Грибы
Переработка и хранение грибов Сушка Засолка Маринование Отваривание Консервирование Грибы в собственном соку Грибной экстракт Грибные блюда Солянка грибная на зиму Шампиньоны консервированные
Переработка и хранение грибов
Собранные грибы необходимо как можно скорее очистить и переработать. Обычно это делается в день сбора или, в крайнем случае, на следующий день, но тогда грибы нужно извлечь из тары и, разложив рыхлым слоем, хранить в прохладном месте. При очистке их сортируют в зависимости от способа дальнейшей переработки.
Самыми распространенными методами переработки грибов являются сушка, соление и маринование.
Сушить можно все трубчатые грибы, а не только белые грибы, березовики и осиновики. Сушка — основной способ переработки весенних грибов — строчков и сморчков. Хорош этот способ для опёнка осеннего и дождевиков.
В засол идут грузди, рыжики, волнушки, белянки, серушки, валуи, горькуши и сыроежки. Свинушки следует засаливать только горячим способом. Трубчатые грибы тоже можно солить, но этот способ их переработки применяется редко.
Для маринования и консервирования используют трубчатые грибы, а из пластинчатых — зеленушку, колпак кольчатый, лисичку, опят, свинушку и шампиньоны.
Маринуют и консервируют молодые грибы, а в сушку и засол идут более крупные экземпляры. При переработке желательно разделять грибы по видам, чтобы сохранить вкусовые особенности каждого из них.
Качество грибной продукции и ее сохранность во многом зависят от культуры переработки.
Варить грибы следует в эмалированной или алюминиевой посуде, но последняя при этом темнеет, и грибы из нее нужно выливать сразу же после отваривания. Нельзя пользоваться для варки грибов чугунной, цинковой, медной или оловянной посудой. В такой посуде грибы меняют цвет (в чугунной посуде и белые грибы темнеют), или в них образуются вредные для человека соединения.
Солят грибы в деревянных кадках, бочках или эмалированных (с неповрежденной эмалью) ведрах и кастрюлях.
Для хранения маринованных и консервированных грибов используют эмалированную или стеклянную посуду. При этом размеры посуды желательно рассчитывать на быстрое употребление грибов. Оставшиеся в открытых сосудах грибы следует хранить в холодильнике.
Перед использованием деревянную посуду и деревянные крышки протирают содовой водой и об-дают кипятком. Еще лучше промытую деревянную посуду пропарить с можжевельником. Для этого в чистую кадку закладывают ветки свежего можжевельника, заливают кипятком, в который опускают раскаленные камни. Сверху кадку закрывают брезентом или другим плотным материалом и оставляют на 4—5 часов.
Эмалированную и стеклянную посуду выдерживают 8—10 часов в теплой воде, затем моют в щелочной воде, используя стиральный порошок или соду (1 столовая ложка соды на 1 литр воды), затем прополаскивают кипятком. Посуду сушат на чистой салфетке, не вытирая полотенцем.
В деревянных бочках и кадках грибы закрывают двумя крышками. Первая кладется на грибы, предварительно закрытые прокипяченной тканью. Сверху помещается гнет — прокипяченный булыжник. Нельзя в качестве гнета использовать металлические предметы, а также растворяющиеся или рассыпающиеся в воде материалы (известняк, бетон и т. п.). Затем посуда целиком закрывается крышкой большего размера. При солении грибов в эмалированной посуде на них укладывают крышку — круг, а сверху — эмалированную стандартную.
Стеклянная посуда закрывается целлофаном, пергаментом, стеклянными, пластмассовыми или металлическими крышками и пробками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Крышки и пробки из пластмассы отмачивают 10—15 минут в растворе соды и прополаскивают в кипяченой воде 5—10 минут. Металлические крышки моют содовой водой, выдерживают в ней 5—10 минут, а затем прополаскивают кипяченой водой. Не следует кипятить металлические крышки, так как от этого резиновый ободок теряет прочность. Промытые крышки и пробки подсушивают на чистой салфетке и сразу используют.
Хранить соленые, маринованные, консервированные грибы, грибной сок и экстракт следует в прохладном помещении при температуре от -1 до +5° С. Сушеные грибы и порошок хранят в сухом помещении, желательно при ровной температуре.
Во время хранения грибы необходимо периодически осматривать. Если отошла крышка, изменился цвет или запах, то такие грибы или грибной сок следует уничтожить.
Соленые грибы зимой часто хранят в неотапливаемом помещении, и они замерзают. Размораживать их, особенно грузди, следует только перед употреблением.
