Соусы и специи

Соусы и специи
Чтобы соусы хранились долго (от нескольких месяцев до года), важно соблюдать технологию приготовления, стерилизацию и правильные условия хранения. Вот проверенные методы для разных типов соусов:
1. Общие правила для длительного хранения
✅ Стерилизация тары – банки и крышки кипятить 10-15 мин.
✅ Кислая среда – уксус, лимонный сок или томаты снижают риск порчи.
✅ Высокое содержание сахара/соли – природные консерванты.
✅ Герметичная упаковка – вакуумные крышки или закатка.
✅ Хранение в темноте и прохладе – идеально +4…+12°C (погреб или холодильник).

---

Соус песто классический

Классический соус Песто (Pesto Genovese)
Этот яркий итальянский соус с ароматом свежего базилика, чеснока и пармезана идеально подходит для пасты, брускетт, пиццы и даже мяса.
Ингредиенты (на ~200 мл):
50 г свежего базилика (только листья, без стеблей)
30 г кедровых орехов (можно заменить грецкими или миндалём)
50 г пармезана (или пекорино, тёртого)
12 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла Extra Virgin
½ ч. ложки морской соли
¼ ч. ложки лимонного сока (по желанию, для свежести)
Приготовление
1. Подсушите орехи на сухой сковороде 23 минуты (до лёгкого золотистого оттенка).
2. В ступке или блендере измельчите чеснок и орехи до пастообразного состояния.
3. Добавьте листья базилика и растирайте круговыми движениями (если используете блендер – pulseрежим, чтобы не перегреть).
4. Введите пармезан, продолжая растирать.
5. Медленно вливайте оливковое масло, пока соус не станет однородным.
6. Добавьте соль и лимонный сок, перемешайте.
Готовый песто должен быть ярко-зелёным и ароматным!
Вариации
Веганский: замените пармезан на пищевые дрожжи.
Красный песто: добавьте вяленые томаты и меньше базилика.
Зимний вариант: используйте шпинат + рукколу (когда нет свежего базилика).
Как хранить песто?
1. В холодильнике (34 дня): переложите в банку и залейте тонким слоем масла сверху.
2. В морозилке (до 3 месяцев): разлейте по формам для льда, заморозьте.
С чем подавать?
✔ Паста (спагетти, пенне).
✔ Брускетты с помидорами и моцареллой.
✔ Пицца вместо томатного соуса.
✔ Запечённые овощи (цуккини, баклажаны).
Совет
Для самого насыщенного вкуса используйте ступку – блендер окисляет базилик, и песто может потемнеть. Если всё же используете блендер, добавляйте лёд для охлаждения.

Соус краснодарский

Соус «Краснодарский»- легендарный советский соус – густой, томатногрибной, с легкой кислинкой и пряностями. Его подавали к мясу, пельменям, макаронам по-флотски и другим блюдам общепита СССР.
Рецепт «Краснодарского» соуса (советская версия)
Ингредиенты (на ~500 мл):
300 г томатной пасты (советская была менее концентрированная, можно разбавить 1:1 с водой)
100 г репчатого лука (мелко нарезанного)
50 г свежих шампиньонов (или сушёных грибов, предварительно замоченных)
2 ст. ложки сливочного масла (или растительного)
1 ст. ложка муки (для загущения)
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка уксуса 9% (или лимонного сока)
1 лавровый лист
2-3 горошины чёрного перца
Соль – по вкусу
Щепотка молотой гвоздики (по желанию, для «того самого» оттенка)
Приготовление:
1. Обжарьте лук на масле до прозрачности.
2. Добавьте грибы, тушите 5-7 минут.
3. Всыпьте муку, перемешайте и обжаривайте 1-2 минуты.
4. Введите томатную пасту, разбавленную водой (до консистенции жидкой сметаны).
5. Добавьте сахар, соль, перец, лавровый лист и гвоздику.
6. Тушите 15-20 минут на малом огне, помешивая.
7. В конце добавьте уксус, проварите ещё 2 минуты.
8. Протрите через сито (если нужна гладкая текстура).
Подавать тёплым. Хранится в холодильнике до 5 дней.
С чем подавать?
✔ Пельмени, макароны пофлотски
✔ Котлеты, отбивные
✔ Рис, гречка
✔ Голубцы, тефтели
Можно добавить щепотку сушёного чабера.

