Окорок Тамбовский высшего сорта
Товарный вид. Форма окорока удлиненная. Тазовая кость не удалена. Края и округлая часть тщательно обрезаны. Ножка отпилена в первом суставе ниже колена.
Качество сырья. Свинина употребляется в остывшем, охлаждённом и мороженом виде, от беконных, разрубочных или полусальных свиней. Использование мороженого сырья разрешается в том случае, если оно хранится в холодильниках не более 3 месяцев и не обнаруживает признаков вторичного замораживания или порчи.
Вес окорока — копченого не менее 3 кг, вареного не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по весу с интервалами в 1—2 кг.
Выход готовой продукции от веса затраченного сырья: копчённый для местной реализации — 90%. Копченый в отгрузку—84%;, вареный — 78%, копчено-вареный—68%.
Важность. Содержание влаги в тамбовских окороках не контролируется.
Шприцевание. Охлажденные до температуры не выше 4 °С в толще мышц окорока шприцуются охлаждённым рассолом крепостью 20° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара от веса рассола. В каждый окорок вводятся шприцевальной иглой в торец и вену 3—4% рассола от веса окорока.
Сухой посол. После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью следующего состава (на 100 кг окороков): 3 кг
соли, 100 г сахара и 50 г селитры. Затем окорока плотно укладываются шкурой вниз в чаны или бочки и пересыпаются солью, срок посола — 3—5 суток.
Заливка рассолом и перекладка. Заливка окороков производится рассолом крепостью 16° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара от веса рассола. Окорока перекладываются один раз через 10 суток с начало посола. Температура посолочной 3—6 °С; продолжительность засола 20—30 суток. Во время посола окорока прессуются досками.
Вымочка окороков. Окорока вымачиваются в течение 2—3 час. в воде при температуре 17—20 °С.
Подвешивание. Вымоченные окорока промываются в теплой воле, их кожаная часть очищается щетками, после чего ножка прокалывается и в отверстие продевается шпагат или крючок. При подвешивании производится предварительная проверка качества окороков (на запах), для чего каждый окорок прокалывается сухой дубовой иглой.
Копчение производится при температуре 32— 45 °С в течение 12—72 час. Окорока подвешиваются на коптильные палки или крючки с интервалом не менее 25 см. Копчение производится густым дымом от сгорания сухих древесных опилок, дров и можжевельника.
Варка. При выпуске окороков в варёно-копчёном или вареном виде их варят в водяных котлах при те температуре 70 или 82 °С в условиях равномерной температуры. Продолжительность варки зависит от веса окороков: на 1 кг веса при температуре 70 °С — 50—55 мин. и при температуре 82 °С — 48-52 мин.
Остывание. Варёные окорока погружаются на 5 мин. в чистую горячую волу или под душ для очистки, а затем охлаждаются на столах или стеллажах (шкурой вверх) или в подвешенном состоянии при температуре 10—12 °С в течение 4 час. При наличии холодильника окорока помещаются в камеры с температурой 4°С еще на 4 часа.
Хранение. В подвешенном состоянии копченые окорока сохраняются до 3 месяцев при температуре не выше 6 °С; при такой же температуре, но упакованные в ящики не более 1 месяца, в подвешенном состоянии копчено-вареные окорока сохраняются при температуре не выше 10 °С до 10 суток. Нарезанная ветчина хранению не подлежит. Целые окорока с зачищенной поверхностью хранению не подлежат.
