Колбаса Харьковская высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта — 14 кг
Свинина нежирная сырая — 15 кг
Свинина нежирная бланшированная — 13 кг
Свинина жирная сырая — 11 кг
Телятина бланшированная — 12 кг
Шпиг твердый свиной — 11 кг
Шпиг полутвердый свиной — 12 кг
Языки вареные говяжьи — 8 кг
Масло сливочное несоленое — 1 кг
Яйца свежие 60 штук — 2
Мука пшеничная З0% — 1 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — 2,5 кг
Селитра — 20 г
Сахар — 50 г
Перец белый — 50 г
Перец черный — 25 г
Перец душистый — 25 г
Мускатный орех — 50 г
Фисташки чищенные — 100 г
Итого — 2 кг 820 г
Оболочка. Для производства харьковской колбасы употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок (синюги) или проходники диаметром 10-12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 95%.
Влажность Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать -50%
Качество сырья. Свинина и телятина употребляются в охлаждённом или остывшем виде. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной совершенно несолёный, употребляется только с грудной части. Масло должно быть несолёным, высшего сорта. Молоко должно быть абсолютно с свежим, без всяких признаков закисания. Мука пшеничная, имеющая затхлый запах, а также меланж и замороженное сырьё к употреблению не допускаются. Харьковская колбаса приготовляется на цельном молоке. Молоко добавляется в фарш из расчета 4 л на 100 кг сырья.
Обработка сырья. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, из них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир. Телятина и говяжье мясо тщательно выжиловывается. Жирная свинина выбирается из грудо-реберной части с содержанием не менее 50% жира. Языки тщательно промываются, сортируются но весу и засаливаются. Шпиг полутвёрдый нарезается пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщеной в 3 мм. Шпиг твёрдый крошится на кубики в 4 мм.
Предварительное измельчение и посол. Нежирная свинина и телятина нарезаются пластинками толщиной в 20 мм, весом не более 100 г и помещаются (в сетках) в кипящую воду на 8—10 мин. для бланширования, после чего раскладываются на столах или стеллажах тонким слоем для остывания до температуры 10 — 12 °С. Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Жирная и нежирная свинина, применяемая в сыром виде, не бланшируется, а измельчается в мясорубке так же, как и бланшированная. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре 3—4 С. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: воды 100 л, соли 18 кг, селитры 360 г и сахара 500 г. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до температуры 3—4 °С. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воле 45—60 мин., после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются вдоль на 4 части.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанные говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо, но без воды.
Перемешивание фарша для харьковской колбасы производится в два приема, а именно: перемешивают измельченное бланшированное сырье, которое вместе с жирной свининой помещается в смесительную машину, куда добавляются яйца, мука, разведенная в воде, масло сливочное и специи, указанные в рецептаре. Готовый фарш вынимается из машины, после чего производится перемешивание небланшированного сырья: говяжьего мяса, свинины, твердого шпига в кубиках совместно с фисташками и специями в пропорции, указанной в рецептуре.
Формовки. Перемешанный фарш формуется вручную: на подготовленный слоеный шпиг накладывается фарш из бланшированного и небланшированного сырья четырьмя чередующимися между собой слоями. Подготовленные языки обертываются в шпиговую оболочку и вкладываются в фарш посредине батона. Слоеный шпиг с наложенным па него фаршем свёртывается в виде батона и вкладывается в оболочку.
Вязка. После формовки батоны вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 5 см. Батоны прокалываются в нескольких местах.
Варка. Батоны варятся в воде при температуре 70—80 °С до 2 час. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционером при температуре 4—6 °С в течение 10—12 чес.
Хранение. Колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75% 5 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре 20 °С не больше суток.
