Суджук высшего сорта
Сырье
Мясо баранье или говяжье первого сорта-90 кг
Сало курдючное-10 кг
Итого-100 кг
Специи
Соль-3 кг
Чеснок чищенный-500 г
Перец чёрный молотый-60 г
Перец душистый молотый-30 г
Корица-10 г
Кардамон-5 г
Итого-3 кг 605 г
Оболочка. Для производства колбасы суджук употребляются средние и широкие говяжьи черева первоклассного качества.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 55 %. Содержание влаги в готовой выдержанной колбасе суджук не должно превышать 30 %.
Качество сырья. Суджук вырабатывается из остывшего или мороженого сырья, без признаков вторичного замораживания. Сало курдючное должно быть абсолютно свежим, несоленым, без пожелтения. Вместо курдючного сала разрешается употреблять жирную баранину с полива туш; в этом случае вместо 10 кг курдюка употребляют 15 кг баранины при уменьшении количества мяса на 5 кг.
Обработка сырья. Мясо освобождается от жил, сухожилии, хрящей и соединительной ткани, нарезается кусками весом 400 г и засаливается солью в количестве 3 кг на 100 кг мяса. Посол производится на наклонном деревянном поддоне или решетчатом ящике, обеспечивающее постоянное стекание маточного рассола. Длительность посола 5—7 суток при температуре 5—8°С (при более высокой температуре посол производится на наклонном поддоне при слое мяса не более 5 см).
Измельчение. Посоленное н выдержанное мясо измельчается в мясорубке или на рублике-качалке на кусочки и 2—3 мм. Курдючное сало размельчается качалкой или вручную на кубики в 2—3 мм. При измельчении мяса прибавляется равномерными порциями чеснок, который также измельчается.
Перемешивание. Измельчённое мясо перемешивается с жиром и специями в смесительной машине до получения равномерной мысы.
Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится набивка в оболочку набивочными машинами (шприцами). При заполнении цилиндра набивочной машины фарш необходимо уплотнять выпуская из него воздух. Набивка должна быть неплотной — на 2/3 объёма оболочки.
Вязка.Батоны вяжутся кольцам тонким шпагатом без перевязок: диаметр кольца 10—20 см.
Прессование. После набивки и вязки батоны прессуются под чистыми досками или камнями в прохладном помещении в течение 3 суток. Прессование сопровождается одновременной осадкой фарша.
Сушка. После прессования батоны сушатся в помещениях, хорошо омываемых воздухом, или под навесами при температуре 14 — 18°С в течение 10—15 суток при перемещении батонов с верхних вешал на нижние через каждые 3 суток. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.
Хранение. Хорошо высушенная колбаса хранится в сухом прохладном месте упакованной в плотно сбитые ящики или бочки из сухою дерева. Для предохранения колбасы от прогоркания и пожелтения жира в тиру насыпают сухие несмоленые древесные опилки или колбаса заливается бараньим жиром. При температуре не Выше 10°С и относительной влажности воздуха 75—80%, суджук сохраняется до 1 года.
