Кабачки
Кабачки содержат немного белка (0,6 %) и клетчатки (0,3 %), в них немало витамина С (15 мг на 100 г сырой массы).
Плоды кабачков часто используют для консервирования. Употребляют молодые 8—12-дневные завязи. Кабачки для консервирования в целом виде должны быть не длиннее 11 см, а в диаметре — не более 4,5 см. Для других видов консервирования длина плода не должна превышать 24 см.
Консервированные кабачки используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов и др.
1 кг кабачков, 25-30 г зелени укропа, 10—12 зубчиков чеснока, 1 стручок зеленого или красного горького перца, 3—4 горошины душистого перца.
Состав заливки: на 1 л воды — 75—90 г соли, 70—75 г уксуса 9 %-ного.
Свежие кабачки длиной до 15 см тщательно вымыть, отрезать плодоножку, нарезать кабачки кружочками толщиной 10—15 мм. Укроп нарезать кусочками длиной до 5 см.
Стручковый перец разрезать вдоль на несколько частей. Чеснок также разрезают на несколько частей. Подготовленные таким образом зелень и специи уложить на дно банок, а сами банки плотно заполнить кабачками. В кипящей воде растворить соль, добавить уксус и сразу же разлить раствор в банки с кабачками. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 8—9 мин, литровые — 12, трехлитровые — 14—15 мин.
1 кг кабачков, 7—18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7—10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2— 3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца. Состав заливки: на 1 л воды — 25 г (21/2 чайной ложки) соли, 1/2 стакана 9 % -кого уксуса.
Свежие молодые кабачки вымыть, обрезать концы, нарезать кабачки кружками толщиной 2—2,5 см. Подготовить зелень и пряности, половину их положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кабачками, сверху положить остальные приправы. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 5 мин, литровые — 6—8, трехлитровые — 12—15 мин.
Состав заливки: на 1 л воды — 1 стакан 9 %-ного уксуса, 40—60 г поваренной соли, 350—700 г сахара. На литровую банку — 1—2 лавровых листа, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек красного перца размером 2—3 см2, кусочек корицы.
Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2—3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4—5 до 7—8 мин (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.
Состав заливки: на 1 л воды — 450—600 г уксуса 9 % -ного. На литровую банку — 12—15 г листьев черной смородины, 1—2 лавровых листа, по 5—8 бутонов гвоздики и черного перца.
Готовить, как кабачки маринованные.
1 кг кабачков, 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея
или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного
горького перца, 2—3 зубчика чеснока.
Состав заливки: на 1 л воды — 70—80 г соли.
Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4—5 см, свежие, с плотной мякотью.
Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2—3 ч в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся — сверху. Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов.
1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 чайная ложка 9 %-ного уксуса, 2—3 зубчика чеснока, по 2— 3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Свежие кабачки тщательно вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1—1,5 см, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами. Полученную массу уложить в байки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 75 мин, литровые — 90 мин.
1 кг кабачков, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 чайная ложка 9 %-ного уксуса, по 2— 3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Свежие, тщательно вымытые кабачки обрезать с обоих концов и нарезать кружками толщиной 1 — 1,5 см. Нарезанные кабачки положить в кастрюлю и на слабом огне уварить при постоянном помешивании до половины первоначального объема. Лук нарезать пластинками или кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать, чеснок растереть с солью. В уваренные кабачки добавить остальные компоненты, тщательно перемешать и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 70 мин, литровые — 80 мин.
500—600 г кабачков, 220—300 г томатного соуса, 220— 280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла. Для приготовления. овощного фарша — 1,8 кг моркови, . 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли. Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кружками толщиной 2—2,5 см и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.
Приготовить овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымыть, обрезать головки и корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5—7 мм, белые коренья нарезать кружками толщиной 4—5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешать, добавить к ним мелко нарезанную зелень и соль.
Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями. Заполненные банки залить заранее приготовленным томатным соусом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 90 мин, литровые — 120 мин.
Кабачки, консервированные кусочками в томатном соусе
350 г кабачков, 350 г томатного соуса, 300 г овощного фарша.
Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кубиками (2—2,5 см), бланшировать 3—5 мин в кипящей воде и охладить в холодной воде. Смешать кабачки с овощным фаршем и уложить в банки. Залить заранее приготовленным томатным соусом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 90 мин, литровые — 120 мин.
Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их кладут в прохладное помещение. При температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % они сохраняют свои качества в течение 10—12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.
