Холодец из говяжьего копыта и языка
Ингредиенты
Говяжье копыто – 1 шт. (основа для желирования и навара)
Говяжий язык – 1 шт. (около 1-1.5 кг)
Лук репчатый – 1-2 крупные головки
Морковь – 1-2 шт.
Корень или стебель сельдерея 1/3 от среднего клубня
Стебли укропа (по желанию)
Лавровый лист – 2-3 шт.
Перец черный горошком – 10-15 горошин
Душистый перец горошком – 5-7 горошин
Чеснок – 4-6 зубчиков (по вкусу)
Соль – по вкусу (примерно 1.5 — 2 ст.л.)
Вода или костный бульон – около 4-5 литров
Для подачи (по желанию)
Свежая зелень (петрушка, укроп)
Горчица, хрен
Пошаговый процесс приготовления
Подготовка продуктов
Копыто тщательно выскоблите и промойте его под проточной водой. Если есть возможность, опалите поверхность над конфоркой, чтобы удалить все мелкие волоски. Это гарантия чистоты и прозрачности бульона.
Язык хорошо промойте. Язык можно не чистить перед варкой, так как кожица с него легко снимется после готовки.
Первая варка (убираем лишние примеси)
Положите копыто и язык в большую кастрюлю объемом не менее 6-7 литров. Залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо.
Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и проварите 5-10 минут.
Слейте воду. Тщательно промойте копыто и язык под холодной водой. Эта надо сделать обязательна! Удаляются все свернувшиеся белки, кровь и примеси, которые делают бульон мутным.
Помойте кастрюлю.
Основная варка бульона
Снова положите копыто и язык в чистую кастрюлю. Залейте чистой холодной водой (около 4-5 литров). Вода должна покрывать мясо на 5-7 см.
Поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Как только появятся первые пузырьки, убавьте огонь до самого минимума. Бульон не должен бурлить, а томится. Снимите шумовкой пену. Чем тщательнее это делать в первые 30-40 минут, тем прозрачнее будет холодец.
Накройте кастрюлю крышкой и варите на очень медленном огне 4-5 часов. Копыто должно стать очень мягким, а мясо на нем начало бы легко отделяться от кости.
Добавление овощей и специй
Примерно через 3-4 часа от начала варки добавьте в бульон целые очищенные луковицы, морковь и сельдерей. Не режьте их, чтобы бульон оставался прозрачным.
Добавьте соль (начинайте с 1 ст.л., в конце можно досолить), перец горошком.
Продолжайте варить еще 1-2 часа.
Извлечение и подготовка мяса
Язык будет готов раньше, чем копыто. Проверьте его через 2.5-3 часа. Проткните ножом или шпажкой – если входит легко, значит готов. Достаньте язык шумовкой и сразу опустите в миску с холодной водой на 5-10 минут. Это позволит легко снять с него кожицу.
Очистите язык от кожицы и отложите.
Когда копыто станет очень мягким и мясо будет легко отделяться, достаньте его из бульона и немного остудите.
Аккуратно отделите все мясо и хрящи от кости. Кость больше не понадобится.
Мясо с копыта нарежьте небольшими кусочками или покрошите руками.
Очищенный язык нарежьте тонкими ломтиками или небольшими кубиками – как вам больше нравится.
Заливка
Процедите бульона. Достаньте из кастрюли луковицы, морковь и лавровый лист (если добавляли). Морковь и сельдерей можно нарезать кружочками или кубиками для украшения. Бульон процедите через сито или марлю в чистую кастрюлю. Он должен быть абсолютно прозрачным и ароматным.
Проверка на желирование. Налейте 2-3 столовые ложки горячего бульона в небольшую тарелку и поставьте в морозилку на 10 минут. Если он застыл – значит, холодец будет держать форму. Если нет – можно поварить бульон без мяса еще 20-30 минут для выпаривания лишней жидкости.
Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс чеснок и добавьте его в процеженный бульон. Перемешайте.
Разложите нарезанное мясо копыта и языка по формам. Если украшаете положите сверху нарезанные овощи и зелень.
Аккуратно разлейте горячий бульон по формам, стараясь равномерно распределить мясо.
Дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на не менее 6-8 часов, а лучше на ночь.
Советы
Не спешите солить! Язык впитает много соли, и можно пересолить. Лучше досолить бульон в конце, после того как язык уже вынут.
Не спешите с чесноком! Если добавить чеснок в кипящий бульон, его аромат улетучится. Добавляйте только в процеженный, слегка остывший (до 80-90°C) бульон или перемешивайте с мясом.
Если холодец не застыл его можно перелить обратно в кастрюлю, добавить 1-2 ст.л. желатина, разведенного по инструкции, подогреть до растворения, хорошо перемешать и снова разлить по формам.