Соус унаги

Соус Унаги (Unagi Sauce) – сладкосолёный японский соус для угря
Этот густой, блестящий, сладкосолёный соус традиционно подают к жареному угрю (унаги) в блюдах, таких как унагидон (рис с угрём) или суши с угрём. Его также можно использовать для глазировки лосося, курицы или тофу.
Классический рецепт соуса унаги
Ингредиенты (на ~150 мл):
½ стакана (120 мл) соевого соуса (лучше японского, например, Kikkoman)
½ стакана (100 г) сахара (или ¼ стакана мёда для более мягкого вкуса)
¼ стакана (60 мл) мирина (сладкое рисовое вино)
2 ст. ложки саке (или сухого белого вина в крайнем случае)
1 ч. ложка крахмала (кукурузного или картофельного, разведённого в 1 ст. ложке воды) – для загущения
Приготовление:
1. В небольшой кастрюле смешайте соевый соус, сахар, мирин и саке.
2. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился.
3. Уменьшите огонь и варите 10–15 минут, пока соус не уменьшится примерно на треть.
4. Влейте разведённый крахмал, быстро размешайте и варите ещё 1–2 минуты, пока соус не станет гладким и блестящим.
5. Снимите с огня, остудите.
Хранится в холодильнике до 2 недель.
Как использовать соус унаги?
✔ Поливать жареного угря (гриль или духовка).
✔ Глазировать лосося, курицу или тофу (наносить в конце готовки).
✔ Заправка для риса (унагидон, суши).
✔ Дип для спрингроллов или темпуры.
Чем заменить мирин и саке?
Мирин → 1 ст. ложка сахара + 1 ст. ложка рисового уксуса (или белого вина).
Саке → сухое белое вино или просто пропустить.
Совет
Настоящий соус унаги должен быть густым, тёмным и блестящим, с балансом сладости и солёности.

Соус Табаско

Соус Табаско (Tabasco) – острая классика.
Легендарный острый соус из красного перца, уксуса и соли. Идеален для пиццы, коктейлей, мексиканских и креольских блюд.
Домашний аналог соуса Табаско
(Близко к оригиналу, но без выдержки 3 года)
Ингредиенты (на ~150 мл):
100 г красных острых перцев (например, кайенский или табаско)
½ стакана белого уксуса (59%)
1 ч. ложка соли
1 зубчик чеснока (по желанию)
½ ч. ложки сахара (опционально)
Приготовление:
1. Перцы промойте, удалите хвостики (семена можно оставить для остроты).
2. Измельчите в блендере с уксусом, солью и чесноком до однородности.
3. Перелейте в стеклянную банку, закройте крышкой.
4. Оставьте на 37 дней в темном месте (чем дольше – тем насыщеннее вкус).
5. Процедите через сито или марлю, отжимая мякоть.
6. Перелейте в бутылку – соус готов!
Хранится в холодильнике до 6 месяцев.
Отличия от оригинала
Настоящий Tabasco ферментируется в дубовых бочках 3 года.
В домашнем варианте уксус сразу дает кислинку, а не естественную ферментацию.
Как использовать Табаско?
✔ Коктейли: 2-3 капли в «Кровавую Мэри» или «Кайпиринья».
✔ Пицца/паста: сбрызнуть прямо в тарелку.
✔ Супы: гамбо, чили, фобо.
✔ Морепродукты: устрицы, креветки.
✔ Маринады для курицы/мяса.
Чем заменить Табаско?
1. Другие острые соусы: Sriracha, Cholula, Frank’s RedHot.
2. Самодельный вариант: перец + уксус + соль (см. рецепт выше).
Интересные факты
Tabasco делают только на заводе в Луизиане (США) с 1868 года.

Соус терияки

Соус Терияки (Teriyaki Sauce) – рецепт как в японских ресторанах
Этот сладкосоленый, густой и блестящий соус идеален для маринования мяса, глазировки курицы, рыбы и овощей.
Классический рецепт терияки
Ингредиенты (на ~200 мл):
½ стакана соевого соуса (лучше японского, например, Kikkoman)
¼ стакана светлого коричневого сахара (или мёда)
2 ст. ложки мирина (сладкое рисовое вино) или 1 ст. ложка саке + 1 ч. ложка сахара
2 ст. ложки саке или сухого белого вина (по желанию)
1 ч. ложка свежего имбиря (тёртого)
1 зубчик чеснока (прессованного)
1 ст. ложка кукурузного крахмала (разведённого в 2 ст. ложках воды) – для загущения
Приготовление:
1. В сотейнике смешайте соевый соус, сахар, мирин, саке, имбирь и чеснок.
2. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился.
3. Уменьшите огонь и варите 5 минут.
4. Влейте разведённый крахмал, помешивайте, пока соус не загустеет (~1-2 минуты).
5. Процедите, если хотите гладкую текстуру.
Хранится в холодильнике до 2 недель.
Вариации
✔ Более сладкий – добавьте больше мёда.
✔ Пряный – капля острого соуса (шрирача, табаско).
✔ Фруктовый – 2 ст. ложки ананасового сока.
✔ Без алкоголя – замените мирин на 1 ст. ложку рисового уксуса + ½ ч. ложки сахара.
Как использовать соус терияки?
Маринад для курицы, лосося, говядины (минимум 30 минут).
Глазировка при жарке или запекании (наносите в конце).
Дип для спрингроллов или гёдза.
Заправка для жареной лапши или риса.
Чем заменить терияки?
Упрощённый вариант: соевый соус + мёд + чеснок + имбирь.
Совет
Настоящий терияки должен быть блестящим и липким – это достигается за счёт сахара и крахмала.

