Телячья высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта молодых животных — 25 кг
Свинина нежирная — 30 кг
Свинина жирная — 15 кг
Шпиг твердый свиной — 18 кг
Языки варенные говяжьи — 10 кг
Яйца свежие 50 шт — 2
Итого — 100 кг
Специи
Соль — 3 кг
Селитра — 50 г
Сахар — 100 г
Перец белый — 50 г
Мускатный орех — 25 г
Фисташки чищеное — 200 г
Итого — 3 кг 425 г
Оболочки. Дли производства телячьей колбасы употребляются употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок (синюги).
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 98%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать — 55%.
Качество сырья. При изготовлении телячьей колбасы употребляется совершенно свежее говяжье мясо молодых молодых животных в парном, охлаждённом или остывшем виде; свинина от упитанных молодых животных в возрасте до 9 месяцев. Говяжье мясо и свинина в мороженном виде для телячьей колбасы не допускаются. Языки должны бить совершенно свежими, без всяких дефектов; шпиг свиной — только с хребтовой чисти, твердой консистенции, несоленый. Замена яиц меланжем не допускается.
Обработка сырья. Телячье пли говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из нежирной свинины удаляются Жировые отложения, хрящи и соединительная ткань. Жирная свинина должна содержать не менее 50% жира. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг крошится кубиками размером в 4 мм.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 1б-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3—4 °С. При выработке телячьей колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в — 2-3 мм, кутируется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелко-дробленого льда. Сахар добавляется при перемешивании фарша. Измельчённое мясо выдерживается в тазиках, слоем не более 15 см в холодильники или на леднике 16—24 часа при температуре 2-4 °С. Нежирная свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры. Жирная свинина предварительно не засаливается — посол производится при смешивании. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: воды 100 л, соли 18 кг, селитры 350 г и сахара 500 г. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до температуры 3—4 °С. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и снова заливаются свежим рассолом. Срок посола — от 12 до 18 суток в зависимости от веса языков. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 мни., после чего с них снимается кожица. Отваренные языки нарезаются вручную или на машине кубиками размером в 6 мм и примешиваются к фаршу при его составлении.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанные говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина нежирная обрабатывается в куттере 3 минуты.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. Туда же добавляются яйца и фисташки. Смешивание производится до получения связанной однообразной массы.
Набивка в оболочку. Производится специальными набивочными шприцами или машинами.
Вязка Батоны вяжутся тонким шпагатом и перевязываются через каждые 5 см. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Обжарка производится при температуре 60—110 °С в течение 1-2 час. в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины (с интервалом не менее 10 см). Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75—85 °С 1—2 часа. Готовность определяется достижением внутри батона температур в 68 °С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемыми специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10—12 °С в течение 10—12 час.
Хранение. Колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 6 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С не больше суток.
