Мартаделла высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта — 10 кг
Свинина нежирная — 65 кг
Шпиг твердый свиной — 25 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — 2 кг 750 г
Селитра — 20 г
Сахар — 100 г
Перец белый — 50 г
Мускатный орех — 30 г
Итого … 3 кг 950 г
Оболочка. Для производства мартаделлы употребляются говяжьи сухие пузыри емкостью от 2 до 2,5 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 85%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 50%.
Качество сырья. Мартаделла изготовляется из первоклассных по свежести говяжьего и свиного мяса, а также из мороженное сырья хранившегося в холодильнике не больше 3 месяцев. Шпиг свиной — только с хребтовой части, твердой консистенции, слабосолёный или несолёный.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира, и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится кубиками размером в 12 мм.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 200 селитры и 100 г сахара.
Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3-4 °С.
Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несолёном виде; в последнем случае соль добавляются при перемешивании фарша. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего кутируется в течении 5-8 минут, с незначительным добавлением мелкого льда или холодной воды. Свинина измельчается в течении 3 минут.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной однообразной массы.
Набивки в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка. Батоны перевязываются крестообразно толстым шпагатом. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Осадка. Перевязанные батоны подвергается осадке в камерах с температурой воздуха 2-4 °С в течении 24-36 часов.
Обжарка. После осадки производится обжаривание при температуре 60—90 °С в течение 2 часов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины (с интервалом не менее 10 см). Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Обжаренные батоны варятся паром или и воде при температуре 75— 85 °С в течение 1—2 часа. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым воздухом при температуре 10—12 °С в течение 10—12 час.
Хранение. В охлаждаемом помещении Мартаделла хранится при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 20 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С не больше 5 суток.
