Языковая высшего сорта с целым языком
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта — 28 кг
Свинина нежирная — 30 кг
Шпиг полутвердый свиной — 12 кг
Шпиг твердый свиной — 22 кг
Языки вареные говяжьи — 8 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — 2,5 кг
Селитра — 50 г
Сахар — 100 г
Перец черный — 50 г
Перец душистый — 50 г
Мускатный орех — 25 г
Фисташки чищенные — 200 г
Итого — 2 кг 975 г
Оболочка.
Для производства языковой колбасы употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок (синюги) или проходники диаметром 10 — 12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 96 %.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 55%.
Качество сырья. Говяжье мясо употребляется в горяче-парном, охлажденном или остывшем виде. Свинина в охлаждённом виде. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной твердый с хребтовой части и полутвердый с грудо-реберной части должен быть совершенно свежим или слабосолёным . Шпиг крепкого посола и старый, а так же мороженный к производству не допускается.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, из которых удаляются соединительная ткань, хрящи и жир.
Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг полутвердый нарезается пластинами длиной в 350 мм, шириной в 220 мм, толщиной в 3 мм. Шпиг твердый крошится на кубики в 4 мм
Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 килограмм мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течении 48-72 часов при температуре 3-4 °С. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде. В последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется соли 3 кг и селитры 30 г. В случае выработки языковой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в жилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-з мм, кутируется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельчённое мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при температуре 2—4 °С. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: воды 100 л, соли 18 кг, селитры 360 г и сахара 500 г. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до температуры 3—4 °С. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воле 45—60 мин., после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм после чего поступает на куттер для измельчения в течении 5—8 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Формовки. Перемешанный фарш формуется вручную: на две полосы слоеного шпига накладывается слой фарша в 40—50 мм. Язык предварительно обертывается слоем шпига и вкладывается в середину. Слоеный шпиг вместе с фаршем свертывается в виде батона и помещается в оболочку.
Вязка. После формовки батоны вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 5 см. Батоны прокалываются в нескольких местах.
Обжарка. Производится при температуре 60—7О °С в течение 20—40 мин. Для получения равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины с интервалом не менее 10 см один от другого. Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают желтовато-розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Батоны варятся в воде при температуре 75—85 °С до 2 час. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционером при температуре 4—6 °С в течение 10—12 чес.
Хранение Колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75% 6 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре 20 °С не больше суток.
