«Экстра» высшего сорта с целым языком
Сырье
Свинина нежирная бланшированная — 25 кг
Телятина, бланшированная — 25кг
Свинина жирная — 22кг
Шпиг полутвёрдый свиной — 12 кг
Языки варенные говяжьи — 8 кг
Масло сливочное несоленое — 2 кг
Яйца свежие 120 штук — 4
Мука пшеничная З0% — 2 кг
Итого — 100 кг
Специи
Соль — 2 кг
Перец белый — 100 г.
Мускатный орех — 50 г.
Итого — 2 кг 150 г.
Оболочка. Для производства колбасы „Экстра» употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок (синюги) или проходники диаметром 10-12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 95%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать — 45%
Качество сырья. Свинина и телятина употребляются в охлажденном или остывшими виде. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной совершенно несолёный употребляется только с грудной части в свежем виде. Масло должно быть несоленым. высшего сорта; молоко—абсолютно свежим. Мука пшеничная, имеющая затхлый запах, а также меланж, замороженное сырье к употреблению не допускаются. „Экстра» приготовляется на цельном молоке. Молоко добавляется в фарш из расчета 8 л на 100 кг сырья.
Обработка сырья. нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, из которых удаляются соединительная ткань. хрящи и Жир. Телятина тщательно выжиловывается. Жирная свинина выбирается из грудореберной части с содержанием не менее 50% жира. Языки тщательно промываются. сортируются по весу и засаливаются. Шпиг нарезается пластинками длиной в 350 мм. шириной в 200 мм, толщиной в 3 мм.
Предварительное измельчение и посол.
Нежирная свинина и телятина после жиловки в свежем незаселенном виде нарезаются пластинками толщиной в 20 мм, весом не более 100 г. помещаются (в сетках) в кипящую воду на 8—10 мин. для бланширования, после чего раскладываются на столах или стеллажах, где остужаются до температуры 10—12 °С. Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Жирная свинина не бланшируется, а в сыром виде измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: воды 100 л, соли 18 кг, селитры 360 г и сахара 500 г. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до температуры 3—4 °С. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола—от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 мни., после чего с них снимается кожица. Ошпаренные языки разрезаются вдоль на четыре части.
Вторичное измельчение. Бланшированная свинина и телятина измельчаются вторично на куттере с прибавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.
Перемешивание. Измельченное бланшированное сырье нежирная свинина помещаются в смесительную машину, куда добавляются яйцо, мука разведенная в молоке, сливочное масло, а также специи, указанные и рецептуре, после чего все перемешивается.
Формовка. Перемешанный фарш формуется вручную, при этом на две полосы слоеного шпига накладывается слой фарша в 40—60 мм. Язык разрезный вдоль, предварительно обёртывается слоем шпига и вкладывается в середину. Слоеный шпиг вместе с фаршем свёртывается в виде батона и помещается в оболочку.
Вязка. После формовки батоны вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 5 см. Батоны прокалываются в нескольких местах.
Варка. Батоны варятся в воде при температуре 70—80 °С до 2 час. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °С.
Остывание. После варки колбаса для остывания опускается в проточную воду или остывает в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 4—6 °С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и для выявления и изъятия батонов с повреждённой оболочкой или другими дефектами посредством органолептического анализа. В случае надобности производится также химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаждаемых помещениях колбаса „Экстра» хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не ваше 20 °С —не более 1 суток.
Особые условия. Применение красящих и связующих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление телячьего и свиного мяса и шпига, не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией не разрешается. Замораживание колбасы „Экстра» не допускается.
