Заготовки зелени и пряностей
Сушеные смеси для овощных и мясных супов
Смесь 1 Смесь 2: Смесь 3 Сушеная смесь для рыбных блюд Аджика бакинская Аджика кавказская 1 Аджика кавказская 2 Аджика аджарская Горчица Замороженная зелень Хранение зелени Смесь для салата Хранение кореньев зеленных культур
К зеленным растениям относятся шпинат, укроп, петрушка, сельдерей, щавель, ревень, хрен, катран и др.;
к пряно-вкусовым — мелисса лимонная, кервель, кориандр, майоран, змееголовник, чабер, мята перечная и др.
Эти растения содержат целый ряд биологически активных соединений, важнейшими из которых являются фитонциды, ароматические вещества, витамины, минеральные соли, фенольные соединения, алкалоиды. Зеленные и пряновкусовые растения обладают приятным вкусом и запахом, свойством возбуждать аппетит.
Ценны они и тем, что дают раннюю зелень весной, являются ценной приправой при засоле и мариновании, улучшают вкусовые качества пищи.
Базилик произрастает в южных районах страны. В надземных частях растения содержится до 1 % эфирного масла. Масло имеет приятный запах, похожий на запах мяты и эстрагона. Для улучшения аромата блюд или консервов базилик используют в свежем или высушенном виде. С этой целью можно применять различные виды базилика: обыкновенный, душистый, камфорный, огородный и др.
Витекс священный распространен в южных районах страны. В ароматических плодах и семенах его содержится до 0,5 % эфирного масла. При консервировании витекс применяют в качестве заменителя душистого перца.
Горчица — однолетнее растение семейства крестоцветных. В зрелых семенах содержатся до 47 % горчичного масла, имеющего специфический «горчичный» вкус. В домашнем консервировании целые сухие семена горчицы используют при квашении, солении и мариновании овощей. При консервировании закусочных консервов для улучшения вкуса добавляют горчичный порошок или столовую горчицу.
Змееголовник молдавский произрастает в южных районах страны. Используют цветки и листья в свежем и сушеном виде. Содержит эфирное масло с запахом лимона. Заменяет импортный черный и душистый перец.
Катран — двухлетнее или многолетнее растение из семейства крестоцветных. Корневища катрана по вкусу и свойствам напоминают хрен, поэтому он разводится как заменитель хрена.
Кориандр культивируется как эфиромасличное растение. В его плодах содержатся до 2 % эфирного кориандрового масла, жирное масло и небольшое количество алкалоидов. Сухие плоды кориандра широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности. В домашнем консервировании его добавляют в консервированные овощи для улучшения вкуса и аромата.
Любисток лекарственный — весьма распространенное в огородах растение. Содержит эфирное масло с запахом грибов. Применяется как пряное растение при консервировании овощей. Нарезанные кусочками и высушенные стебли любистка во Франции используют для заправки супов.
Майоран используют в свежем виде при засолке овощей и приготовлении закусочных консервов. Растение культивируется в южных районах страны. Трава имеет приятный вкус и запах, напоминающий импортную пряность — кардамон.
Мелисса лимонная — довольно широко распространенное многолетнее растение. В листьях содержится до 0,33 % эфирного масла с сильным лимонным запахом, которое обладает успокаивающим действием. Кроме того, в листьях содержится лимонная кислота (до 150 мг на 10 г свежей массы).
В домашнем консервировании трава мелиссы в свежем, а также в сушеном виде используется при изготовлении прежде всего овощных консервов. Молодые неогрубевшие листья добавляют в салаты. Сушеными листьями заваривают чай.
Настурция повсеместно культивируется как декоративное растение. Листья, цветочные почки и незрелые плоды имеют острый, несколько жгучий вкус. Свежие листья и цветки — хорошая приправа к салатам. Незрелые семена можно применять во всех маринадах. Цветочные почки консервируют в уксусе и используют как приправу к мясным блюдам.
Пастернак был известен еще в древности как лекарственное и пряное растение. Пряными свойствами обладают все части растения. Пастернак применяют в свежем и сушеном виде для улучшения вкуса и аромата свежих и консервированных овощных продуктов. Корни пастернака, петрушки и сельдерея употребляют в смеси в равных соотношениях под названием «белые коренья».
Петрушка — также известное огородное растение. Все части петрушки используются в домашнем консервировании как витаминное и пряноароматическое растение.
