Любительская высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта — 35 кг
Свинина нежирная — 40 кг
Шпиг твердый свиной — 25 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — 3 кг
Селитра — 50 г
Сахар — 100 г
Перец чёрный — 50 г
Мускатный орех — 25 г
Итого … 3 кг 225 г
Оболочка. Для производства любительской колбасы употребляются говяжьи и бараньи слепые кишки (синюги) или прямые кишки (круга), или пищеводы (пикала), или сшитые говяжьи и искусственные кишки диаметром 50—100 мм.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 98%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 55%.
Качество сырья. При изготовлении любительской колбасы употребляется исключительно свежее говяжье мясо в парном, охлаждённом и мороженом виде; дважды замороженное мясо в производство не допускается. Свинина должна быть охлаждённой или мороженой; шпиг свиной— только с хребтовой части, твердой консистенции, слабосолёный или несолёный.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира, и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится кубиками размером в 6 мм.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 селитры и 100 г сахара.
Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3-4 °С.
Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несолёном виде; в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша в количестве 2,5 кг соли и 30 г селитры на 100 кг свинины. При выработке любительской колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм, кутируется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельчённое мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 16—24 час. при температуре 2—4 °С.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина обрабатывается на куттере 3 мин.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной однообразной массы.
Набивки в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом. Если колбаса набита в толстые кишки, батоны перевязывается через каждые 5 см, если в тонкие кишки, то батоны вяжутся одной перевязкой посредине. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Обжарка производится при температуре 60—110 °С в течение 40—120 мин. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины (с интервалом не менее 10 см). Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Обжаренные батоны варятся паром или и воде при температуре 75— 85 °С в течение 40— 120 мин. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым воздухом при температуре 10—12 °С в течение 10—12 час.
Хранение. Любительская колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 8 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С не больше 2 суток.
