Лук репчатый
Лук — один из самых ценных продуктов питания. Ценность его определяется специфическим запахом и вкусом, целебными свойствами. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают инфузории, патогенные грибы и бактерии. Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит.
В репчатом луке содержится 14 % сухих веществ, 6—15 % Сахаров, 0,7 % клетчатки, 1 % минеральных веществ, 10 мг (на 100 г сырой массы) витамина С, а также витамины группы В. В 100 г свежего лука содержится до 130 мг эфирного масла.
Для консервирования берут лук сладких или полуострых сортов.
Лук, консервированный по-польски
Состав заливки: на 1 л воды — 2—3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5—7 лавровых листиков.
Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120—250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2—3 мин, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 15—20 мин.
Состав заливки: на 1 л воды — 2/3 стакана 9 %-ного уксуса.
На литровую банку — 5—10 горошин черного и душистого перца, 1—2 лавровых листа.
Луковицы очистить, залить горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10—15 горошин черного перца.
Лук вымыть и на 2—3 мин опустить в кипящую воду, Затем охладить, очистить от наружной чешуи и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 15—20 мин.
Лук, маринованный по-болгарски
Состав заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1. На литровую банку — 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4—5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли.
Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.
Состав заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9 % -ного, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли. На литровую банку — по 3 горошины черного и душистого перца, 1 чайная ложка горчичного семени, 2 лавровых листа. Лук вымыть, опустить на 2—4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить от кроющей чешуи и уложить в банки, предварительно положив на дно пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 12-15 мин, литровые — 25, трёхлитровые — 35—40 мин.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,25 л уксуса 9 %-ного, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки соли. На литровую банку — 1 головка чеснока, 1 чайная ложка горчичного семени, 7-8 горошин перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла.
Лук вымыть, опустить на 2—4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить и уложить в банки вместе с пряностями и специями. Залить горячим маринадом, сверху налить подсолнечное масло. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 12-15 мин, литровые 20-25, трех-литровые — 35—40 мин.
1 кг лука, 200 г соли.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1—2 мин в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70 °С. Досушивают при 40 °С. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.
В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при температуре 18—24 °С. Лук связывают в венки или вязанки, укладывают в корзины или ящики вместимостью до 20 кг, в старые чулки. Можно хранить и на стеллажах слоем не более 30 см.
