Кимчи из фиолетовой пекинской капусты
Пищевая ценность рецепта:
ккал
Белки
Жиры
Углеводы
Ингредиенты
Для засолки капусты:
- Фиолетовая пекинская капуста – 1 большой кочан (около 1 – 1,2 кг)
- Крупная соль (не йодированная!) – ½ стакана (для прослойки) + 2 ст.л. на рассол.
- Вода – 2-2,5 литра (прохладная, питьевая).
Для пасты кимчи (кочуджан): - Рисовая мука – 2 ст.л. (или обычная пшеничная)
- Вода – 250 мл
- Корейский молотый перец кочукару (Gochugaru) – 100-120 г (отрегулируйте по остроте; от него зависит и цвет)
- Рыбный соус – 3-4 ст.л. (можно заменить соевым соусом + 1 ч.л. анчоусной пасты для глубины, или использовать вегетарианский вариант: 3 ст.л. соевого соуса + 1 ст.л. пасты мисо)
- Сахар – 1 ст.л. (или мёд/сироп)
- Чеснок – 8-10 зубчиков (измельчить)
- Имбирь (свежий) – кусочек 3-4 см (измельчить)
- Лук репчатый (небольшой) – 1 шт. (измельчить в пюре)
- Редька дайкон или обычная редька – 150-200 г (нарезать тонкой соломкой или натереть на тёрке для корейской моркови)
- Зелёный лук (перо) – 4-5 стеблей (нарезать кусочками по 4-5 см)
- Морковь – 1 небольшая (нарезать тонкой соломкой, опционально для цвета)
- Вес блюда ~ 1500 — 2000 г
Способ приготовления
Пошаговый рецепт
1. Подготовка и засолка капусты
Капусту разрежьте вдоль пополам, а затем каждую половинку еще раз пополам, чтобы получилось 4 четвертинки. Кочан у корня не дорезайте насквозь, чтобы листья держались.
В большой миске или кастрюле приготовьте крепкий рассол: на 2 литра воды растворите 2 ст.л. соли.
Важный этап для фиолетовой капусты: Каждую четвертинку обильно посыпьте солью между листьями, особенно у толстого белого основания. Это важнее, чем просто замачивание.
Положите капусту в миску и залейте рассолом. Сверху установите гнёт (тарелку с банкой воды). Оставьте при комнатной температуре на 4-8 часов (можно на ночь в прохладном месте), периодически переворачивая.
2. Признак готовности
Капуста готова, когда толстые основания листьев гнутся, не ломаясь. Промойте каждую четвертинку очень тщательно под холодной проточной водой 2-3 раза, чтобы удалить лишнюю соль и песок. Отожмите аккуратно и дайте стечь воде.
3. Приготовление перечной пасты
В небольшой кастрюле смешайте рисовую муку и воду. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Варите 2-3 минуты, пока не получится густой кисель. Полностью остудите.
В большой миске смешайте остывший клейстер, перец кочукару, рыбный соус, сахар, чесночно-имбирную пасту и луковое пюре. Тщательно перемешайте до состояния однородной густой массы.
Добавьте в пасту нарезанные соломкой редьку, морковь и зелёный лук. Руками в перчатках хорошо всё перемешайте, чтобы овощи полностью покрылись пастой.
4. Нанесение пасты
Наденьте кухонные перчатки! Перец и сок плохо отмываются и могут окрасить кожу.
Возьмите одну четвертинку капусты. Начиная с внешних листьев, обильно намажьте пасту на каждый лист, особенно у основания. Не скупитесь.
Сложите четвертинку обратно и уложите в чистую банку для ферментации (керамическую, стеклянную, эмалированную). Сильно утрамбуйте, чтобы удалить воздух и выделился сок.
Повторите с оставшимися четвертинками. Оставьте 2-3 см до края банки, так как в процессе брожения объем увеличится.
5. Ферментация
Накройте банку негерметичной крышкой или пищевой пленкой. Поставьте в миску (на случай, если рассол будет вытекать) и оставьте при комнатной температуре (20-24°C) на 1-2 дня. Раз в день протыкайте содержимое чистой палочкой до дна, чтобы выпустить газы.
Признак готовности: Появятся пузырьки, рассол станет мутным, а вкус — кисловатым и газированным. Цвет станет розово-красным, а фиолетовый уйдёт на второй план.
После начала активного брожения уберите кимчи в холодильник. Там оно будет медленно бродить и может храниться несколько месяцев, постепенно становясь кислее.
Особенности и советы для фиолетовой капусты
Не пугайтесь, если рассол и паста во время приготовления станут ярко-фиолетовыми или синеватыми. При ферментации в кислой среде они превратятся в розовые и малиновые оттенки.
Работайте строго в перчатках, не только из-за перца, но и из-за стойкого пигмента антоциана.
Перед подачей можно посыпать кимчи кунжутом.
