Вареная говяжья печень куском
Ингредиенты
Печень говяжья — 500 г (лучше брать охлажденную, не мороженую).
Молоко — 200–300 мл (для замачивания).
Вода — 1–1.5 л (чтобы покрывала печень с запасом).
Соль — по вкусу (солить в конце).
Приготовление
Снимите пленку и удалите крупные протоки. Нарежьте печень крупными кусками (по 150–200 г), залейте холодным молоком и оставьте на 30–60 минут. Это уберет горечь и сделает текстуру нежной.
Слейте молоко, положите печень в кастрюлю и залейте кипятком! Варите на медленном огне 15–20 минут. Если варить дольше, печень станет «резиновой». Готовность проверяйте ножом — при проколе должен идти прозрачный сок.
Посолите за 5 минут до готовности. Если посолить в начале, мясо станет жестким.
Достаньте печень, дайте ей слегка остыть (в горячем виде она суше). Нарежьте ломтиками.
Подавайте с гречкой, рисом или тушеными овощами. Для мягкости полейте кусок сливочным маслом при подаче или заправте подливкой.
Чтобы максимально снизить содержание пуринов, бульон обязательно слейте — его использовать нельзя (в него переходят вредные вещества). Ешьте только саму печень.
Варианты подливок без томатной пасты, чтобы не перебивать печеночный вкус.
1. Сливочно-луковая
Для гречки или пюре.
Лук (1 шт.) — нарежьте полукольцами и обжарьте на сливочном масле до золотистости.
Сливки (20%) — 150 мл влейте к луку, добавьте щепотку мускатного ореха и соль.
Прогрейте 2–3 минуты, пока соус не загустеет. Залейте им нарезанную печень и дайте постоять 5 минут.
2. Грибная
С рисом или картофелем.
Шампиньоны (200 г) — нарежьте пластинками и обжарьте с луком до выпаривания жидкости.
Влейте 200 мл сметаны (15%), добавьте 2 ст. ложки воды, соль и перец.
Тушите 5–7 минут на слабом огне. Смешайте с печенью и прогрейте всё вместе 2 минуты.
Вареную печень лучше не варить повторно в соусе, а просто залить готовой подливкой — так она останется мягкой.
3. Овощная подливка (с морковью и перцем)
К рису, булгуру.
Ингредиенты
Морковь — 1 шт. (крупная)
Лук репчатый — 1 шт.
Болгарский перец — 1 шт. (лучше красный или желтый)
Вода или слабый овощной бульон — 150 мл
Растительное масло — 2 ст. ложки
Соль, перец, паприка — по вкусу
Приготовление
Нарежьте лук полукольцами, морковь — тонкой соломкой (или натрите на крупной терке), перец — полосками.
Обжарьте овощи на масле 5–7 минут до мягкости.
Влейте воду (или бульон), добавьте соль и 1 ч. ложку паприки (для цвета и аромата). Тушите под крышкой 7 минут.
Выложите в эту заправку нарезанную ломтиками вареную печень, прогрейте всё вместе 2 минуты и выключайте.
🔥 Если хотите более густой соус, добавьте в конце 1 ч. ложку муки, разведенную в 2 ложках холодной воды, и помешивайте, пока не загустеет.
4. Советская подливка из столовой
Ингредиенты
Лук репчатый — 1 шт.
Мука пшеничная — 1 ст. ложка (с горкой)
Масло сливочное — 30 г
Вода или бульон (овощной) — 250 мл
Сахар — 1 ч. ложка (для цвета!)
Соль, перец черный — по вкусу
Лавровый лист — 1 шт. (по желанию)
Приготовление
В сухой сковороде на среднем огне расплавьте сахар до состояния жидкой темно-коричневой карамели (не сожгите!). Аккуратно влейте 50 мл горячей воды — смесь зашипит и станет однородным темно-коричневым раствором. Это и есть тот самый «столовский» цвет. Снимите с огня.
На другой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте, постоянно помешивая, 2–3 минуты, пока мука не станет кремово-золотистой (но не коричневой!).
Влейте к муке оставшиеся 200 мл воды (или бульона), быстро размешивая венчиком, чтобы не было комков. Добавьте мелко нарезанный лук и варите 5–7 минут, пока лук не станет мягким.
Влейте карамельный раствор, посолите, поперчите, добавьте лаврушку. Варите еще 3–5 минут до загустения. Процедите через сито (если не любите кусочки лука).
Этой подливкой поливают вареную печень, котлеты или даже гречку просто так. Цвет — темно-коричневый, а вкус — сладковато-пряный.
Если добавить в конце 1 ст. ложку сметаны, получится «подливка по-киевски».
🥣 Советская подливка со сметаной
Этот рецепт даёт насыщенный цвет за счёт пассеровки муки до коричневого и добавления томатной пасты.
Ингредиенты
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Томатная паста — 2 ст. ложки
Мясной бульон (или вода) — около 1 литра
Сметана — 1–2 ст. ложки
Мука — 50 г
Растительное масло — для жарки
Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
Приготовление
На сухой сковороде обжарьте муку, постоянно помешивая, до коричневого цвета. Это ключевой момент для получения тёмного цвета и орехового вкуса.
Овощи: Мелко нарежьте лук, натрите морковь. Обжарьте их на растительном масле до мягкости (около 5 минут).
Добавьте к овощам томатную пасту, разведённую небольшим количеством бульона, и доведите до кипения.
Смешайте остывшую пассерованную муку со сметаной и разведите тёплым бульоном до однородности (без комков).
Влейте мучную смесь к овощам с томатом, добавьте оставшийся бульон. Доведите до кипения и варите на слабом огне около 20 минут, пока соус не загустеет.
Финал: В конце добавьте соль, перец и лавровый лист. Для более гладкой текстуры (как в столовых) можно пробить подливу блендером
🍲 Подлива к варёной печени и макаронам
Ингредиенты
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт. (по желанию)
Томатная паста — 1 ст. ложка
Сметана — 2 ст. ложки
Мука — 1 ст. ложка
Сливочное масло — 20 г
Вода или овощной бульон — 250–300 мл
Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
👩🍳 Приготовление
Обжарьте лук и морковь на масле до мягкости (5–7 минут).
Добавьте муку к овощам, перемешайте и прогрейте 1–2 минуты. Затем добавьте томатную пасту, прогрейте ещё минуту.
Влейте воду или бульон, размешайте венчиком до однородности. Добавьте сметану, соль, перец, лаврушку. Варите 5–7 минут до загустения.
Нарежьте варёную печень ломтиками и выложите в соус. Прогрейте на слабом огне 2–3 минуты — не больше! Иначе печень станет резиновой.
Отварите макароны, смешайте с подливой или полейте сверху.
Поскольку печень уже отварная, она не даст сока в подливу, как сырая. Поэтому соус может получиться менее насыщенным. Чтобы это исправить добавьте щепотку сахара и 1 ч. ложку сливочного масла в конце — вкус станет мягче и богаче.
Если хотите более «мясной» вкус, используйте для разведения соуса овощной бульон, а не просто воду.