Сельдерей также известен с глубокой древности как лекарственное и пряное растение. Содержит большое количество солей калия и натрия, витамины, эфирное масло. Зелень и корнеплоды используются для приготовления салатов, заправки первых и вторых блюд и при консервировании овощей.
Тмин — двухлетнее травянистое растение, преимущественно дикорастущее. В домашнем консервировании употребляют семена тмина. В них содержатся белки, жирное масло и до 7 % сильно пахнущего эфирного масла.
Укроп — повсеместно распространенное огородное растение. Все части растения употребляются в домашнем консервировании. В свежих листьях и стеблях содержатся до 20 мг % витамина С, флавоноиды, фитонциды; в зеленых частях растения и семенах — от 1,5 до 4 % летучего эфирного масла.
Хрен — одна из самых распространенных и общепризнанных пряностей. Своеобразный запах и вкус корню хрена придает аллилгорчичное эфирное масло.
Чабрец, чабер садовый — травянистые растения с сильным ароматическим запахом. Трава содержит дубильные и горькие вещества, флавоноиды, органические кислоты, минеральные вещества, эфирное масло и др. Возбуждает аппетит. Применяется в домашнем консервировании при солении овощей.
Чеснок применяется во всех овощных маринадах и соленьях, при изготовлении закусочных консервов, приправ и соусов. Чеснок обладает чрезвычайно богатым химическим составом. Его острый запах и вкус зависят от эфирного чесночного масла.
Эстрагон — многолетнее травянистое растение, больше всего распространено на Кавказе, где носит название тархун. Содержит много витамина С и 0,1—0,4 % эфирного масла. В свежем и сушеном виде применяется при солении и мариновании овощей, приготовлении овощных закусочных консервов, салатов и др.
В домашнем консервировании могут применяться и другие растения, из которых можно составить оригинальные композиции.
Аир может служить заменителем имбиря, гравилат городской имеет запах гвоздики. При мариновании и засоле овощей можно использовать дягиль аптечный, иссоп, горец перечный, лимонник китайский, лавровишню, донник лекарственный, шалфей и др. Широко практикуется применение листьев черной смородины, вишни, дуба, винограда и др. в качестве ароматических и витаминных добавок.
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 40—80 г соли, 40—100 г сахара, 2—4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика. Готовить, как сельдерей маринованный.
1 кг петрушки, 200—250 г соли.
Готовить по рецепту «Сельдерей сухим посолом».
Сушить, как шпинат.
Сушить, как сельдерей.
Сушить, как сельдерей.
Сельдерей (коренья) маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 3—4 бутона гвоздики или 3—4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2—3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.
Сельдерей, консервированный с лимонной кислотой
Состав заливки: на 1 л воды — 18—20 г лимонной кислоты, 3—4 горошины черного перца.
Готовить, как и сельдерей маринованный, только уксус заменить лимонной кислотой.
Сельдерей (листья) маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 40—80 г соли, 40—100 г сахара. На литровую банку — 2—4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20—25 мин.
1 кг листьев сельдерея, 200—250 г соли.
Свежие здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать. Нарезанные листья тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, закатывать крышками. Хранить в темном месте.
Готовить, как шпинат сушеный.
Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головку, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1—2 мин в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни.
Сушить сначала 2 ч при температуре 50 °С, а затем при температуре 70 °С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.
1 кг укропа, 200 г соли.
Состав заливки: на 0,8 л воды — 200 г соли.
Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Подсохший укроп нарезать на кусочки длиной около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг укропа — 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики. В горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного
уксуса, 40—80 г соли, 40—100 г сахара.
На литровую банку — 2—4 зубчика чеснока, 2 лавровых
листика.
Готовить, как и сельдерей (листья) маринованный.
Состав заливки: 0,75 л воды, 0,25 л уксуса 9 %-ного.
Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и завязать. Укроп в уксусе применять при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии.
1 кг зелени укропа, 150—250 г соли.
Молодой укроп или отдельные зеленые листья от стеблей перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте.
Свежий молодой укроп сортировать, вымыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. Далее сушить, как листья шпината.
Укроп сушеный — для консервирования
Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном и сухом месте.
Свежую зелень укропа (до появления цветочных кистей) заморозить целыми растениями, разрезанными на 2—3 части и измельченными. Целые растения и крупно нарезанные завернуть в пакеты, завязать и замораживать 1—2 дня, после чего хранить. Мелко нарезанный укроп замораживать в герметично укупоренных полиэтиленовых пакетах.
Хрен (или катран) маринованный
2 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 20—30 г сахара, 20—30 г соли.