Сушка — наиболее простой способ переработки грибов, обеспечивающий их сохранность в течение продолжительного времени. Очищенные грибы мыть не следует, иначе они хуже сохнут, а у белого гриба мякоть сереет. Для ускорения высыхания шляпки и ножки крупных грибов разрезают на несколько частей.
Сушат грибы в русской печке, над плитой и в духовке. Можно сушить их на керосинках и газовых горелках.
Грибы насаживают на деревянные палочки, которые укладывают на боковые угольники газовой плиты или, при сушке на керосинке, кладут на края оцинкованного таза и ставят на огонь. Сушка продолжается в течение нескольких часов.
При всех способах сушки грибы следует сначала провялить при температуре 40—50° С, а затем досушить при температуре 60—75°. При более высокой температуре сушки ухудшаются вкус, аромат и цвет грибов.
Правильно высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Пересушенные, но не сгоревшие грибы можно истолочь в порошок и использовать для приготовления соусов.
Высушенные грибы необходимо хранить в сухом помещении, подальше от продуктов, содержащих большое количество влаги. Хранят их в закрытых стеклянных банках или в полиэтиленовых мешочках. Отсыревшие грибы снова подсушивают.
Из сухих грибов можно приготовить порошок. Для этого их размалывают на кофейной мельнице или толкут в ступке и просеивают. Грибной порошок используют для приготовления соусов, подлив и т. п. Перед употреблением его заливают теплой водой на 20—30 минут.
Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ наиболее распространён. Сначала грибы вымачивают в воде, меняя ее не реже двух раз в сутки. Грузди, волнушки, рыжики и сыроежки достаточно вымачивать в течение суток, а валуи и горькуши — лучше двое-трое суток.
Вымоченные грибы помещают на решета и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 3—5 сантиметров в вымытую и пропаренную бочку, чистую эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 3—3,5% от веса грибов.
Для придания грибам аромата в небольших количествах добавляют листья черной смородины, чеснок, лавровый лист, душистый перец и др.
При холодном засоле грибы готовы в пищу не раньше, чем через месяц.
Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Очищенные грибы укладывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь. С началом закипания грибы осторожно помешивают и снимают пену.
Продолжительность варки, с момента закипания 10, а опенков и лисичек — 25—30 минут. Затем грибы выкладывают на решето и дают воде стечь, после чего укладывают слоями в 3—5 сантиметров в чистую тару и пересыпают солью из расчета 300— 350 граммов соли на 10 килограммов сырых грибов. Последний слой грибов посыпают солью более густо. Грибы, содержащие едкий млечный сок, после отваривания промывают на решете холодной водой. На дно и сверху кладут пряности.
Преимущество горячего засола перед холодным в том, что грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.
Вместо отваривания перед засолом можно применить бланширование грибов. Очищенные и промытые грибы помещают на решето и обильно поливают кипятком, держат над паром или опускают в кипяток. Затем быстро охлаждают, заливая холодной кипяченой водой и держат на сквозняке. Солят, как и сырые грибы. Бланшированные грибы готовы к употреблению через 4—5 дней.
Сухой способ засола применяется редко и только при заготовке рыжиков. Грибы не моют, а только протирают тряпкой и пересыпают солью. Использовать их можно не раньше, чем через месяц.
Сверху грибы накрывают чистой белой материей или марлей, а затем деревянным кружком, на который помещают груз (гнет). Грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Хранить их следует в прохладном месте, при температуре не ниже 0 и не выше +5°С. Если появится плесень, необходимо горячей водой промыть ткань, круг и стенки тары.
Для маринования больше всего подходят белые грибы, осиновики, маслята, березовики, а из пластинчатых — опенки, лисички, колпак кольчатый и др. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно. Для маринования отбирают молодые, крепкие грибы. Корешки маринуют отдельно.
Осиновики и березовики перед варкой следует обдать кипятком и выдержать в этой воде 7—10 ми-нут, затем промыть холодной водой. Этим маринад предохраняется от почернения.
Мариновать грибы можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив их в соленой воде, залить маринадом.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают из расчета на 1 килограмм свежих грибов ‘/з стакана воды, 2/з стакана уксуса и добавляют столовую ложку соли. После закипания раствора в него закладывают грибы и варят их на слабом огне, осторожно перемешивая и удаляя пену. Продолжительность варки шляпок — 8—10 минут, ножек— 15—20 минут. Лисички и опята варят 25—30 минут.