Вустерширский соус

Вустерширский соус (Worcestershire sauce) — это ферментированный пикантный соус с кислосладким, солоноватым и слегка рыбным вкусом. Его используют в маринадах, коктейлях (например, в «Кровавой Мэри»), мясных блюдах и даже в некоторых соусах (как в соусе «Карри» из McDonald’s).
Классический состав вустерширского соуса:
Анчоусы (или рыбный соус)
Уксус (солодовый или белый)
Патока или сахар
Соль
Чеснок
Лук
Пряности (гвоздика, перец, имбирь, кардамон, корица)
Лимонный сок или тамаринд
Как сделать аналог дома (упрощенный рецепт)
Ингредиенты:
1 стакан яблочного уксуса
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки рыбного соуса (или 34 анчоуса, размятых в пасту)
2 ст. ложки патоки или меда
1 ч. ложка горчицы
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки молотой гвоздики
1/2 ч. ложки черного перца
1/2 ч. ложки молотого чили (по желанию)
2 зубчика чеснока (пропустить через пресс)
1 небольшая луковица (мелко нарезанная)
Приготовление:
1. В кастрюле смешайте все ингредиенты, доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь и варите 20–30 минут, пока смесь не загустеет.
3. Процедите через сито или марлю.
4. Охладите и перелейте в бутылку.
Хранится в холодильнике до 3 месяцев.
Чем заменить вустерширский соус?
Если его нет под рукой, можно использовать смесь:
✅ Соевый соус + лимонный сок + сахар + щепотка перца
✅ Рыбный соус + уксус + мед
✅ Бальзамический уксус + соевый соус + чесночный порошок
Этот соус придает блюдам умами — глубину вкуса.

Соус бажи

В блендере смешать до состояния соуса грецкие орехи 200 гр., уцхо-сунели 1 чайную ложку, зубчик чеснока, гвоздику соцветия 4 штуки, красную аджику 2 г, корицу 1 г, 200 мл воды. В конце добавить винный уксус 2 чайные ложки, масло подсолнечное 2 столовые ложки. Затем добавить пассерованный лук полукольцами и отправить в холодильник застывать и настаиваться.

Соус кисло-сладкий

Рецепт кисло-сладкого соуса:
Ингредиенты:
— 1/2 стакана персикового джема (или абрикосового)
— 2 ст. ложки светлого кукурузного сиропа (можно заменить сахарным сиропом или медом)
— 1 ст. ложка белого уксуса (или яблочного)
— 1 ст. ложка соевого соуса
— 1 ч. ложка горчицы (дижонской или обычной)
— 1/2 ч. ложки чесночного порошка
— 1/2 ч. ложки лукового порошка
— 1/4 ч. ложки паприки
— Щепотка соли
Приготовление:
1. В небольшой кастрюле смешайте все ингредиенты.
2. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной (около 3–5 минут).
3. Дайте соусу остыть – он загустеет.
4. Перелейте в соусник и подавайте к наггетсам, картошке фри или другим блюдам.
Советы:
— Если хотите более гладкую текстуру, протрите соус через сито.
— Для остроты можно добавить немного острого соуса (например, табаско).
— Хранить в холодильнике до 1 недели.

Соус Помидоры — Пассата

Пассата в классическом варианте это итальянская томатная паста, основа для различных томатных соусов. Готовится путём уваривания протёртых через мелкое сито зрелых помидоров до состояния жидкой томатной пасты. Хранится в стерилизованных банках.

На базе пассаты готовятся различные соусы.

Рецепт 1
Помидоры 1,5 кг
Морковь 2 шт. средние
Сельдерей 1 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Соль 1,5 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Перец черный молотый 1 ч. л.
Базилик по вкусу
Оливковое масло 250 мл.

Рецепт 2
Для тушения:
Помидоры — 1 кг
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 50 г
Чеснок — 2 зуб.
Перец черный молотый — 1/2 ч. л.
Оливковое масло — 50 мл
Соль — 1 ч. л.
Петрушка — 10 г
Укроп — 10 г

Для пассерованния:
Лук репчатый — 50 г
Чеснок — 1 зуб
Базилик по вкусу
Соль — 0,5 ч. л.
Паприка молотая — 1/2 ст. л.
Перец чили 1/2 шт.
Масло оливковое — 15 мл
Сахар — 1 ч. л.

Рецепт 3

Помидоры 1 кг
Масло оливковое 125 мл
Перец острый 1 шт.
Стебель сельдерея 1 шт.
Морковь 50 г
Лук репчатый 50 г
Базилик 10 г
Чеснок 2 зубчика
Соль 1 ч. л.
Сахарный песок 1 ч. л.

Помидоры, очищенные от кожицы и мелко нарезанные отправляем первым слоем в кастрюлю с толстым дном.

