Прессованная высшего сорта
Сырье:
Мясо говяжье высшего сорта — 15 кг
Свинина нежирная -20 кг
Шпиг твёрдый свиной — 10 кг
Шпиг полутвёрдый свиной — 10 кг
Языки вареные говяжьи — 10 кг
Кровь дефибриниронанная — 15 кг
Шкурка свиная — 20 кг
Итого — 100 кг
Специи
Соль — 2,5 кг
Селитра — 30 г
Сахар — 100 г
Перец черный — 20 г
Перец душистый — 20 г
Гвоздика — 20 г
Мускатный орех — 30 г
Итого — 2 кг 720 г
Оболочка. Для производства харьковской колбасы употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок (синюги) или проходники диаметром 10-12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 95%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать -40%
Качество сырья. Говяжье мясо и свинина употребляются в остывшем или охлажденном виде. Замороженное мясо в производство не допускается. Шпиг свиной твёрдый с хребтовой части и полутвёрдый с грудо-реберной части — должен быть совершенно свежим или слабосолёным. Шпиг крепкого посола и старый, а так Же мороженое сырье для глазированной колбасы не допускаются. Кровь берется под особым надзором ветеринарно-санитарной инспекции и дефибринируется. Шкурка должна быть от предварительно опалённых свиных туш, без загрязнении и остатков щетины. Языки употребляются совершенно свежие.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира, и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и направляются в засол. Шпиг твёрдый крошится кубиками кубиками в 4 мм. Шпиг полутвердый нарезается пластинками длиной в 350 мм, шириной в 200 мм и толщиной и 3 мм.
Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3-4 °С. Нежирная свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша.
Языки засаливаются в рассоле следующего состава: воды 100 л, соли 18 кг, селитры 360 г и сахара 500 г. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до температуры 3 — 4 С. Языки укалываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола — от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде от 45 до 60 мин., после чего с них снимается кожица. Языки слоятся на пластинки толщиной в 5 мм.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин., при добавлении холодной воды или дробленого льда.
Обработка крови. Свиная шкурка проваривается до размягчения в кипящей воле, остужается в холодной воде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, Измельчённая свиная шкурка смешивается с дефибринированной кровью и шпигом в смесительной машине, куда на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли, 30 г селитры и 50 г гвоздики. Смесь хорошо перемешивается и варится в котлах до густой консистенции, после чего разливается в прямоугольные формы. Смесь крови и шкурки остывает в форме до полного затвердевания, после чего вынимается из формы и нарезается пластинками.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Формовки. Перемешанный фарш формуется вручную: на слоеный шпиг последовательно накладывается слой фарша, пластинки кровяной массы, языка и шпига. Затем батон покрывается шпигом и вкладывается вручную в оболочку.
Вязка. После формовки батоны вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 5 см. Для правильного определения направления слоев при прессовке вязка делается на поверхности слоя. Батоны прокалываются в нескольких местах.
Варка. Батоны варятся в воде при температуре 75-85 °С в течение 2 часов. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °С.
Прессование и остывание. Сваренные батоны поступают под специальные прессы или же прессуются под прочными чистыми досками на столах в один ряд; под пресс укладываются батоны одинакового диаметра вязкой вверх. Помещение для прессования должно иметь температуру не выше 12 °С. Под прессом батоны остывают в течение 12—16 час, после чего тщательно очищаются от жира и желе.
Хранение. В охлаждаемых помещениях колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75% до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С не больше суток.
