Соусы и специи

Соусы и специи

---

Соус бажи

В блендере смешать до состояния соуса грецкие орехи 200 гр., уцхо-сунели 1 чайную ложку, зубчик чеснока, гвоздику соцветия 4 штуки, красную аджику 2 г, корицу 1 г, 200 мл воды. В конце добавить винный уксус 2 чайные ложки, масло подсолнечное 2 столовые ложки. Затем добавить пассерованный лук полукольцами и отправить в холодильник застывать и настаиваться.

Соус Поми — Пассата

Пассата в классическом варианте это итальянская томатная паста, основа для различных томатных соусов. Готовится путём уваривания протёртых через мелкое сито зрелых помидоров до состояния жидкой томатной пасты. Хранится в стерилизованных банках.

Пассата

На базе пассаты готовятся различные соусы.

Рецепт 1
Помидоры 1,5 кг
Морковь 2 шт. средние
Сельдерей 1 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Соль 1,5 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Перец черный молотый 1 ч. л.
Базилик по вкусу
Оливковое масло 250 мл.

Рецепт 2
Для тушения:
Помидоры — 1 кг
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 50 г
Чеснок — 2 зуб.
Перец черный молотый — 1/2 ч. л.
Оливковое масло — 50 мл
Соль — 1 ч. л.
Петрушка — 10 г
Укроп — 10 г

Для пассерованния:
Лук репчатый — 50 г
Чеснок — 1 зуб
Базилик по вкусу
Соль — 0,5 ч. л.
Паприка молотая — 1/2 ст. л.
Перец чили 1/2 шт.
Масло оливковое — 15 мл
Сахар — 1 ч. л.

Рецепт 3

Помидоры 1 кг
Масло оливковое 125 мл
Перец острый 1 шт.
Стебель сельдерея 1 шт.
Морковь 50 г
Лук репчатый 50 г
Базилик 10 г
Чеснок 2 зубчика
Соль 1 ч. л.
Сахарный песок 1 ч. л.

Помидоры, очищенные от кожицы и мелко нарезанные отправляем первым слоем в кастрюлю с толстым дном.

Помидоры можно нарезать кубиками и протушить под крышкой на слабом огне, не доводя до кипения до размягчения. Затем протереть через сито и уварить вдвое.

Нарезанные помидоры

Помидоры под крышкой

Помидоры в сите

Шкурки и семечки после протирки

После того как часть влаги выпарится выкладываем мелко нарезанные лук, чеснок, сельдерей. Морковь нарезать полукольцами и слегка обжарить для мягкости, а затем выложить к остальным овощам. Посолить, поперчить, добавить 150 мл. масла и все хорошо перемешать. Далее поставить на сильный огонь на 15 минут до закипания. Затем тушить 40 минут на слабом огне периодически помешивая.

Часть лука и чеснока обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить нарезанный базилик на минуту и потом отправить все к тушёным овощам.
Тушить ещё 30 минут.

Овощи для соуса

Затем всю массу пробить блендером до однородной массы и разложить в стерилизованные банки. Хранить в холодильнике.

Соус Болоньезе

Мякоть говядины – 800 г
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Крупная морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Оливковое масло – 2 ст. л.
Пассата – 400 г
Томатная паста – 1 ст. л.
Красное сухое вино – 100 мл
Соль – 0,5 ч. л.
Черный перец 0,5 ч. л.

Майонез домашний

Состав майонеза домашнего:

2 желтка;
½ чайной ложки соли;
½ чайной ложки сахара;
1 чайная ложка горчицы;
150 мл растительного масла;
1 столовая ложка яблочного уксуса

Приготовление
Желток, соль, сахар, горчицу и уксус поместите в емкость. Аккуратно влейте масло чтобы ингредиенты не смешались. Опустите блендер на дно и взбивайте пока не начнет образовываться плотная масса. Затем перемещая медленно блендер вверх вниз добейтесь нужной консистенции.

Кетчуп

5 кг помидоров,
1 стакан измельченного лука,
160—200 г сахара,
30 г соли,
200 мл 9 %-го уксуса,
по 1 чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы,
1/2 чайной ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5—7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу

Соус томатный

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.
Приготовить сок с мякотью, вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения. Коренья петрушки и сельдерея очистить, мелко нарезать, добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавить в томатную массу, в конце варки прибавить еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10—15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 3—5 мин, литровые — 8—9 мин.

Соус томатный с горчицей

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10—15 г порошка горчицы. 1—2 г молотого красного острого перца, 3 г молотого черного перца, 1—2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики. Приготовить сок с мякотью, вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения. Лук растереть деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертый лук добавить в томатную массу, в конце варки прибавить еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10—15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 3—5 мин, литровые — 8—9 мин. Порошок горчицы добавить в томатную массу перед ее готовностью.