Помидоры можно нарезать кубиками и протушить под крышкой на слабом огне, не доводя до кипения до размягчения.
Затем протереть через сито и уварить вдвое.

После того как часть влаги выпарится выкладываем мелко нарезанные лук, чеснок, сельдерей. Морковь нарезать полукольцами и слегка обжарить для мягкости, а затем выложить к остальным овощам. Посолить, поперчить, добавить 150 мл. масла и все хорошо перемешать. Далее поставить на сильный огонь на 15 минут до закипания. Затем тушить 40 минут на слабом огне периодически помешивая.

Часть лука и чеснока обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить нарезанный базилик на минуту и потом отправить все к тушёным овощам.
Тушить ещё 30 минут.

Овощи для соуса

Затем всю массу пробить блендером до однородной массы и разложить в стерилизованные банки. Хранить в холодильнике.

Соус Болоньезе

Мякоть говядины – 800 г
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Крупная морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Оливковое масло – 2 ст. л.
Пассата – 400 г
Томатная паста – 1 ст. л.
Красное сухое вино – 100 мл
Соль – 0,5 ч. л.
Черный перец 0,5 ч. л.

Майонез домашний

Состав майонеза домашнего:

2 желтка;
½ чайной ложки соли;
½ чайной ложки сахара;
1 чайная ложка горчицы;
150 мл растительного масла;
1 столовая ложка яблочного уксуса

Приготовление
Желток, соль, сахар, горчицу и уксус поместите в емкость. Аккуратно влейте масло чтобы ингредиенты не смешались. Опустите блендер на дно и взбивайте пока не начнет образовываться плотная масса. Затем перемещая медленно блендер вверх вниз добейтесь нужной консистенции.

Маринад для шашлыка

Маринад для шашлыка – это ключ к сочному и ароматному мясу. Вот проверенные варианты маринадов в зависимости от типа мяса:
1. Классический маринад (для свинины, баранины)
Ингредиенты:
2 кг мяса (шея, окорок, лопатка)
3 крупные луковицы
100 мл воды (или газировки для мягкости)
50 мл уксуса 9% (или лимонного сока)
1 ч. л. сахара
1 ст. л. соли
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. паприки (по желанию)
3 лавровых листа
зелень (кинза, петрушка – по вкусу)
Как мариновать:
1. Мясо нарезать кусками 4–5 см.
2. Лук нарезать кольцами, зелень мелко порубить.
3. Смешать все ингредиенты, хорошо перемешать.
4. Оставить мариноваться минимум 4–6 часов (лучше ночь в холодильнике).

2. Маринад с кефиром (для курицы, индейки)
Ингредиенты:
2 кг курицы (бедрышки, грудка)
500 мл кефира
2 луковицы
4 зубчика чеснока
1 ст. л. соли
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. куркумы или карри (для цвета)
зелень (укроп, петрушка)
Как мариновать:
1. Курицу залить кефиром, добавить специи, лук, чеснок, зелень.
2. Перемешать, оставить на 3–5 часов (кефир делает мясо нежным).

3. Сухой маринад (для говядины)
Ингредиенты:
2 кг говядины (вырезка, шея)
2 ст. л. соли
1 ст. л. черного перца
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. сушеного чеснока
1 ч. л. паприки
2 ст. л. растительного масла
Как мариновать:
1. Мясо нарезать, обвалять в специях.
2. Сбрызнуть маслом, перемешать.
3. Оставить на 6–8 часов (сухой маринад лучше подходит для жесткого мяса).

4. Вишнёвый маринад (для баранины)
Ингредиенты:
2 кг баранины
200 мл вишнёвого сока (или гранатового)
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 ст. л. соли
1 ч. л. зиры
1 ч. л. черного перца
зелень кинзы
Как мариновать:
1. Залить мясо соком, добавить специи, лук, чеснок.
2. Мариновать 8–12 часов (кислота смягчает баранину).

5. Маринад на минералке (быстрый вариант)
Ингредиенты:
2 кг мяса
1 бутылка минералки (с газом)
2 луковицы
1 ст. л. соли
1 ч. л. перца
1 ч. л. хмелисунели
Как мариновать:
1. Залить мясо минералкой, добавить специи.
2. Оставить на 2–3 часа (газ делает мясо мягким).

Советы по маринованию:
✅ Мясо – лучше брать свежее, не замороженное.
✅ Лук – обязателен, он смягчает волокна.
✅ Время – чем дольше, тем лучше (идеально 8–12 часов).
✅ Жир – не обрезайте полностью, он даёт сочность.
✅ Соль – добавляйте в конце или перед жаркой, чтобы мясо не стало сухим.

Кетчуп

5 кг помидоров,
1 стакан измельченного лука,
160—200 г сахара,
30 г соли,
200 мл 9 %-го уксуса,
по 1 чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы,
1/2 чайной ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5—7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу

Соус томатный

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.
Приготовить сок с мякотью, вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения. Коренья петрушки и сельдерея очистить, мелко нарезать, добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавить в томатную массу, в конце варки прибавить еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10—15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 3—5 мин, литровые — 8—9 мин.

