Консервы рыбные
Горбуша в собственном соку в стеклянной банке
Состав
Горбуша без головы потрошеная
Соль чайная ложка на банку 0,5 л
Перец горошком 3 шт.
Лавровый лист -1 шт.
Бульон из хвостов
Приготовление
Берем горбушу без жёлтых пятен на брюшке (т. н. ржавчина).
Потрошим, отрезаем голову и хвост, брюшко.
Тушку нарезаем на небольшие куски 3-5 см шириной.
Варим бульон из отрезанных частей в небольшом количестве воды.
На дно банки кладем соль, перец, лавровый лист.
Сверху плотно укладываем рыбу. Заливаем до плечиков бульоном, чтобы покрывало рыбу и горлышко закрываем фольгой.
Разогреваем духовку до 120 °С и ставим банки на 5 часов.
По окончании выключаем и даем остыть в течении 30 минут, не вынимая из духовки. Затем закатываем банки, переворачиваем для проверки на герметичность, даем остыть окончательно.
Горбуша в масле в жестяной банке
(для 5-литровой советской скороварки)
Ингредиенты (на 3 банки по 250 г):
— 600 г горбуши (филе без кожи, нарезанное кусками)
— 150 мл рафинированного подсолнечного масла
— 1,5 ч.л. соли
— 1 ч.л. сахара
— 6 горошин чёрного перца
— 3 лавровых листа
— 1 ч.л. лимонного сока
— 1/2 ч.л. молотой паприки (по желанию)
Пошаговая инструкция
1. Подготовка рыбы
1. Филе нарежьте на куски 3-4 см
2. Замаринуйте на 20 минут в смеси:
— Соль + сахар + лимонный сок
2. Фасовка
1. В стерильные банки уложите:
— На дно – 2 горошины перца, 1 лавровый лист
— Плотно – рыбу
— Залейте 50 мл масла на банку (оставьте 1 см до края)
2. Добавьте щепотку паприки (если любите аромат копчения)
3. Стерилизация
1. В скороварку:
— Налейте 1,2 л воды
— Установите банки на решётку
2. Обработка:
— 110 минут при 1,2 атм (с момента закипания)
3. Охлаждение:
— Естественное (не открывать 12 часов!)
Секреты идеального результата
✔ Масло:
— После стерилизации должно стать прозрачным (мутность – признак недогрева)
— Если рыба впитала масло – добавьте его при вскрытии
✔ Консистенция:
— Кости должны размягчиться, но филе – сохранить форму
✔ Хранение:
— До 3 лет (благодаря маслу)
Вариации
— С луком: добавьте 30 г обжаренного лука на банку
— Пряная: замените перец на смесь кориандра и гвоздики
— С лимоном: положите 1 дольку лимона в каждую банку
Важно! Для этого рецепта лучше брать филе без кожи – оно равномернее пропитывается маслом.
Горбуша в собственном соку в жестяной банке
(для 5-литровой советской скороварки – «Минутка», «Краснодарская» и аналоги)
Ингредиенты (на 3 банки по 250 г):
— 600 г горбуши (филе или куски с кожей)
— 1,5 ч.л. соли (без горки)
— 6 горошин душистого перца
— 3 лавровых листа
— 1 ч.л. лимонного сока (для упругости)
Технология приготовления
1. Подготовка рыбы
1. Разделайте горбушу:
— Удалите голову, хвост, плавники
— Промойте, нарежьте на куски 3-4 см (можно с костями)
2. Замаринуйте на 15 минут в смеси:
— 1 ч.л. соли
— Лимонный сок
2. Фасовка
1. В стерильные жестяные банки уложите:
— На дно – 2 горошины перца, 1 лавровый лист
— Плотно – рыбу кожей к стенке
— Сверху – оставшуюся соль (по 1/4 ч.л. на банку)
2. Не добавляйте воду – сок выделится при стерилизации
3. Стерилизация
1. В 5-литровую скороварку:
— Установите банки на решётку
— Налейте горячей воды уровень – 3/4 высоты
2. Закройте крышку, доведите до кипения.
3. После начала шипения клапана:
— Стерилизуйте 100 минут при 1,2 атм (режим среднего шипения)
4. Охлаждение:
— Выключите нагрев
— Не открывайте клапан! Дайте остыть естественным путём (8-12 часов)
Критические моменты
✔ Проверка качества:
— После вскрытия:
— Рыба должна быть сочной, но не разваренной
— На дне – 2-3 ст.л. натурального сока
✔ Хранение:
— До 2 лет при комнатной температуре
Советы
— Для аромата можно добавить 1 веточку укропа в каждую банку
— Если рыба суховата – перед стерилизацией добавьте 1 ч.л. топлёного масла
— Для мягкости костей увеличьте время стерилизации до 120 минут
Важно! Если банки больше (например, 350 г) – увеличьте время на 15-20 минут.
