Полтавская высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье первого сорта — 50 кг
Свинина полужирная — 30 кг
Грудинка свиная — 40 кг
Итого 100 — кг
Специи
Соль — З кг
Селитра — 50 г
Сахар — 100 г
Перец чёрный — 60 г
Перец душистый — 50 г
Чеснок — 65 г
Итого 3 кг 325 г
Оболочка.
Для производства полтавской колбасы употребляются прямые и оболочные говяжьи кишки (круга № 2, 3 и 4), говяжьи пищеводы, а также сшитые и искусственные оболочки.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 80%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 45%, а в предназначенной к перевозке на большие расстоянии — 40%.
Качество сырья. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном и мороженом виде. Свинина — в охлажденном и мороженом виде с содержанием не менее 30% жира; грудинка — с содержанием 23% мясной ткани — употребляется в свжесоленом виде. Дважды замороженное мясо к производству не допускается.
Обработка сырья.
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками шириной 5-6 мм и длиной 25-30 мм.
Предварительной измельчение и посол.
Жилованное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса потребляется 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара.
Посоленное мясо выдерживается в течении 48-72 часа при температуре 3-4 °С. Свинина засаливается в кусках также, как и говяжье мясо, и выдерживается в течении 48-72 часа при температуре 3-4 °С.
Вторичное измельчение.
Посоленное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решёткой в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 3—5 мин при незначительном добавлении холодной воды или мелкодроблёного льда. Свинина измельчается на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке.
Перемешивание.
Измельчённое говяжье и свиное мясо и крошеная грудинка имеете с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