Кетчуп секретный рецепт

Этот кетчуп имеет умеренно сладкий, сбалансированный вкус с легкой кислинкой и гладкой текстурой.
Ингредиенты (на ~300 мл):
200 г томатной пасты (2530%, без добавок)
50 мл воды
3 ст. ложки сахара (или кукурузного сиропа – для точного попадания)
1,5 ст. ложки белого уксуса (69%)
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки лукового порошка
½ ч. ложки чесночного порошка
¼ ч. ложки молотой гвоздики (секретный ингредиент!)
¼ ч. ложки молотой корицы (по желанию)
Приготовление
1. В кастрюле смешайте томатную пасту, воду, сахар, уксус и соль.
2. Добавьте луковый порошок, чесночный, гвоздику и корицу.
3. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте и варите 10-15 минут, помешивая.
4. Если нужна гладкая текстура – протрите через сито.
5. Остудите и перелейте в бутылку.
Хранится в холодильнике до 1 месяца.
Секреты вкуса
✔ Гвоздика – придает тот самый «фирменный» оттенок.
✔ Кукурузный сироп (в оригинале) – делает вкус мягче, чем сахар.
✔ Гладкая текстура – без кусочков овощей и специй.
Чем отличается от магазинного кетчупа?
Нет крахмала – соус густеет за счет уваривания.
Меньше кислотности (уксуса), чем в «Хайнце».
Совет
Для идеального сочетания – подавайте с картошкой фри и чизбургером!
Можно добавить 1 ч. ложку вустерширского соуса.

Соус томатный с горчицей

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10—15 г порошка горчицы. 1—2 г молотого красного острого перца, 3 г молотого черного перца, 1—2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики. Приготовить сок с мякотью, вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения. Лук растереть деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертый лук добавить в томатную массу, в конце варки прибавить еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10—15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 3—5 мин, литровые — 8—9 мин. Порошок горчицы добавить в томатную массу перед ее готовностью.

Соус томатный с яблоками

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30—50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики. Томатный сок с мякотью смешать со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовить, как соус томатный

Соус томатный острый

10 кг помидоров, 500 г лука, 3—4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г чёрного молотого перца, по 0,1 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы. Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1—2 мин, охладить в холодной воде и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин до готовности. Уксус влить перед окончанием варки. Разлить соус в банки в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин.

Соус по-французски

5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3—4 лавровых листа, 20—30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки. Хранить в темном и холодном месте.

Французская горчица

Французская горчица отличается нежным вкусом и ароматом. Вот классический рецепт её приготовления:

Ингредиенты
100 г горчичного порошка
100 мл холодной воды
50 мл белого винного уксуса (или яблочного уксуса)
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. куркумы (для цвета, по желанию)
12 зубчика чеснока (по желанию)
12 ст. л. оливкового масла (по желанию, для смягчения вкуса)

Приготовление
1. Смешайте горчичный порошок и воду: В миске соедините горчичный порошок с холодной водой. Тщательно перемешайте до однородной массы. Оставьте на 10-15 минут, чтобы горчица «раскрылась».
2. Добавьте уксус и специи: Влейте уксус, добавьте сахар, соль и куркуму. Перемешайте до полного растворения сахара и соли.
3. Добавьте чеснок (по желанию): Если хотите более насыщенный вкус, измельчите чеснок и добавьте в смесь.
4. Добавьте масло (по желанию): Для более мягкого вкуса можно добавить оливковое масло и снова перемешать.
5. Настаивайте: Переложите горчицу в стеклянную банку и плотно закройте крышкой. Оставьте в холодильнике на 1-2 дня, чтобы вкус стал более насыщенным.
6. Подавайте её к мясу, сырам или используйте в соусах.

Советы:
Если горчица получилась слишком острой, добавьте немного мёда или больше масла.
Храните горчицу в холодильнике до 1 месяца.

Зернистая горчица

Зернистая горчица, или дижонская горчица с зёрнами, отличается наличием целых или частично измельчённых горчичных зёрен, что придаёт ей особую текстуру и насыщенный вкус. Вот рецепт приготовления зернистой горчицы в домашних условиях:

Ингредиенты

100 г горчичных зёрен (можно смесь жёлтых и коричневых)
50 г горчичного порошка (для густоты)
100 мл холодной воды
50 мл белого винного уксуса (или яблочного уксуса)
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
12 зубчика чеснока (по желанию)
12 ст. л. мёда (по желанию, для сладости)
12 ст. л. оливкового масла (по желанию, для мягкости)

Приготовление

1. Подготовьте зёрна:
Залейте горчичные зёрна холодной водой и оставьте на 4-6 часов (или на ночь). Они набухнут и станут мягче.
После замачивания слейте воду.

