Глазированная высшего сорта «ёлочкой»
Сырье:
Мясо говяжье высшего сорта — 20 кг
Свинина нежирная -20 кг
Шпиг твёрдый свиной — 10 кг
Шпиг полутвёрдый свиной — 15 кг
Кровь дефибриниронанная — 15 кг
Шкурка свиная — 20 кг
Итого — 100 кг
Специи
Соль — 2,5 кг
Селитра — 25 г
Сахар — 100 г
Перец черный — 50 г
Перец душистый — 50 г
Гвоздика — 20 г
Мускатный орех — 30 г
Итого — 2 кг 775 г
Оболочка. Для производства харьковской колбасы употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок (синюги) или проходники диаметром 10-12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 96%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать -40%
Качество сырья. Говяжье мясо и свинина употребляются в остывшем или охлажденном виде. Шпиг свиной твёрдый с хребтовой части и полутвёрдый с грудо-реберной части — должен быть совершенно свежим или слабосолёным. Шпиг крепкого посола и старый, а так Же мороженое сырье для глазированной колбасы не допускаются. Кровь берется под особым надзором ветеринарно-санитарной инспекции и дефибринируется. Шкурка должна быть от предварительно опалённых свиных туш, без загрязнении и остатков щетины.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира, и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг твёрдый режется кубиками в 5 мм. Шпиг полутвердый — пластинками длиной в 350 мм, шириной в 200 мм и толщиной и 3 мм и употребляется для обертки батонов.
Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3-4 °С. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша в количествах: 3 кг соли и 30 г селитры на 100 кг свинины.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттер в течение 5—8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда.
Обработка крови. Свиная шкурка проваривается до размягчения в кипящей воде, после чего остужается в холодной воде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченная свиная шкурка смешивается с дефибринированной кровью в смесительной машине, куда на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли, 30 г селитры и 50г гвоздики. Смесь хорошо перемешивается и варится в котлах до густой консистенции, после чего разливается в формы. Смесь крови и шкурки остывает в формах до полного затвердевания, после чего вынимается из форм и употребляется для производства.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Формовки. Перемешанный фарш формуется вручную: на слоеный шпиг накладывается слой фарша, в середину которого помешается блок, сделанный из крови в форме елочки. Батон обёртывается в шпиг и вкладывается в оболочку.
Вязка. После формовки батоны вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 5 см. Батоны прокалываются в нескольких местах.
Варка. Батоны варятся в воде при температуре 75-85 °С в течение 1,5- 2 часов. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °С.
Остывание. После варки колбаса остывает в подвешенном состоянии при температуре 10—12 °С в течение 10—12 чесов или прессуется.
Хранение. Колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С не больше суток.
