Отдельная первого сорта
Сырье
Мясо говяжье первого сорта 60 кг
Свинина нежирная 23 кг
Шпиг полутвёрдый свиной 15 кг
Картофельная мука 2 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — З кг
Селитра — 60 г
Сахар — 100 г
Перец черный — 40 г
Перец душистый — 30 г
Чеснок — 65 г
Итого — 3 кг 295 г
Оболочка. Для производства отдельной колбасы употребляются говяжьи и бараньи синюги и проходники, сшитые говяжьи и искусственные
оболочки диаметром 50-90 мм.
Выход готовой продукции [остывшей] к весу затраченного сырья составляет 107%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 68%.
Качество сырья. Отдельная колбаса, приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса; говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — в охлаждённом или мороженном виде; дважды замороженное сырье в производство не допускается. Шпиг свиной полутвердой консистенции (соленый или несолёный) выбирается с боков, лопаток и от окороков.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина освобождается от жыровых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится кубиками размером в 6 мм.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 ч при температуре 3—4 °С. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2.5 кг соли и 20 г селитры. При выработке отдельной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм, кутируется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мясо), а так же холодной воды или мелкодроблёного льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при температуре 2—4 °С.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере 3—5 мин, при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной однообразной массы.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом. Если колбаса набита в толстые кишки, батоны перевязываются через каждые 10 см. Если в сшитые или искусственные оболочки, то батоны не перевязываются.
Обжарка производится при температуре 60-110 °С в течение 10—120 мин. в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются (с интервалом не менее 10 см) батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают ярко-красный цвет н имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75—85 °С до 2 час.