2. Смешайте ингредиенты:
В миске соедините набухшие зёрна с горчичным порошком.
Добавьте уксус, сахар, соль и перемешайте.
Если хотите более мягкий вкус, добавьте мёд и оливковое масло.
По желанию добавьте измельчённый чеснок для аромата.

3. Измельчите (по желанию):
Если хотите, чтобы горчица была не полностью зернистой, часть смеси можно измельчить в блендере или ступке. Оставьте часть зёрен целыми для текстуры.

4. Настаивайте:
Переложите горчицу в стеклянную банку, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. За это время вкус станет более насыщенным и гармоничным.

5. Подавайте:
Зернистая горчица отлично подходит к мясу, сэндвичам, сырным тарелкам и салатным заправкам.
Советы:
Если горчица кажется слишком острой, добавьте больше мёда или масла.
Храните в холодильнике до 1 месяца.

Соус Македонский

Состав

10 кг помидоров,
225 г огурцов,
600 г сахара,
0,5 л столового уксуса,
120 г соли,
30 г красного острого перца,
15 г молотого черного перца,
5 г порошка горчицы.

Приготовление:

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на 2/3. В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешать довести до кипения и разлить в банки. Пастеризовать при 85—90 °С: полулитровые банки — 7—8 мин, литровые — 12—15 мин.

Соус для боксмастера

Берем 40 г майонеза, добавляем 5 г соевого соуса, добавляем 10 г лимонного сока. Так же добавляем щепотку рубленой петрушки или укропа и чайную ложку сухого чеснока. Все перемешиваем, соус готов.

Соус «Карри»

Ингредиенты (примерно на 100–150 мл):
4 ст. ложки майонеза (лучше обычного, без яркого вкуса)
2 ч. ложки горчицы (обычной или дижонской)
1 ч. ложка порошка карри (мягкого, не острого)
1 ч. ложка меда или фруктового джема (абрикосового, яблочного)
1/2 ч. ложки куркумы (для цвета)
1/2 ч. ложки сока лимона или уксуса (для баланса)
1/4 ч. ложки чесночного порошка
1/4 ч. ложки лукового порошка
Щепотка соли
1–2 ст. ложки воды или йогурта (если нужно сделать менее густым)
Приготовление:
1. В миске смешайте майонез, горчицу, мед (или джем).
2. Добавьте карри, куркуму, чесночный и луковый порошок, соль.
3. Влейте лимонный сок и немного воды, если соус слишком густой.
4. Тщательно перемешайте до однородности.
5. Дайте настояться 30–60 минут в холодильнике – так вкус станет насыщеннее.
Советы:
Если хотите более сладкий вариант – добавьте чуть больше джема.
Для более яркого вкуса можно капнуть вустерширского соуса.
Хранится в холодильнике до 5 дней.
Этот соус отлично подойдет к куриным наггетсам, картошке фри или сэндвичам!

Основа для заправок

Можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, а затем использовать по мере необходимости

Состав
Оливковое масло холодного отжима 1/3 стакана
1/4 стакана яблочного уксуса органического
2 столовые ложки сока лимона

Винегретная заправка на яблочном уксусе

Состав
Базовая заправка
Столовая ложка горчицы (например дижонская)
Измельченная долька чеснока
Щепотка морской соли
Щепотка перца

Заправка по-французски

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка сушеного эстрагона
1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
1/4 чайной ложки сушеной лаванды
Щепотка молотого перца

Заправка по-итальянски

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка сушеного орегано
1/2 чайной ложки сушеного базилика
1/4 чайной ложки молотого чеснока
Маленькая щепотка молотого красного перца

Средиземноморская заправка

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка сушеного розмарина
1/2 чайной ложки сушеной мяты
1/4 чайной ложки сумаха
Маленькая щепотка морской соли

Приготовление
Все перемешать

Заправка по-азиатски

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка жареных семян кунжута
1/2 чайной ложки сушеного имбиря
1/4 чайной ложки молотого черного перца
Чуть соевого соуса Тамари

Приготовление
Все перемешать

Индийская заправка

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка молотого кориандра
1/2 чайной ложки молотой куркумы
1/4 чайной ложки молотой корицы
Щепотка сушеного кардамона

