Зельц русский высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье первого сорта — 20 кг
Щековина свиная — 40 кг
Мясо свиных голов — 40 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — 3 кг
Селитра — 30 г
Сахар — 100 г
Перец черный — 60 г
Перец душистый — 60 г
Чеснок — 65 г
Итого — 5 кг 315 г
Оболочка. Для производства русского зельца употребляются свиные пузыри ёмкостью от 1 до 2 кг.
Выход готовой продукции после копчения и остывания к весу затраченного вареного сырья составляет 95%.
Влажность. Содержание влаги в русском зельце не должно превышать 55 %.
Качество сырья. Русский зельц вырабатывается из говяжьего мяса, свиной щековины и свиного головного мяса в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Дважды замороженное мясо употреблять запрещается. Свиная щековина должная быть от упитанных свиней; содержание в ней мясной ткани не должно превышать 40%.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, хрящей и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Жилованное мясо засаливается в кусках и выдерживается 48 — 72 часа при температуре 3 — 4 °С. Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Свиные головы тщательно очищаются от щетины и разрубаются или распиливаются на две равные части (мозги при этом удаляются), после чего засаливаются в рассоле крепостью 14° Боме с содержанием селитры и сахара по 0,5% к весу рассола. Щековина засаливается так же, как головы, в отдельных бочках. Высоленные свиные головы варятся в воде при температуре 85—95 °С 2—4 часа до размягчения, затем в течение 1—2 час. остывают, после чего от костей отделяется мясо. Свиная щековина бланшируется 5—10 мин. в кипящей воле.
Измельчение. Мясо свиных голов измельчается вручную или на скорорезке кубиками в 20—25 мм. Свиная щековина нарезается пластинками длиной 10 — 12 см и шириной 0,5 см. Предварительно посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм и кутируется с добавлением воды или мелкодроблёного льда.
Перемешивание. Измельченное говяжье мясо, свиная щековина и мясо свиных голов смешиваются вместе со специями, указанными в рецептуре, в смесительной машине.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами) или вручную. Для удаления воздуха батоны накалываются в нескольких местах.
Вязки. Батоны зашиваются тонким шпагатом, после чего сортируются по весу и объему и одно-родными партиями передаются на варку.
Варка. Зельц варится в воде или бульоне при температуре 85—90 °С в течение 1—2 час. Готовность определяется достижением внутри батонов температуры 68 °С.
Прессование и охлаждение. Сваренные батоны, одинаковые по размеру, раскладываются в один ряд и прессуются при температуре не выше 6 °С. Прессование продолжается 10—12 час, и считается законченным по достижении в середине батонов температуры 10—12 °С. Вынутые из-под прессов батоны опускаются в кипящую воду на 3-5 мин и таким образом очищаются от желе и жира.
Копчение. Очищенные и обсушенные батоны коптятся холодным дымом при температуре 20—30 °С в течение 6—12 час. Для достижения равномерного копчения батоны одинакового диаметра подвешиваются в камеры с интервалами не менее 10 см.
Хранение. В охлаждаемых помещениях зельц сохраняется в подвешенном состоянии при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75% до 13 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С — не более 2 суток.
