Шашлык бараний в оболочке высшего сорта
Товарный вид. Бараний шашлык приготовлен из спинной мышцы бараньей туши, заключенной в оболочке и приправленной специями. Жилы и пленки тщательно удалены и для шашлыка применена чистая мышечная ткань с наличием не менее 10 % жира.
Рецептура специй. На 100 кг сырого мяса расходуется: соли 2,5 кг, лука 3 кг и перца черного молотого 2 кг.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
Качество сырья. Для выработки бараньего шашлыка употребляется исключительно охлаждённое баранье мясо средней, вышесредней и жирной упитанности. Выработка шашлыка из мороженого мяса или из мяса, обнаруживающего признаки несвежести запрещается.
Приготовление к поджариванию. Мясо спинной мышцы нарезается на куски длиной 20 см. Куски приправляются жиром, луком и тщательно натираются солью и перцем. Приправленное специями, жиром и солью мясо вкладывается в говяжью или баранью оболочку и часто перевязывается шпагатом.
Поджаривание. Мясо в оболочке зажаривается на противнях, смазанных бараньим жиром, в течение 2-2,5 часов. Бараний шашлык жарится в собственном соку, так как оболочка предохраняет от истечения сока и жира во время зажаривания. Шашлык готов, когда он станет сочным и мягким.
Остывание. По окончании приготовления шашлык остывает на противнях до температурь 8—10 °С и выпускается в реализацию.
Хранение. Шашлыка сохраняется в охлаждаемых помещениях до 10 суток, в неохлаждаемых—до 2 суток.