Приготовление
Все перемешать

Устричный соус

Устричный соус ( oyster sauce) — это густой, насыщенный, солоноватосладкий соус с глубоким вкусом умами, который готовят из устричного экстракта, соевых бобов, соли, сахара и специй. Он широко используется в китайской и азиатской кухне для жарки, маринования и в качестве приправы.
Классический состав устричного соуса:
Устричный экстракт (сок устриц, выпаренный до густоты)
Соевый соус
Сахар (или карамель)
Соль
Кукурузный или пшеничный крахмал (для загущения)
Пряности (чеснок, имбирь, перец)
Как сделать аналог дома (упрощенный рецепт)
Ингредиенты (на ~150 мл):
100 мл соевого соуса (лучше светлого)
2 ст. ложки рыбного соуса (или 1 ст. ложка анчоусной пасты)
2 ст. ложки коричневого сахара или меда
1 ч. ложка кукурузного крахмала (разведенного в 2 ст. ложках воды)
1 зубчик чеснока (мелко натертый)
1/2 ч. ложки имбирного пюре
1/2 ч. ложки кунжутного масла (по желанию)
50 мл воды или овощного бульона
Приготовление:
1. В сотейнике смешайте соевый соус, рыбный соус, сахар, чеснок и имбирь.
2. Добавьте воду/бульон, доведите до кипения на среднем огне.
3. Влейте разведенный крахмал, помешивая, пока соус не загустеет (1–2 минуты).
4. В конце добавьте кунжутное масло для аромата.
5. Остудите и перелейте в стеклянную бутылку.
Хранится в холодильнике до 1 месяца.
Чем заменить устричный соус?
1. Веганский вариант:
Грибной соус + соевый соус + сахар + крахмал.
2. Упрощенная версия:
Соевый соус + мед + чеснок + крахмал.
Где использовать?
✔ Жаркое (говядина с брокколи, курица с овощами)
✔ Лапша и рис (чаумейн, жареный рис)
✔ Маринады для мяса и тофу
✔ Дипы (смешать с чили и чесноком)
Этот соус придает блюдам богатый вкус без резкой солености.

Специи

Специи для рыбы

Смесь специй для рыбы и морепродуктов могут быть смеси на основе перца Чили. Можно добавить морскую соль, паприку, душистый перец, сок лимона. Из трав — сельдерей, тмин, укроп, тимьян, немного лаврушки, имбиря и горчицы.
Другой вариант чеснок, черный перец, горчица, кориандр, розмарин и цедра лимона.

Уцхо-сунели

Высушенные семена и стручки пажитника голубого (он же фенугрек, шамбала, хельба, греческое сено, греческий козий трилистник, фенигрекова трава, треуголка, греческая сочевица, верблюжья трава.)

Хмели сунели состав

Шамбала, кориандр, куркума, перец красный молотый, перец черный молотый, травы сушеные — базилик, укроп, петрушка, чабер, мята, сельдерей, лавровый лист, соль, чеснок.

Рыбный соус

Рыбный соус – это ферментированный соус из рыбы и соли, популярный в тайской, вьетнамской, филиппинской и других азиатских кухнях. Обладает резким запахом, но придает блюдам глубину вкуса.
Как делают классический рыбный соус?
1. Мелкую рыбу (анчоусы, сардины) смешивают с морской солью (примерно 3:1).
2. Ферментируют в бочках от 6 месяцев до 2 лет.
3. Отжимают жидкость – это и есть настоящий рыбный соус высшего качества.
Чем дольше ферментация – тем ароматнее и дороже соус.
Домашний упрощенный рецепт рыбного соуса
(Быстрая версия без долгой ферментации)
Ингредиенты:
100 г анчоусов (свежих или соленых) или сардин
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка рыбного бульона (или воды)
1 ч. ложка сахара
1 зубчик чеснока (по желанию)
1/2 ч. ложки лимонного сока или уксуса
Приготовление:
1. Измельчите рыбу в блендере с небольшим количеством воды.
2. Переложите в кастрюлю, добавьте соевый соус, бульон, сахар.
3. Доведите до кипения, затем варите 15–20 минут на слабом огне.
4. Процедите через марлю, добавьте чеснок и лимонный сок.
5. Остудите и храните в холодильнике до 1 месяца.
(Этот вариант менее резкий, чем магазинный, но подходит для многих блюд.)
Чем заменить рыбный соус?
1. Соевый соус + устричный соус (1:1) – для жаркого.
2. Анчоусная паста + вода (1 ч. ложка на 2 ст. ложки воды).
3. Вустерширский соус (но он слаще и менее соленый).
4. Мисопаста + вода (для веганского варианта).
Как использовать рыбный соус?
✔ Вьетнамский фобо (добавляют в бульон).
✔ Тайский сомтам (салат из папайи).
✔ Пад Тай (жареная лапша).
✔ Дипы (смешивают с чили, лаймом и чесноком).

Рыбный соус – «секретный ингредиент» азиатской кухни. Если не любите резкий запах – добавляйте его в готовящиеся блюда (при нагревании аромат смягчается). 🐟

Сванская соль

Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, перец острый, соль (50%), тмин, укроп, чеснок.

