Слоеная высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта — 15кг
Свинина нежирная — 15кг
Шпиг твердый свиной — 7кг
Шпиг полутвердый свиной — 33кг
Шейная часть свиной туши — 15кг
Языки говяжьи или телячьи — 15кг
Итого — 100кг
Специи
Соль — 2кг
Селитра — 50г
Сахар — 100г
Перец чёрный — 20г
Перец душистый — 20г
Мускатный орех — 30г
Фисташки чищенные — 70г
Итого — 2 кг 290 г
Оболочки. Для производства слоеной колбасы употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок (синюги) или проводники диаметром 10—12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 90%.
Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 40%
Качество сырья. Говяжье мясо употребляется в горяче-парном, охлажденном или остывшем виде, свинина — в охлаждённом виде. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной должен быть в свежесоленом виде. Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье для слоеной колбасы не допускаются.
Обработки сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира, и нарезается кусочками весом в 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, из них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг полутвёрдый нарезается пластинами длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твёрдый нарезается пластинками и крошится кубиками в 4 мм.
Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для посола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 часа при температуре в 3—4 °С, Нежирная свинина засаливается слабым посолом или употребляется в свежем виде; в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: воды 100 л, соли 18 кг, селитры 360 г и сахара 500 г. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до температуры 3—4 °С. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола — от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 минут, после чего с них снимается кожица. Затем языки охлаждаются и слоятся на пластинки толщиной в 5 мм. Свиная шейка выбирается исключительно из беконных, полусальных и сальных свиных туш и засаливается в рассоле крепостью 12 — 14 % с содержанием в рассоле сахара и селитры по 0,5 %. Просоленную шейку нарезают равными пластинками толщиной в 5 мм.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 7 -3 мм, после чего обрабатывается в куттере в течение 5-8 минут при добавлении льда или холодной воды.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями указанными в рецептуре.
Формовка. Перемешанный фарш формуется вручную: на слоеный шпиг последовательно накладывается слой фарша, пластинки шейки, языков и шпига; батон покрывается шпигом и вкладывается в оболочку,
Вязка. После формовки батоны вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 5 см, причем для правильного определения направления слоев при прессовке вязка делается на поверхности слоя. Батоны прокалываются в нескольких местах.
Варка. Готовые батоны варятся в воде при температуре 75-85 °С в течение 2 часов. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °С.
Прессование и остывание. Сваренные батоны направляются под специальный npeссы или раскладываются в один ряд на столах и прессуются под прочными чистыми досками. Под пресс укладываются батоны одинакового диаметра вязкой вверх. Прессование должно производиться при температуре не ваше 12 °С. Под прессом батоны остывают в течение 12—16 час, после чего тщательно очищаются от жира и желе.
Хранение. В охлаждаемых помещениях слоеная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75% до 6 суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не ваше 20 °С — не более 1 суток.