Горбуша в томатном соусе в жестяной банке
(рецепт для советской скороварки, максимально приближенный к ГОСТ 7452-97)
Ингредиенты (на 1 банку 250 г):
— 200 г горбуши (филе или кусочки с кожей)
— 50 г томатной пасты (25%-ной)
— 30 мл воды
— 1/2 ч.л. сахара
— 1/2 ч.л. соли
— 2 лавровых листа
— 3 горошины душистого перца
— 1/4 ч.л. молотого кориандра (по желанию)
Технология приготовления
1. Подготовка рыбы
1. Разделайте горбушу:
— Удалите голову, хвост, плавники
— Промойте, нарежьте на куски 3-4 см (можно с костями)
2. Бланшируйте 2 минуты в подсоленной воде (1 л воды + 1 ст.л. соли)
2. Приготовление соуса
1. Смешайте в кастрюле:
— Томатную пасту
— Воду
— Соль, сахар, специи
2. Доведите до кипения, варите 3 минуты
3. Фасовка
1. На дно банки:
— 1 ст.л. томатного соуса
— Специи
2. Плотно уложите рыбу кожей к стенке
3. Залейте соусом, оставив 1 см до края
4. Стерилизация в скороварке
1. Закатайте жестяной крышкой
2. Установите в скороварку и залейте водой на 3/4
3. Стерилизуйте:
— 120 минут при 1,2 атм (клапан должен слегка «шипеть»)
4. Дайте остыть без резкого сброса давления
Советы для идеального результата
— Для сочности можно добавить 1 ч.л. растительного масла в банку
— Если любите пикантный вкус – добавьте 1/3 ч.л. острого перца
Хранение: до 2 лет при комнатной температуре
Корюшка в томате в жестяной банке (для советской скороварки)
1. Инвентарь
✔ Советская скороварка («Минутка», «Краснодарская» и аналоги)
✔ Жестяные банки 250 мл (можно использовать от магазинных консервов)
✔ Машинка для закатки жестяных крышек
2. Ингредиенты (на 1 банку 250 г)
— 200 г свежей корюшки (целиком, с головой или без)
— 50 г томатной пасты (советская «25%»)
— 30 мл воды
— 1 ч.л. сахара
— ½ ч.л. соли
— 2 лавровых листа
— 3 горошины душистого перца
— 1 луковица (мелко нарезанная) – по желанию
3. Пошаговый рецепт
Этап 1: Подготовка рыбы
1. Промойте корюшку, удалите жабры (если оставляете головы).
2. Важно! Бланшируйте 1 минуту в кипящем рассоле:
— 1 литр воды
— 1 ст.л. соли
— 1 ст.л. уксуса 9%
3. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде.
Этап 2: Томатный соус
1. Смешайте в кастрюле:
— Томатную пасту
— Воду
— Соль, сахар
— Специи
2. Доведите до кипения, варите 2 минуты.
Этап 3: Фасовка
1. На дно чистой банки:
— 1 ст.л. томатного соуса
— 2-3 горошины перца
— ½ лаврового листа
2. Плотно уложите корюшку:
3. Залейте оставшимся соусом, оставив 1 см до края.
Этап 4: Стерилизация в скороварке
1. Закатайте банки жестяными крышками.
2. Установите в скороварку:
— Поставьте банки на решетку
— Налейте воды до уровня 3/4 высоты скороварки
3. Закройте крышку, доведите до кипения.
4. После начала шипения:
— Стерилизуйте 60 минут
— Давление: 1,2 атм (ориентируйтесь по клапану)
5. Выключите нагрев, дайте остыть естественным путем (не открывайте клапан!).
4. Проверка качества
✔ Через 24 часа проверьте герметичность: крышка не должна прогибаться при нажатии.
✔ Через 2 недели попробуйте.
5. Советы от старых мастеров
— Для аромата можно добавить щепотку кориандра.
— Если любите густой соус – добавьте ½ ч.л. крахмала в томатную смесь.
— Если скороварка без манометра – ориентируйтесь на звук клапана:
— Тихий «шипящий» звук = ~1,2 атм
— Громкое «дребезжание» = перегрев (нужно убавить огонь).