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой — благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °С в течение 15-20 мин.
1 кг хрена, 0,2 л уксуса 9 % -ного, 15—25 г соли.
Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, одно-двухлитровые — 20 мин.
Хрен, консервированный с лимонной кислотой
Состав заливки: на 1 л воды — 20—40 г лимонной кислоты, 20—30 г соли, 20—30 г сахара. Готовить, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту.
Хрен, маринованный со столовой свеклой
500 г столовой свеклы, 500 г хрена.
Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного
уксуса, 20—30 г соли, 20—30 г сахара.
Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3—4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать.
900 г столовой свеклы, 100—150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50—60 г уксуса 9 %-ного, 30 г сахара, 15 г соли, 0,5 г черного молотого перца.
Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 мин, мелкие — 30 мин. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить, смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло прокипятить в течение 10 мин и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70—75 °С. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.
Корень хрена почистить до белого и нарезать тонкими ломтиками и затем соломкой. Сушить можно в духовке при минимальном огне и приоткрытой дверце. Можно в сушилке для овощей при температуре 40-45 градусов. Когда хрен высохнет до ломкого состояния необходимо измельчить его на ручной мясорубке. Процесс трудоемкий. Ручку нужно вращать вперед назад поступательно вперед. Решетка на мясорубке средняя. Получается почти порошок с мелкими кусочками. Измельченный хрен пересыпаем стеклянные банки и плотно закручиваем крышки. Запах сушеного хрена не похож на свежий, но при приготовлении «Закуски из хрена» проявляется в полной мере.
Листья шпината тщательно промыть и, удалив черешки, положить в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варить, помешивая, 5—7 мин, затем положить в горячие банки. Залить водой, в которой варились листья, и пастеризовать 50—60 мин при температуре 90 °С.
Состав заливки: на 1 л воды — 20 г соли.
Молодые, свежие, темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно уложить в банки. Залить горячим рассолом, стерилизовать (полулитровые банки — 30 мин) и сразу же укупорить.
Эти консервы используют как холодную закуску. Перед употреблением отделяют от рассола и заправляют уксусом, толченым чесноком и укропом.
Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40—45 °С в течение 2—3 ч или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте.
Свежие листья перебрать, вымыть и на 1—2 мин опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 мин.
Свежие перебранные и промытые листья бланшировать в кипящей воде 3—4 мин и протереть через протирочное сито. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 мин.
Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.
1 кг щавеля, 100 г соли.
Дикорастущий щавель консервируют рано весной. Огородный щавель собирают и консервируют в течение всего лета.
Свежесобранные листья тщательно перебрать и вымыть. Вымытый щавель расстелить на бумаге тонким слоем для просушки, а затем мелко нарезать, как для борща. Измельченный щавель перемешать с солью, потом перетереть руками и плотно уложить в банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорить и поставить в холодное место. Фасовать щавель лучше в небольшие банки — для одноразового использования.
1 кг щавеля, 120—130 г соли.
Свежесобранные, перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом.
Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет.
Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде 3—4 мин. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5—10 мин, а затем наполнить горячие банки и стерилизовать в кипящей воде 30—40 мин.
500 г листьев шпината, 250 г щавеля, 1 стакан воды.
Свежесобранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду, на слабом огне довести до кипения. Варить 3 мин и сразу же фасовать в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 25 мин, литровые — 35 мин.
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75—100 г соли.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
5,5 кг моркови, 200 г петрушки (коренья), 100 г пастернака (коренья), 100 г сельдерея (коренья), 150 г лука-порея.
Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.
Смесь сушеных кореньев и зелени
Сушеные листья укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев добавить смесь сушеной зелени (10 % от всей массы).
4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея,
500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г соли.
Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни и соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить.
Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки. В воде, растворить соль, довести до кипения и рассолом сразу же залить содержимое банок. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Использовать для приготовления салатов, заправки первых блюд и т.д.
Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымыть, очистить и нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (20—25 % всей массы). Смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать. Хранить при комнатной температуре в темном месте.
1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100—150 г соли, 150 г сахара, 5—8 г лимонной кислоты, 1—2 г семян укропа или тмина. Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2—3 мин в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2—3 мин в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10—15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.
Квашеная черемша
Ингредиенты:
✔ Черемша – 500 г
✔ Соль – 1 ст. л. (без горки)
✔ Вода – 500 мл
✔ Лавровый лист, перец горошком – по вкусу
Приготовление
1. Черемшу промыть, уложить в банку.
2. Вскипятить воду с солью и специями, остудить до тёплого состояния.
