Студень высшего сорта
Сырье
Мясо свиных голов-35 кг
Мясо говяжьих голов-25 кг
Губы говяжьи и пятачки-10 кг
Рубцы говяжьи-13 кг
Ножки свиные-15 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль-3 кг
Лук-1кг
Селитра-50 г
Сахар-50 г
Перец чёрный-50 г
Семя горчичное-100 г
Итого-4 кг 250 г
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья составляет 125 %.
Влажность. Содержание влаги в студне высшего сорта не должно превышать 80 %.
Качество сырья. Студень высшего сорта вырабатывается из свежего сырья в остывшем, охлаждённом и мороженом виде. Головы, губы, ножки н пятачки хорошо очищаются от волоса и загрязнений путем ошпаривания, опаливания и тщательного промывания.
Обработка сырья. Свиные и говяжьи головы разрубаются или распиливаются вдоль на две равные части (мозги при этом удаляются) и тщательно промываются в чистой воде, после чего засаливаются на 3—5 суток в рассоле крепостью 16° Боме с содержанием сахара и селитры по 0,5 %. При отсутствии на данном предприятии охлаждаемых помещении студень готовится из несоленого сырья.
Варка сырья. Сырье после посола замачивается в воле или в свежем виде поступает на варку в водяные котлы (каждый вид сырья, по возможности, отдельно), свиные и говяжьи головы варятся по 2,5—3 часа, рубцы 4—6 час., а клейдающие вещества до образования клейкого бульона и полного их размягчении. Своренное сырье остужается и разбирается вручную. С бульона тщательно снимается жир.
Измельчение. Мясо свиных и говяжьих голов режется на куски в 10—20 мм вручную или на скорорезке. Остальное сырье измельчается на волчке с решеткой в 2—3 мм.
Варка студня. После измельчения вареное мясо смешивается в котле со специями и бульоном, полученным от варки клейдающих веществ (ножки, губы и пятачки) в количестве 50 % от веса всей массы. Доведенная до кипячения масса варится 1—2 часа при температуре 95°С. По готовности масса выливается из котла в ванну и разливается в стеклянные или металлические формы. Перед розливом формы стерилизуются острым паром или горячей водой и высушиваются.
Остывание. Разлитый в формы студень остывает при температуре 3—4°С до образования студнеобразной плотной массы.
Производство студня в летнее время. При высокой температуре студень вырабатывается так же, как указано выше; различие состоит в том, что бульон выпаривается до плотности 18—22° по Зуру, что обеспечивает температуру застывания не ниже 18°С и температуру плавления не ниже 32°С; студень благодаря этому можно охлаждать при температуре 10—12°С. При смешивании студия с бульоном прибавляется на каждые 100 кг смеси 2 л уксуса крепостью 9—10°. Преимуществами летнего студня являются: быстрое застывание, высокая температура плавления и консервирование уксусом, создающим кислую среду, препятствующую развитию бактерий.
Хранение. Хранение студня должно производиться в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 12°С (летнего) в течение до 2 суток. В неохлаждаемых помещениях можно хранить только летний студень до 24 час.
Для улучшения товарного вида студня допускается раскраска поверхности кусочками фигурно нарезанных овощей: моркови, свёклы и огурца.