Соус томатный с яблоками

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30—50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики. Томатный сок с мякотью смешать со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовить, как соус томатный

Соус томатный острый

10 кг помидоров, 500 г лука, 3—4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г чёрного молотого перца, по 0,1 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы. Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1—2 мин, охладить в холодной воде и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин до готовности. Уксус влить перед окончанием варки. Разлить соус в банки в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин.

Соус по-французски

5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3—4 лавровых листа, 20—30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки. Хранить в темном и холодном месте.

Французская горчица

Французская горчица отличается нежным вкусом и ароматом. Вот классический рецепт её приготовления:

Ингредиенты
100 г горчичного порошка
100 мл холодной воды
50 мл белого винного уксуса (или яблочного уксуса)
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. куркумы (для цвета, по желанию)
12 зубчика чеснока (по желанию)
12 ст. л. оливкового масла (по желанию, для смягчения вкуса)

Приготовление
1. Смешайте горчичный порошок и воду: В миске соедините горчичный порошок с холодной водой. Тщательно перемешайте до однородной массы. Оставьте на 10-15 минут, чтобы горчица «раскрылась».
2. Добавьте уксус и специи: Влейте уксус, добавьте сахар, соль и куркуму. Перемешайте до полного растворения сахара и соли.
3. Добавьте чеснок (по желанию): Если хотите более насыщенный вкус, измельчите чеснок и добавьте в смесь.
4. Добавьте масло (по желанию): Для более мягкого вкуса можно добавить оливковое масло и снова перемешать.
5. Настаивайте: Переложите горчицу в стеклянную банку и плотно закройте крышкой. Оставьте в холодильнике на 1-2 дня, чтобы вкус стал более насыщенным.
6. Подавайте её к мясу, сырам или используйте в соусах.

Советы:
Если горчица получилась слишком острой, добавьте немного мёда или больше масла.
Храните горчицу в холодильнике до 1 месяца.

Зернистая горчица

Зернистая горчица, или дижонская горчица с зёрнами, отличается наличием целых или частично измельчённых горчичных зёрен, что придаёт ей особую текстуру и насыщенный вкус. Вот рецепт приготовления зернистой горчицы в домашних условиях:

Ингредиенты

100 г горчичных зёрен (можно смесь жёлтых и коричневых)
50 г горчичного порошка (для густоты)
100 мл холодной воды
50 мл белого винного уксуса (или яблочного уксуса)
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
12 зубчика чеснока (по желанию)
12 ст. л. мёда (по желанию, для сладости)
12 ст. л. оливкового масла (по желанию, для мягкости)

Приготовление

1. Подготовьте зёрна:
Залейте горчичные зёрна холодной водой и оставьте на 4-6 часов (или на ночь). Они набухнут и станут мягче.
После замачивания слейте воду.

2. Смешайте ингредиенты:
В миске соедините набухшие зёрна с горчичным порошком.
Добавьте уксус, сахар, соль и перемешайте.
Если хотите более мягкий вкус, добавьте мёд и оливковое масло.
По желанию добавьте измельчённый чеснок для аромата.

3. Измельчите (по желанию):
Если хотите, чтобы горчица была не полностью зернистой, часть смеси можно измельчить в блендере или ступке. Оставьте часть зёрен целыми для текстуры.

4. Настаивайте:
Переложите горчицу в стеклянную банку, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. За это время вкус станет более насыщенным и гармоничным.

5. Подавайте:
Зернистая горчица отлично подходит к мясу, сэндвичам, сырным тарелкам и салатным заправкам.
Советы:
Если горчица кажется слишком острой, добавьте больше мёда или масла.
Храните в холодильнике до 1 месяца.

Соус Македонский

Состав

10 кг помидоров,
225 г огурцов,
600 г сахара,
0,5 л столового уксуса,
120 г соли,
30 г красного острого перца,
15 г молотого черного перца,
5 г порошка горчицы.

Приготовление:

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на 2/3. В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешать довести до кипения и разлить в банки. Пастеризовать при 85—90 °С: полулитровые банки — 7—8 мин, литровые — 12—15 мин.

Соус для боксмастера

Берем 40 г майонеза, добавляем 5 г соевого соуса, добавляем 10 г лимонного сока. Так же добавляем щепотку рубленой петрушки или укропа и чайную ложку сухого чеснока. Все перемешиваем, соус готов.

