Язык говяжий в шпиге высшего сорта
Товарный вид. Язык тщательно обрезан. Подъязычная косточка удалена, слизистая оболочка снята. Толщина наслоенного шпига—2 мм.
Качество сырья. Для производства говяжьих языков в шпиге употребляются исключительно охлаждённые и свежемороженые языки. Языки с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускаются. Шпиг для обертки язЫков употребляется в свежесоленом виде с грудной чисти.
Расход сырья. Языки отваренные 80%, шпиг полутвёрдый 20%.
Выход готовой продукции от веса вареного сырья составляет 96 %.
Мокрый посол. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол предварительно охлаждается.
Заливка. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка.
Вымочка. После посола языки вымачиваются в холодной проточной воле в течение 2—3 часов.
Варка. Вымоченные языки варятся в кипящей воде в течение 45—6О мин., после чего с них немедленно снимается шкурка.
Формовка. Очищенные от шкурки языки обёртываются нарезанным пластовым свиным шпигом.
Оболочка. Обернутые шпигом яэыки вкладываются в бараньи или телячьи слепые кишки (исключительно в глухие концы). Оболочка предварительно погружается в говяжью кровь для окраски.
Вязка. Вложенные в оболочку языки перевязываются посредине тонким шпагатом.
Варка. Перевязанные языки варятся в водяных котлах в течение 1 — 1,5 час. при температуре водЫ 75—85°С.
Остывание языков производится при температуре не выше 12°С.
Копчение. Остывшие языки коптятся дымом от сгорания древесных опилок в течение 2—3 час. при температуре 20-25°С.
Хранение. Языки хранятся при температуре не выше 4°С в подвешенном состоянии до 20 суток; в неохлаждаемых помещениях, в прохладном несыром месте языки могут храниться не более 3 суток.
