в течение 10-12 час.
Варка. После копчения балыки помещаются в водяные котлы, где варятся в подвешенном состоянии в течение 1,5—2 час, при температуре 70 или 82°С. Готовые балыки должны иметь в толще температуру 68°С.
Перетяжка вязки. После варки вязка заново перетягивается.
Прессование и остывание. Сваренные балыки прессуются в один ряд но столах или стеллажах под специальными прессами или под чистыми крепкими досками при температуре 10— 12°С в течение 10—12 час.; одновременно балыки
остывают.
Хранение. В подвешенном состоянии при температуре не выше 4°С балык сохраняется до 1 месяца; при такой же температуре, но упакованный в ящики—не более 15 суток. При обыкновенной комнатной температуре балык может быть сохранен до 10 суток.