Основа для заправок

Можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, а затем использовать по мере необходимости

Состав
Оливковое масло холодного отжима 1/3 стакана
1/4 стакана яблочного уксуса органического
2 столовые ложки сока лимона

Винегретная заправка на яблочном уксусе

Состав
Базовая заправка
Столовая ложка горчицы (например дижонская)
Измельченная долька чеснока
Щепотка морской соли
Щепотка перца

Заправка по-французски

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка сушеного эстрагона
1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
1/4 чайной ложки сушеной лаванды
Щепотка молотого перца

Заправка по-итальянски

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка сушеного орегано
1/2 чайной ложки сушеного базилика
1/4 чайной ложки молотого чеснока
Маленькая щепотка молотого красного перца

Средиземноморская заправка

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка сушеного розмарина
1/2 чайной ложки сушеной мяты
1/4 чайной ложки сумаха
Маленькая щепотка морской соли

Приготовление
Все перемешать

Заправка по-азиатски

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка жареных семян кунжута
1/2 чайной ложки сушеного имбиря
1/4 чайной ложки молотого черного перца
Чуть соевого соуса Тамари

Приготовление
Все перемешать

Индийская заправка

Состав
Базовая заправка
Чайная ложка молотого кориандра
1/2 чайной ложки молотой куркумы
1/4 чайной ложки молотой корицы
Щепотка сушеного кардамона

Приготовление
Все перемешать

Специи

Специи для рыбы

Смесь специй для рыбы и морепродуктов могут быть смеси на основе перца Чили. Можно добавить морскую соль, паприку, душистый перец, сок лимона. Из трав — сельдерей, тмин, укроп, тимьян, немного лаврушки, имбиря и горчицы.
Другой вариант чеснок, черный перец, горчица, кориандр, розмарин и цедра лимона.

Уцхо-сунели

-высушенные семена и стручки пажитника голубого (он же фенугрек, шамбала, хельба, греческое сено, греческий козий трилистник, фенигрекова трава, треуголка, греческая сочевица, верблюжья трава .)

Хмели сунели состав

Шамбала, кориандр, куркума, перец красный молотый, перец черный молотый, травы сушеные — базилик, укроп, петрушка, чабер, мята, сельдерей, лавровый лист, соль, чеснок.

Сванская соль

Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, перец острый, соль (50%), тмин, укроп, чеснок.

Цитронелла (лимонная трава)

Широко используется в кулинарии, особенно в азиатской, африканской и латиноамериканской кухнях. Она придает блюдам свежий цитрусовый аромат и легкую кислинку. Вот основные способы использования цитронеллы в кулинарии:

1. Приготовление блюд
Цитронеллу добавляют в супы, рагу, карри и другие горячие блюда. Она хорошо сочетается с морепродуктами, курицей, свининой и овощами.

— Суп Том Ям (тайский суп): Цитронелла — один из ключевых ингредиентов, придающий супу характерный аромат.
— Карри: Добавляется в тайские, индийские и вьетнамские карри для придания свежести.
— Морепродукты: Используется в маринадах для креветок, кальмаров или рыбы.

2. Маринады
Цитронелла отлично подходит для маринадов, особенно для мяса и рыбы. Ее аромат раскрывается при нагревании.

— Маринад для курицы: Смешайте измельченную цитронеллу с чесноком, имбирем, соевым соусом и растительным маслом.
— Маринад для рыбы: Добавьте цитронеллу, лаймовый сок, перец чили и кокосовое молоко.

3. Напитки
Цитронеллу используют для приготовления освежающих напитков, чаев и коктейлей.

— Чай: Залейте стебли цитронеллы кипятком и дайте настояться 5–10 минут. Можно добавить мед или имбирь.
— Лимонад: Добавьте нарезанные стебли цитронеллы в воду с лимонным соком и сахаром.
— Коктейли: Используется в мохито или других коктейлях для придания цитрусового аромата.

4. Соусы и заправки
Цитронеллу добавляют в соусы для придания свежести и аромата.

— Соус для морепродуктов: Смешайте измельченную цитронеллу с кокосовым молоком, лаймовым соком и перцем чили.
— Заправка для салатов: Добавьте цитронеллу в оливковое масло с чесноком и лимонным соком.

5. Десерты
Цитронеллу можно использовать в десертах для придания цитрусового аромата.

— Сироп: Приготовьте сироп из цитронеллы, сахара и воды, используйте для поливания мороженого или фруктов.
— Выпечка: Добавьте измельченную цитронеллу в тесто для печенья или кексов.

6. Приправа
Сушеную или свежую цитронеллу используют как приправу для блюд.

— Сушеная цитронелла: Измельчите и добавляйте в супы, рагу или соусы.
— Свежая цитронелла: Используйте нижнюю часть стебля (она самая ароматная).

Как подготовить цитронеллу для использования
1. Удалите верхнюю жесткую часть стебля.
2. Используйте нижнюю часть (10–15 см), так как она самая сочная и ароматная.
3. Нарежьте стебли тонкими кольцами или разомните их для выделения сока.

Советы по использованию
— Цитронелла имеет сильный аромат, поэтому используйте ее умеренно.
— Если стебли слишком жесткие, их можно удалить после приготовления блюда.
— Храните свежую цитронеллу в холодильнике, завернув во влажное полотенце, или заморозьте.

Цитронелла — универсальный ингредиент, который добавляет блюдам экзотический аромат и вкус.