Как готовить кальмаров и старую говядину
Независимо от формы нарезки кальмаров готовить кальмара надо очень быстро (1-2 минуты) или очень долго (30-40 минут и более). В промежутке между этими временами мышцы кальмара сжимаются, выделяя влагу, и он становится жёстким и резиновым.
Нарезка кальмара кольцами — это триумф кулинарной эргономики. Быстро, удобно, красиво и практично. Эта форма стала классической не просто так, а благодаря оптимальному балансу.
Варить долго не смотря на парадоксальность, но вся причина в строении его мышц и коллагена.
Коллаген — это белок-«каркас», который делает мышцы кальмара упругими.
При нагреве коллаген сворачивается и сжимается, выжимая всю влагу из волокон. Это происходит в диапазоне примерно от 3 до 30 минут варки/жарки. Мясо становится сухим и жестким, как подошва.
Если продолжать нагревать дольше (40+ минут), тот же самый свернувшийся коллаген начинает разрушаться и превращаться в желатин. Этот желатин пропитывает мышечные волокна, и мясо снова становится нежным, мягким и сочным, но уже с другой, более распадающейся текстурой.
Это можно сравнить с очень жестким куском старой говядины, которую тоже сначала нужно долго тушить, чтобы она стала мягкой.
Наглядная аналогия. Представьте себе много-много резиновых лент (коллаген), туго стягивающих пучок соломинок (мышечные волокна с водой).
Быстрая готовка (1-2 мин). Вы нагреваете ленты так быстро, что они не успевают сильно сжаться. Вода не успевает полностью вытечь, соломинки остаются упругими. Результат — нежность.
Средняя готовка (3-30 мин). Ленты успевают туго-натуго стянуться и выжать всю воду из соломинок. Соломинки становятся сухими и плотно сжатыми. Результат — резина.
Долгая готовка (40+ мин). Ленты от долгого нагрева рвутся и плавятся в клейкую массу (желатин). Эта масса обволакивает расслабленные соломинки. Результат — сочная мягкость, но уже не упругая.
Режим «2 минуты». Для салатов, закусок, обжарки в масле. Вы получаете упругое, слегка хрустящее мясо.
Режим «40+ минут». Для гуляшей, рагу, томления в соусах, начинок для пирогов. Вы получаете очень мягкое, почти тающее во рту мясо, которое впитало вкус соуса.
Режим «от 3 до 30 минут». Запретная зона! Сюда попадают неопытные повара, которые, увидев, что кальмар побелел (а это происходит за секунды), думают, что он готов, но оставляют его на сковороде или в воде «ещё чуть-чуть». Итог — жевательная резинка.
Долгая готовка — это не ошибка, а альтернативная технология, которая использует биохимические процессы для полного изменения текстуры продукта. Выбирайте время в зависимости от того, какой результат хотите получить.
Здесь можно провести паралель со старой говядиной (а точнее, с мясом взрослых животных или жесткими мышечными частями — голяшка, рулька, грудинка, шея). Происходит практически то же самое, что и с кальмаром при долгой готовке, только причина чуть глубже.
Это ключевой принцип приготовления любого жесткого, богатого соединительной тканью мяса.
Научная причина (общая с кальмаром, но в деталях разная).
Коллаген, но другой. В говядине (и в мясе вообще) тоже очень много коллагена — прочного белка, который образует соединительную ткань (фасции, сухожилия, оболочки волокон). С возрастом животного и в постоянно работающих мышцах его становится больше, и он образует более плотные, переплетенные структуры.
При длительном нагревании во влажной среде (тушение, варка, томление) происходит два процесса:
Денатурация. Коллагеновые волокна сокращаются и выжимают влагу (мясо временно становится еще жестче — примерно через 1-2 часа варки бульона).
Гидролиз (самое важное!). При температуре выше 70-80°C и при продолжительном воздействии (от 3-4 часов) тройная спираль коллагена разрушается (гидролизуется) и превращается в желатин.
Желатин — это ключ к нежности. Расплавленный желатин смазывает мышечные волокна, разделяя их. Насыщает мясо изнутри, создавая ощущение сочности. Придает густоту и бархатистость соусу или бульону.
Чем отличается от кальмара?
У кальмара коллаген — это вся мышечная структура (мышцы гладкие и однородные). В говядине коллаген — это соединительные прослойки между пучками мышечных волокон (которые сами по себе могут быть нежными).
Говядине нужно гораздо больше времени для размягчения (часы, а не минуты), потому что структуры коллагена плотнее и их больше.
Для говядины часто используют дополнительные «помощники» для размягчения:
Кислая среда (вино, томатная паста, уксус, кефир) ускоряет расщепление коллагена.
Ферменты (инжир, киви, ананас, имбирь) могут разрушать белки, но их используют осторожно и недолго, чтобы мясо не стало кашеобразным.
Практические правила для старой/жесткой говядины
Не жарить как стейк! Это мясо для медленного тушения, варки (бульон), томления, брезирования, приготовление в скороварке (где процесс ускоряется в разы).
Нужно томить при слабом кипении или в духовке при 140-160°C минимум 2-3 часа, а лучше 4-6. В скороварке — 1-1.5 часа.
Готовность определяется не цветом или внутренней температурой (как у стейка), а текстурой. Идеально приготовленное мясо должно расслаиваться на волокна при легком нажатии вилкой, быть сочным и мягким.
Жир помогает переносить тепло и придает сочности. Часто такое мясо готовят с жирными прослойками или с добавлением сала.
Таким образом старая говядина — это не брак, а потенциал. При правильном долгом приготовлении она превращается в нежнейшее, ароматное, насыщенное вкусом блюдо (плов, гуляш, беф бургиньон, тушеная грудинка), которое часто вкуснее, чем быстро приготовленная вырезка, благодаря именно расплавленному коллагену (желатину) и глубокому вкусу.
