Палтус жареный на сковороде с хрустящей корочкой
Ингредиенты (на 2 порции):
Палтус (филе) — 2 куска, по 180-200 г.
Оливковое масло — 2-3 ст.л.
Сливочное масло — 1-2 ст.л. (для аромата и корочки).
Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Мука (обычная или рисовая для безглютенового варианта) — 2-3 ст.л.
Лимон — 1/2 шт. (сок и дольки для подачи).
Свежая зелень (петрушка, укроп, кинза) — для подачи.
Приготовление:
Достаньте филе из холодильника за 15-20 минут до готовки. Промокните насухо бумажными полотенцами. Это ключевой момент для образования корочки! Посолите и поперчите с обеих сторон.
Если хотите хрустящую корочку, обваляйте каждый кусок в муке, стряхните излишки.
Разогрейте сковороду с толстым дном (чугунную или стальную) на сильном огне с оливковым маслом. Оно должно быть почти дымящимся.
Выложите филе кожей вниз (если кожа есть). Уменьшите огонь до среднего. Жарьте без движения 3-4 минуты, пока нижняя часть не станет золотистой и рыба не приготовится на 2/3 высоты.
Аккуратно переверните рыбу с помощью лопатки. Добавьте в сковороду сливочное масло. Жарьте еще 2-4 минуты в зависимости от толщины филе. Поливайте рыбу образующимся маслом.
Готовность проверяйте вилкой или термометром. Мясо должно легко расслаиваться, быть непрозрачным, а внутренняя температура — около 45-50°C (оно «дойдет» на тарелке).
Сразу переложите рыбу на тарелки. Полейте соком, выжатым из половины лимона, и маслом со сковороды. Украсьте зеленью и дольками лимона.
Варианты соусов для подачи (выберите один):
Лимонно-маслянный (Беарнез легкий):
В той же сковороде после жарки убавьте огонь.
Добавьте 2 ст.л. белого сухого вина или 1 ст.л. лимонного сока, дайте немного выпариться.
Вмешайте 50 г холодного сливочного масла кусочками, взбивая венчиком, до легкого загустения.
Добавьте 1 ч.л. каперсов и/или рубленую зелень (петрушку, эстрагон). Полейте рыбу.
Сливочный с укропом:
В сковороду влейте 100 мл жирных сливок, дайте покипеть 2-3 минуты до легкого загустения.
Добавьте горсть мелко рубленного укропа, соль, перец. Можно добавить чайную ложку дижонской горчицы.
Томачно-оливковый:
Обжарьте в отдельной сковороде на оливковом масле 1-2 зубчика чеснока (ломтиками), добавьте горсть нарезанных черных оливок (без косточек) и вяленых томатов.
Влейте 100 мл белого вина, выпарите наполовину. Добавьте 2-3 нарезанных помидора (или горсть черри, разрезанных пополам), потушите 5-7 минут. Подавайте с рыбой.
Гарниры, которые идеально подходят к палтусу:
Овощной: Пюре из цветной капусты или сельдерея, молодая отварная спаржа, стручковая фасоль на пару, запеченные цукини или баклажаны.
Сытный: Картофельное пюре (особенно с оливковым маслом и чесноком), рис басмати с шафраном, киноа с овощами, молодой отварной картофель с укропом.
Легкий: Свежий салат из листовой зелени (руккола, шпинат) с легкой лимонной заправкой.
Советы:
Не пережаривайте! Палтус готовится очень быстро. Лучше недодержать — он дойдет под крышкой или фольгой пару минут.
Сухая поверхность = хрустящая корочка.
Горячая сковорода. Рыба должна «схватиться» сразу, иначе будет не жариться, а тушиться в собственном соку.
Дайте отдохнуть. Перед подачей дайте рыбе постоять 1-2 минуты, чтобы соки равномерно распределились.
