Ветчинно-рубленая первого сорта
Сырье
Мясо говяжье первого сорта — 40 кг
Свинина полужирная — 60 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — 3 кг
Селитра — 50 г
Сахар — 100 г,
Перец черный — 50 г
Кориандр — 50 г
Чеснок — 65 г
Итого — 5 кг 315 г
Оболочка. для производства ветчинно-рубленой колбасы употребляются говяжьи и бараньи слепые кишки (синюги). сшитые и искусственные оболочки диаметром 50—60 мл.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 95%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 58%.
Качество сырья. Для выработки ветчинно-рубленой колбасы употребляется свежее говяжье и свиное мясо в парном, охлажденном, мороженном виде; дважды замороженное сырье в производства не допускается.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Полужирная свинина обрабатывается таким образом, чтобы она содержала не менее 30% жира.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм н засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48 — 72 час. при температуре 3 — 4°С. Свинина предварительно засаливается. На 100 кг свинины применяется 3 кг соли и 20 г селитры. При выработке ветчинно-рубленой колбасы из горяче-парного мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и кутируется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а так же холодной воды или мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 16—24 час. при температуре 2-4°С.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается на скорорезке или в мясорубке на кусочки размером 16—20 мм. На скорорезке свинина измельчается в подмороженном виде.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной однообразной массы.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом. Если колбаса набита в толстые кишки, батоны перевязываются через каждые 10 см, если в сшитые или искусственные оболочки, то батоны не перевязываются. Длина батона — от 25 до 50 см.
Обжарка производится при температуре 60 — 110°С 1—2 часа в зависимости от диаметра батонов. для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются (с интервалом не менее 10 см) батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Обжаренные батона варятся паром млн в воде при температуре 75—85°С до 2 час. в зависимости от диаметра батонов. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68°С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемыми специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10-12°С в течение 10—12 час.
Хранение. В охлаждаемых помещениях ветчинно-рубленая колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80 % до 12 суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20°С — не более 3 суток.
