Говядина в форме высшего сорта
Товарный вид. Говядина в формах приготовлена из мяса заднего окорока. Кости и все хрящи удалены. Голяшка и грубый мускул отрезаны. Мясо зачищено от бахромы.
Качество сырья. Для изготовления говядины в формах употребляется мясо в охлажденном, остывшем или мороженом виде, от говяжьих туш средней, вышесредней и жирной упитанности. Использование мяса, обнаруживающего признаки порчи или вторичной заморозки, запрещается.
Сортировка. Мясо говяжьих окороков сортируется по весу следующим образом: 2—4,5 кг, 4,5—7 кг и больше 7 кг.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья без костей составляет 78 %.
Влажность. Говядина в форме на влагу не контролируется.
Шприцевание. Охлаждённое до температуры 2—4°С окорока шприцуются 3—4 уколами заливочным свежим рассолом.
Мокрый посол. После шприцовки мясо окороков укладывается в бочки и заливается рассолом. Состав заливочного рассола следующий: 8,0 кг соли, 2,0 кг сахара, 100 г селитры на 50 л воды: этим рассолом заливается 100 кг окороков. Чеснок в количестве 100 г прибавляется по требованию потребителя. За время посола производится перекладки на 5-й и 13-й день. Температура посолочной 3,5—4,5°С. Продолжительность посола зависит от веса окороков и их назначения.
| Развес рулетов (в кг) |
Для быстрой реализации (в сутках) |
Для длительного хранения (в сутках) |
| 2-4,5 | 5-10 | 15 |
| 4,5-7 | 11-15 | 19 |
| 7 и больше | больше 16 | больше 23 |
Подготовка к формовке. После окончания посола окорока вынимаются из рассола, стекают, промываются и тщательно обрезаются от бахромы.
Формовка. Мясо говяжьего окорока выкладывают в металлическую форму подобранную в зависимости от веса мяса. Если образуются пустоты, то последние заполняются мясными обрезками так. чтобы направление их мышечных волокон совпадало с основным куском. Заполненная форма накрывается крышкой и прессуется под давлением в 1/4—1/2 атм.
Варка. Спрессованный в форме окорок подвергается варке острым паром в закрытом автоклаве или в открытом котле в воде. Режим варки паром следующий: температура доводится до 100°С и на таком уровне поддерживается 30 мин., после чего снижается до 75°С и на такой высоте поддерживается до конца парки. Режим варки в воде в открытых котлах следующий: в момент загрузки форм с окороками в котел температура воды должна быть 90—95°С. Варка производится при температуре 70 или 82°С. Варка считается законченное, когда внутри окорока достигнута температура 68°С. Продолжительность варки завесите от размера окорока, в среднем же 40—50 мин. на 1 кг веса. По окончании процесса варки формы вынимаются из варочного аппарата, опрокидываются над ванночкой вверх дном для слива жира и бульона и подвергаются охлаждению до температуры +1, —1°С.
Выемка из форм и упаковка. Охлажденная форма с окороком на несколько минут опускается в горячую воду (чтобы нагрелись стенки) так чтобы форма погрузились в воду до верхних краев, после чего она опрокидывается на столе вверх дном и окорок свободно выпадает. Обогревание форм можно производить и под горячим душем, при этом форма опрокидывается вверх дном. Вынутый окорок тщательно очищается (при помощи ножа) от застывшего бульона и жира. обмывается в теплой воле и охлаждается на стеллажах до температуре 3°С. После охлаждения окорока завёртываются в пергамент или целлофан, взвешиваются, упаковываются в ящики.
Хранение. Говядина и формах сохраняется при температуре до 8°С—2 суток, в помещениях с некондиционируемым воздухом — не более 1 суток.
