Ветчинно-рубленная первого сорта
Сырье
Мясо говяжье первою сорта — 40 кг
Свинина полужирная — 60 кг
Итого — 100 кг
Специи
Соль — 3 кг
Селитра — 50 г
Сахар — 100 г
Перец черный — 50 г
Кориандр — 50 г
Чеснок — 65 г
Итого . . . 3 кг 315 г
Оболочка.
Для производства ветчинно-рубленой колбасы употребляются говижьи и бараньи слепые кишки (синюги), сшитые и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Выход готовой проекции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 95%.
Влажность.
Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 58%.
Качество сырья.
Для выработки ветчинно-рубленой колбасы употребляется свежее говяжье и свиное мясо в парном, охлажденном и мороженом виде; дважды замороженое сырье в производство не допускается.
Обработка сырья.
Говажье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Полужирная свинина обрабатывается таким образом, чтобы она содержала не менее 30% жира.
Предварительное илмельчение и посол.
После жиловки говяжье мясо измельчаетси в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селнтры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48 — 72 часов при температуре 3 — 4°С. Свинина предварительно засоливается. На 100 кг свинины применяется 3 кг солн и 20 г селнтры. При вырпботке ветчинно-рубленой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттируется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указаннной выше для говяжьего мяса), а так же холодной воды или мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 16—24 час. при температуре 2-4 °С.
Вторичное измельчение.
Посоленное н выдержанное говяжье мясо вторично измельчасшся в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. после чего обрабатывается на куттере 5—8 минут при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается на скорорезке или в мясорубке на кусочки размереч 16—20 мм. На скорорезке свинина измельчается в подмороженном виде.
Перемешивание.
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной однообразной массы.
Набивка в оболочку производится специальными нибивочными машинами (шприцами).
Вязка.
Батоны вяжутся тонким шпагатом. Если колбаса набита в толстые кишки батоны перевязываются через каждые 10 см. Если в сшитые или искусственные оболочки, то батоны не перевязываются. Длина батона от 25 до 50 см.
Обжарка производится при температуре 60 — 110 °С 1—2 часа в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются (с интервалом не менее 10 см) батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка.
Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75-85 °С до 2 часов в зависимости от диаметра батонов. Готовность определяется достижением температуры внутри батонов 68 °С.
Остывание.
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционером или в обычныз помещениях при температуре 10—12 °С в течение 10—12 часов.
Хранение.
В охлаждяемых помещениях ветчинно-рубленая колбаса хранится в подвешенном состоянии при тем пературе не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % до 12 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С — не более
3 суток.
Особые условия.
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Замораживание колбасы не допускается. Нитрит применяется но особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
