Туристские колбаски высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта — 40 кг
Свинина нежирная — 20 кг
Грудинка свиная — 40 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — 3 кг
Селитра — 50 г
Сахар — 200 г
Перец чёрный — 100 г
Тмин — 100 г
Чеснок — 60 г
Итого — 3 кг 510 г
Оболочка. Для производство туристских колбасок употребляются широкие и средние свиные черева.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
Влажность. Содержание влаги в готовых туристских колбасках не должно превышать 40%.
Качество сырья. Для приготовления туристских колбасок употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина —от животных в возрасте 1—2 лет. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани 25%; употребляется в свжесоленом виде. Использование замороженной свинины, хранившемся в холодильнике более 3 месяцев, а также дважды замороженного мяса запрещается.
Обработка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождается от жилок, сухожилий, хрящей и жира, нарезается кусками весом не более 400г и засаливается. Для посола на 100 кг говяжьего мяса употребляется 3 кг 500 г соли, 50 г селитры и 200 г сахара; на 100 кг свинины — 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4° С.
Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится кубиками в 4 мм.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине со специями; в первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., затем последовательно добавляется грудинка и свинина. Перемешанный фарш плотно укладывается в тазики и направляется для выдержки в холодильник или на ледник в течение 24 час. при температуре 3—4 °С.
Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится набивка специальными набивочными машинами (шприцами). При наполнении цилиндра набивочной машины фарш необходимо уплотнять, вытесняя из него воздух. Набивка должна быть нетугой — на 1/2 или 3/4 объема оболочки.
Вязка. Батончики туристских колбасок разделаются попарно, длина батонов 12—15 см.
Прессование. После набивки колбаски помещаются в холодильник или на ледник с температурой 3—4 °С и прессуются между двумя досками в течение 3—4 суток; раскладка под пресс производится таким образом, чтобы придашь колбаскам четырехугольную форму.
Копчение. По окончании прессования колбаски попарно подвешиваются на коптильные палки и направляются в камеры для копчения дымом от сгорания древесных опилок лиственных пород в течение 24 час. при температуре 18—20 °С
Сушка. После копчения батончики сушатся при температуре 12—15 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5—8 суток. При сушке сквозняки не допускаются. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.
Хранение. Достаточно высушенные туристские колбаски хранятся в плотно сбитых ящиках из сухого дерева в сухом и прохладном месте при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения—до б месяцев.