Корюшка в томатном соусе в жестяной банке
(по советским ГОСТам, адаптировано для домашнего автоклава)
Ингредиенты (на банку 250 г):
✅ Основное:
— 200 г свежей корюшки (мелкой, целой с головой или обезглавленной)
— 50 г томатной пасты (25%-ная)
— 30 мл воды
— 1 ч.л. сахара
— 1/2 ч.л. соли
✅ Специи:
— 2 лавровых листа
— 3 горошины душистого перца
— 1/4 ч.л. молотой гвоздики (по желанию)
— 1 луковица (мелко нарезанная) – опционально
Пошаговая технология:
1. Подготовка рыбы:
— Промыть корюшку, удалить жабры (если с головой)
— Для нежной консистенции: бланшировать 1 мин в кипятке с 1 ст.л. уксуса
2. Приготовление соуса:
— Смешать томат, воду, сахар, соль и специи
— Довести до кипения, варить 2 минуты
3. Фасовка:
— На дно банки – 1 ст.л. соуса
— Плотно уложить рыбу головой к стенкам
— Залить оставшимся соусом (оставить 1 см до края)
4. Стерилизация:
— Закатать жестяной крышкой
— В автоклаве: 60 мин при 1,2 атм (120°C)
— Естественное охлаждение без вскрытия
Ключевые особенности:
🔹 Выбор рыбы: Лучше подходит мелкая корюшка (5-7 см) – она полностью пропитывается соусом
🔹 Консистенция: Кости должны размягчаться – проверьте пробную банку через 2 недели
🔹 Хранение: До 1,5 лет при комнатной температуре
Вариации рецепта:
1. Острая версия: Добавить 1/2 ч.л. красного перца
2. С овощами: Слоями с морковью и луком
3. В масле: Заменить 1/3 томата на подсолнечное масло
Кальмары в жестяной банке с томатным соусом (советский промвариант)
(для автоклава/скороварки, жестяные банки 250 г)
1. Классический вариант (натуральные)
Ингредиенты:
— 300 г очищенных кальмаров
— 1 ч.л. соли
— 2 лавровых листа
— 5 горошин душистого перца
— 1/2 ч.л. лимонной кислоты
Технология:
1. Кальмары бланшировать 2 минуты в подсоленной воде
2. Плотно уложить в банку со специями
3. Добавить 2 ст.л. бульона от бланширования
4. Стерилизовать 40 мин при 1,2 атм
2. Кальмары в томате (как магазинные)
Ингредиенты:
— 250 г кальмаров
— 100 г томатной пасты (25%)
— 1 луковица
— 1 ч.л. сахара
— 1/2 ч.л. соли
— 2 лавровых листа
— 3 гвоздики
Приготовление:
1. Лук пассеровать, смешать с томатом и специями
2. Кальмары бланшировать 1,5 минуты
3. Уложить слоями: соус → кальмары → соус
4. Стерилизовать 50 мин при 1,2 атм
3. Кальмары с овощами
Состав:
— 200 г кальмаров
— 50 г моркови
— 50 г лука
— 30 г болгарского перца
— 1 ч.л. соли
— 5 горошин перца
Метод:
1. Овощи нарезать соломкой, слегка обжарить
2. Кальмары — кольцами 1 см
3. Слоями уложить в банку
4. Стерилизация 60 мин при 1,2 атм
Критические моменты:
1. Температурный режим — не выше 120°C
2. Время обработки — строго по рецепту
3. Качество сырья — только свежие/шоковая заморозка
4. Герметичность — обязательная проверка крышек
Кальмары в жестяной банке
(адаптировано для домашнего автоклава/скороварки)
Ингредиенты (на 1 банку 250 г):
— 300 г свежих или свежемороженых кальмаров (тушки без кожи)
— 1 ч.л. соли (без горки)
— 2-3 лавровых листа
— 3-4 горошины душистого перца
— 1/2 ч.л. лимонной кислоты (или 1 ст.л. лимонного сока) — для упругости
Технология приготовления:
1. Подготовка кальмаров:
— Разморозить при комнатной температуре
— Очистить от пленки, удалить хорду
— Промыть под холодной водой
— Нарезать кольцами толщиной 1-1,5 см
2. Бланшировка:
— В кипящей подсоленной воде (1 л воды + 1 ст.л. соли)
— Варить ровно 2 минуты после закипания
— Сразу переложить в ледяную воду
3. Укладка в банку:
— На дно — специи
— Плотно уложить кольца кальмаров
— Добавить 1-2 ст.л. кипяченой воды или бульона
4. Стерилизация в автоклаве:
— Закатать жестяной крышкой
— В скороварке: 40 минут при 1,2 атм (120°C)
— Естественное охлаждение