Когда грибы начинают оседать на дно, отваривание заканчивают. Перед окончанием варки добавляют чайную ложку сахарного песку, душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту.
Охлажденные грибы перекладывают в банки и заливают доверху остывшим маринадом.
Второй способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 литр воды), после чего их выкладывают на решето, для стекания воды, и раскладывают по банкам. Банки заливают охлажденным маринадом из расчета 250—300 граммов маринада на 1 килограмм грибов.
Для приготовления маринада в кастрюлю наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонной кислоты. Все это кипятят на слабом огне в течение 20—30 минут, немного охлаждают и добавляют ‘/з стакана уксуса.
Чтобы предохранить грибы от заплесневения, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Хранить продукт следует в прохладном месте при температуре около +5° С.
Маринованные грибы готовы к употреблению сразу после приготовления.
Этот способ переработки грибов применяют в тех случаях, когда желательно приготовить и сохранить грибы без использования уксусной кислоты.
Грибы приготавливают и отваривают так же, как при мариновании, но количество соли увеличивают до 6% (60 граммов соли на 1 килограмм грибов), а пряности не добавляют.
Таким способом можно перерабатывать все грибы, пригодные для маринования.
Соленые и маринованные грибы можно законсервировать. Такая обработка позволяет дольше сохранить их при отсутствии холодного помещения.
Приготовленные для консервирования грибы раскладывают в горячие, хорошо промытые пол-литровые и литровые стеклянные банки и заливают рассолом или маринадом на 1,5—2 сантиметра ниже
края. Банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в широкую кастрюлю с водой, нагретой до 50—60° С. Уровень воды в кастрюле должен быть на 2—3 сантиметра ниже крышек. На дно кастрюли кладут деревянную решетку или фанерку, чтобы банки не соприкасались с дном кастрюли и не лопнули. Пол-литровые банки стерилизуют 20—25 минут, а литровые — 25—30 минут с момента закипания воды.
По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и закрывают при помощи ручной закаточной машинки. Затем банки переворачивают крышкой вниз и ставят на стол для остывания.
Законсервированные таким способом соленые и маринованные грибы можно сохранять в домашних условиях значительно дольше.
Можно консервировать также отваренные, тушеные и жареные грибы, но при длительном хранении недопустимо герметически закупоривать (закатывать) металлическими крышками банки.
Способ применим к грибам, которые варят и жарят. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы помещают в посуду с небольшим количеством воды на дне, добавляют соль из расчета 20 граммов (1 столовая ложка) на 1 килограмм грибов и прогревают на слабом огне до тех пор, пока не выделится сок. Затем варят при слабом кипячении 10—20 минут, в зависимости от размера грибов.
Отваренные грибы перекладывают в горячие банки и заливают кипящим грибным соком. Затем неплотно закрытые крышками банки ставят в горячую воду и кипятят (пол-литровые банки — 1 час, литровые и двухлитровые— 1,5 часа, трехлитровые— 2 часа). Через 2—3 дня банки кипятят снова в течение 30—45 минут, закрывают двумя слоями бумаги (одна пергаментная) и туго завязывают.
Для предосторожности при кипячении на дно сосуда следует положить кусок материи; банки не должны соприкасаться со стенками сосуда.
Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку в течение 30 минут при слабом кипячении. Грибной сок отцеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. Отжатую грибную массу можно еще раз прокипятить, добавить немного воды и получить дополнительно сок.
В сок добавляют мелкой соли из расчета 1 — 1,5 чайной ложки на 1 литр, ставят его в открытой широкой кастрюле на слабый огонь и нагревают, пока вода не испарится и сок не загустеет.
Горячий экстракт разливают в небольшие стерилизованные бутылки, которые плотно закупоривают и быстро охлаждают. Через два — три дня экстракт стерилизуют в течение 30—45 минут.
Для получения грибного экстракта можно использовать сок, остающийся при консервировании грибов в собственном соку.
Грибной экстракт напоминает по вкусу мясной бульон и используется для заправки супов и приготовления соусов.
Из грибов готовят закуски, подливки и соусы, супы, вторые блюда.
Свежие грибы перед приготовлением чистят и моют. Сухие грибы, вымыв предварительно, часа на два замачивают в воде, которую можно использовать затем при варке супов, приготовлении подливки и соуса. Сильно соленые или с крепким маринадом грибы промывают холодной водой или кипятят. Консервированные грибы используются без какой-либо обработки.