3. Залить черемшу рассолом, сверху поставить гнёт.
4. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, затем убрать в холодильник.
Готова через 5-7 дней. Хранится до 2 месяцев.
Маринованная черемша
Маринованная черемша (как чесночные стрелки)
Ингредиенты:
✔ Черемша – 300 г
✔ Уксус 9% – 50 мл
✔ Вода – 250 мл
✔ Соль – 1 ч. л.
✔ Сахар – 1 ст. л.
✔ Перец, гвоздика – по вкусу
Приготовление
1. Черемшу бланшировать 1 мин. в кипятке.
2. Воду с солью, сахаром и специями вскипятить, добавить уксус.
3. Залить черемшу маринадом, закрыть крышкой.
4. Остудить и убрать в холодильник. Через сутки можно есть.
Сушеные смеси для овощных и мясных супов
В национальной кухне многих стран широко используют смеси сухих пряных трав для заправки супов. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни». Готовой смесью заполняют марлевые мешочки размером 5×5 см и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) за 10—15 мин до конца варки. Можно положить 1 чайную ложку смеси за 2—3 мин до готовности и после выключения огня дать настояться 3—4 мин.
Смесь 1: майоран (25 г), мята (5 г), розмарин (20 г), шалфей (15 г), чабер (15 г), тимьян (20 г).
Смесь 2: сельдерей (7 г), майоран (15 г), петрушка (28 г), чабер (15 г), базилик (7 г), тимьян (28 г).
Смесь 3: петрушка (15 г), тимьян или чабер (15 г), базилик (15 г), майоран (15 г), сельдерей (15 г), сушеная корочка лимона (10 г).
1 ст. ложка сушеной петрушки, 1 ст. ложка сушеного сельдерея, 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 чайная ложка сушеного базилика, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина перца.
Сушеные растения измельчить, просеять и смешать. Готовую смесь хранить в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавлять по вкусу.
Аджика бакинская
Состав: перец сладкий свежий; томатное пюре; соль; сахар; масло подсолнечное; чеснок свежий; уксусная кислота; специи.
Состав: вода питьевая, перец чили, соль пищевая, паприка, смесь пряностей хмели-сунели, кориандр, чеснок, загуститель — крахмал кукурузный, зелень петрушки, перец красный молотый, кислота уксусная.
Состав: вода питьевая, сахар, соль, загуститель кукурузный крахмал, перец красный молотый, паприка молотая, кориандр молотый, уксусная кислота 9%, зелень сушеная (укроп, базилик, майоран, петрушка), чеснок сушеный дробленый, пажитник молотый.
Состав
1 кг перец острый красный и зеленый
250 г чеснок
250 г кинза свежая
10 г укроп свежий
10 г базилик фиолетовый
0,5 стакана соль крупная
0,5 ст. л. кориандр зерна (растереть в ступке)
Перец моем, сушим, режем вдоль и очищаем от семян. Работаем в перчатках. Затем слегка подвяливаем. Далее все прогоняем через мясорубку. После в получившуюся пасту добавляем соль. Перемешиваем и отправляем в прохладное место настояться, на сутки. В завершении раскладываем по банкам.
Горчица — 8 ч. л.
Растительное масло — 2 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Сахар — 0,5 ч. л.
Уксус столовый — 1 ч. л.
Вода горячая, не кипяток добавлять постепенно смотря по консистенции.
Все тщательно перемешать и оставить настаиваться на 5-6 часов.
500 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея.
Свежую зелень вымыть, сортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.
Зелень не может храниться длительное время. На открытом воздухе она быстро вянет и желтеет. В течение 30—45 дней зелень можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в условиях холодильника.
Свежую зелень сортируют, моют, охлаждают в холодильнике и сразу же укладывают в полиэтиленовые пакеты. Пакеты завязывают и кладут в холодильник на хранение. Дольше всего зелень в такой упаковке хранится при 0-1 °С.
Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно сохранить в холодильнике до декабря—января. Для этого подготовленную свежую зелень кладут по 200—1000 г в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно делают по 4—6 крупных отверстий размером в копеечную монету.
Таким же образом можно хранить мелко нарезанную зелень, то есть подготовленную к употреблению.
Можно составлять смесь, готовую к употреблению для салата.
Например, 50 % зеленого лука, 30 % зелени укропа, 10 % зелени петрушки и 10 % зелени сельдерея.
Хранение кореньев зеленных культур
Коренья зеленных культур хранят так же, как морковь.