Рецепты соусов с длительным сроком хранения

Томатный соус (как кетчуп)
Ингредиенты:
2 кг томатов
1 ст. ложка соли
½ стакана сахара
100 мл уксуса 9%
1 ч. ложка гвоздики, корицы, перца
Приготовление:
1. Помидоры измельчить, протереть через сито.
2. Варить 1.5-2 часа до загустения.
3. Добавить специи, уксус, прокипятить 5 мин.
4. Разлить в стерильные банки, закатать.
Срок: до 1 года (в погребе).
Острый соус (а-ля Табаско)
Ингредиенты:
500 г острого перца
300 мл уксуса
2 ст. ложки соли
3 зубчика чеснока
Приготовление:
1. Перец и чеснок измельчить в блендере.
2. Смешать с уксусом и солью, варить 10 мин.
3. Процедить, разлить в бутылки, простерилизовать 15 мин.
Срок: до 2 лет (благодаря уксусу).
Соево-чесночный (для мяса)
Ингредиенты:
200 мл соевого соуса
100 мл мёда
50 мл уксуса
5 зубчиков чеснока
Приготовление:
1. Чеснок выдавить, смешать с остальным.
2. Довести до кипения, разлить в бутылки.
Срок: 6-8 месяцев (в холодильнике).
Грибной соус (как «Краснодарский»)
Ингредиенты:
500 г грибов
1 луковица
2 ст. ложки томатной пасты
1 ст. ложка уксуса
Соль, перец
Приготовление:
1. Грибы и лук обжарить, измельчить.
2. Добавить томат, уксус, тушить 20 мин.
3. Разлить в банки, стерилизовать 30 мин.
Срок: до 1 года (в прохладном месте).
Методы консервации
Закатка – для томатных и грибных соусов.
Пастеризация – банки с соусом держат в кипящей воде 15-20 мин.
Добавление спирта (например, в горчичные соусы) – продлевает срок.
Важно!
⚠ Не используйте металлические крышки для кислых соусов – могут окислиться.
⚠ Масляные соусы (например, песто) хранят в морозилке.
⚠ При появлении плесени – выбрасывайте весь соус.
Лучше всего хранятся:
1. Уксусные (Табаско).
2. Томатные (кетчуп).
3. Соевые с мёдом.

Цитронелла (лимонная трава)

Широко используется в кулинарии, особенно в азиатской, африканской и латиноамериканской кухнях. Она придает блюдам свежий цитрусовый аромат и легкую кислинку. Вот основные способы использования цитронеллы в кулинарии:

1. Приготовление блюд
Цитронеллу добавляют в супы, рагу, карри и другие горячие блюда. Она хорошо сочетается с морепродуктами, курицей, свининой и овощами.

— Суп Том Ям (тайский суп): Цитронелла — один из ключевых ингредиентов, придающий супу характерный аромат.
— Карри: Добавляется в тайские, индийские и вьетнамские карри для придания свежести.
— Морепродукты: Используется в маринадах для креветок, кальмаров или рыбы.

2. Маринады
Цитронелла отлично подходит для маринадов, особенно для мяса и рыбы. Ее аромат раскрывается при нагревании.

— Маринад для курицы: Смешайте измельченную цитронеллу с чесноком, имбирем, соевым соусом и растительным маслом.
— Маринад для рыбы: Добавьте цитронеллу, лаймовый сок, перец чили и кокосовое молоко.

3. Напитки
Цитронеллу используют для приготовления освежающих напитков, чаев и коктейлей.

— Чай: Залейте стебли цитронеллы кипятком и дайте настояться 5–10 минут. Можно добавить мед или имбирь.
— Лимонад: Добавьте нарезанные стебли цитронеллы в воду с лимонным соком и сахаром.
— Коктейли: Используется в мохито или других коктейлях для придания цитрусового аромата.

4. Соусы и заправки
Цитронеллу добавляют в соусы для придания свежести и аромата.

— Соус для морепродуктов: Смешайте измельченную цитронеллу с кокосовым молоком, лаймовым соком и перцем чили.
— Заправка для салатов: Добавьте цитронеллу в оливковое масло с чесноком и лимонным соком.

5. Десерты
Цитронеллу можно использовать в десертах для придания цитрусового аромата.

— Сироп: Приготовьте сироп из цитронеллы, сахара и воды, используйте для поливания мороженого или фруктов.
— Выпечка: Добавьте измельченную цитронеллу в тесто для печенья или кексов.

6. Приправа
Сушеную или свежую цитронеллу используют как приправу для блюд.

— Сушеная цитронелла: Измельчите и добавляйте в супы, рагу или соусы.
— Свежая цитронелла: Используйте нижнюю часть стебля (она самая ароматная).

Как подготовить цитронеллу для использования
1. Удалите верхнюю жесткую часть стебля.
2. Используйте нижнюю часть (10–15 см), так как она самая сочная и ароматная.
3. Нарежьте стебли тонкими кольцами или разомните их для выделения сока.

Советы по использованию
— Цитронелла имеет сильный аромат, поэтому используйте ее умеренно.
— Если стебли слишком жесткие, их можно удалить после приготовления блюда.
— Храните свежую цитронеллу в холодильнике, завернув во влажное полотенце, или заморозьте.

Цитронелла — универсальный ингредиент, который добавляет блюдам экзотический аромат и вкус.