Ливерная яичная высшего сорта
Сырье
Телятина или молодая нежирная свинина — 25 кг
Печень свиная — 33 кг
Щековина свиная жирная — 38 кг 500 г
Мука пшеничная 75%-ная — 2 кг
Яйца 30 шт — 1
Итого — 100 кг
Молоко — 5 л
Специи
Соль — 2 кг
Перец белый — 50 г
Лук — 100 г
Итого — 2 кг 150 г
Оболочка. Для производство ливерной яичной колбасы употребляются свиные гузенки, тщательно очищенные от жировых отложений и промытые в теплой воде, а так же искусственные оболочки и оболочки из пергамента.
Выход готовой продукции к весу затраченного бланшированного сырья составляет 95%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 50%.
Качество сырья. Для приготовления ливерной яичной колбасы употребляется несоленая телятина или молодая свинина в охлажденном или остывшем виде; телятина должна быть от животных не старше 1 г., свинина—от поросят не старше б месяцев. Печень должна быть от хорошо обескровленных животных и иметь глянцевитую поверхность. Щековина отбирается от упитанных свиней и должна содержать 60% жира. Мука пшеничная должна быть сухой, без посторонних примесей, запаха затхлости и отвечать требованиям стандарта. Яйца должны быть свежими и тщательно проверенными перед употреблением. Ливерная яичная колбаса приготовляется на цельном молоке. Молоко добавляется в фарш из расчета 5 л на 100 кг сырья.
Обработка сырья. Телятина освобождается от жилок, пленок, соединительной ткани и хрящей нарезается кусками весом не более 400 г с последующей более мелкой нарезкой в виде пластинок толщиной и 8—10 мм. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей, жилок и нарезается кусками, так же, как и телятина. Печень замачивается на 2—3 часа в холодной воде, после чего тщательно освобождается от пленок и желчных каналов, затем нарезается мелкими пластинками толщиной 8-10 мм. Свинина, телятина и свиная печень бланшируются отдельно в течение 15-20 мин, при температуре 95 — 100 °С при постоянном тщательном перемешивании. Бланшированное сырье раскладывается в тазики и направляется и холодильник для охлаждения до температуры 10-12 °С. Свиная щековина освобождается от желёзок и шкурки, нарезается на куски и бланшируется. Лук мелко рубится и поджаривается на свином жире.
Предварительное измельчение. Бланшированное сырье измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Вторичное измельчение и перемешивание. Измельченные в мясорубке телятина, печень, свинина и свиная щековина обрабатываются на куттере в течение 5—8 мин. при одновременном перемешивании и добавлении соли, молока, перца и лука. В первую очередь обрабатывается печень, в которую добавляется соль, яйца, перец, лук и молоко, затем последовательно добавляются и обрабатываются телятина или свинина и свиная щековина. Процесс обработки на куттере и перемешивании считается законченным при получении однообразной, связанной массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Наполненные оболочки должно быть не особенно плотными.
Вязка. Батоны (длиной 15—50 см) вяжутся тонким шпагатом; вязка во избежании утечки жира должна быть тугой.
Варка. Перевязанные батоны варятся в водяных котлах при температуре 75—80 °С в течение 30-40 минут в зависимости от диаметра батонов. При закладке ливерной колбасы для варки температура воды в котле должна быть не ниже 95 °С в течении 5 минут, затем она понижается и доводится до 75-80 °С.
Охлаждение. Сваренная колбаса немедленно погружается в ванны с холодной водой при обязательном добавлении дробленого льда; во время охлаждениям слабые батоны уплотняются вручную и перевязываются. Процесс охлаждения длится до момента полного застывания жира. Охлаждённая колбаса вынимается из воды и направляется в холодильник.
Хранение. В охлаждаемых помещениях ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не более 4 °С и относительной влажности воздуха 75% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре
не выше 15 °С не более суток.
