Хлеб на закваске

Опара
Закваска 170 гр.
Вода 150 гр.
Мука ржаная 50 гр.
Все смешать, накрыть крышкой с дырками поставить в холодильник на 8 часов или оставить в теплом месте на 4 часа.
Тесто

После того как опара поднимется добавляем 150 гр. воды, 6 гр. соли, перемешиваем чтобы соль растворилась и затем по 170 гр. пшеничной и ржаной муки. Недолго вымешиваем чтобы все равномерно распределилось и отправляем в форму предварительно смазанную маслом. Аккуратно разравниваем рукой или силиконовой лопаткой, затем выглаживаем с водой до получения ровной поверхности. 
Лопаткой смоченной водой слегка округляем тесто от краев, накрываем пакетом и ставим на расстойку до увеличения объёма в 1,5-2 раза.

Выпекание
Разогреваем духовку до максимальной температуры около 270 ºС, затем уменьшаем до 250 ºС и ставим форму с тестом на 10 минут чтобы схватилась корочка. Затем уменьшаем температуру до 210 ºС и выпекаем 50 минут. Вынимаем форму с хлебом из духовки, сбрызгиваем верхнюю корочку водой, для глянцевого вида, и отправляем обратно еще на 15 минут. Затем выключаем духовку и даем остыть хлебу минут 30. После чего будет легче отделить хлеб от формы. Выкладываем хлеб на полотенце не накрывая и оставляем остывать окончательно на час. Время и температура подбирается опытным путем в зависимости от духовки, влажности муки, закваски, опары или плотности теста.

Рецепт 2
2 столовые ложки ржаной закваски
15 гр сахара
10 гр соли
500 мл воды частями
250 гр ржаной муки
500 гр пшеничной муки 1 сорта
Все перемешиваем. Вымешиваем тесто периодически смачивая руку водой, закругляем и заглаживаем получившийся шарик. Накрываем миску с тестом пленкой и оставляем на 8 часов при комнатной температуре на расстойку.
Выкладываем поднявшееся тесто на смоченную ровную поверхность и делим на 2 части. Каждую половину разравниваем, выглаживаем и сворачиваем в рулет. Затем раскладываем по формам. В форме так же выравниваем, разглаживаем и закругляем края. После этого накрываем пленкой и оставляем на расстойку на час для поднятия теста вдвое. Далее отправляем выпекаться на 200 градусов на 50 минут.