Мясной хлеб Любительский высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта — 55 кг
Свинина нежирная — 40 кг
Шпиг твёрдый свиной — 25 кг
Итого 100 кг
Специи
Соль — 3 кг
Селитра — 50 г
Сахар — 100 г
Перец черный — 50 г
Орех мускатный — 25 г
Итого — 3 кг 225 г
Вес хлебов. Любительский хлеб приготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 95%.
Влажность. Содержание влаги в любительским хлебе не должно превышать 52%.
Качество сырья. Мясной любительский хлеб вырабатывается из говяжьего мяса в парном, охлажденном и мороженом виде и свинины в охлаждённом или мороженом виде. Использование дважды замороженного мяса запрещается. Шпиг свиной (свжесоленый или несоленый) выбирается только с хребтовой части, причем он должен быть твердой консистенции.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и нарезается кусками весом в 400 Г. Нежирной свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится кубиками в 6 мм.
Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре 3—4 °С. Свинина засаливается в кусках слабым посолом или употребляется в несолёном виде, причем в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша. На 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке любительского хлеба из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм кутируется с добавлением соли и селитры в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса, а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см в тазиках выдерживается в течение 16—24 час, при температуре 2-4 °С.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается так же, как говяжье мясо, за исключением того, что обработка на куттере сокращена до 3 мин.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной массы фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах при температуре 70, 110, 130 °С по 1 часу и при температуре 150°С в течение 30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 60°С. После запекания хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на лужённых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30—40 мин. при температуре 150-170°С
Остывание. Подрумяненные хлебы остывают при температуре 6—10° С в течение 10—12 час>
Упаковка. Остывшие хлебы обёртываться в бумагу и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и дня выработки.
Хранение. В охлаждаемых помещениях любительский хлеб хранится при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75—80% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С —не более 2 суток.
