Шиповник
Общая информация Компот Варенье Сок Желе Пюре Повидло Пастила Хранение
Плоды шиповника — природный поливитаминный концентрат, являющийся важным сырьем для медицинской промышленности. По содержанию витаминов С и Р — это самая богатая культура среди всех плодовых и ягодных растений. Содержание витамина С в плодах шиповника в 10 раз больше, чем в черной смородине, в 100 раз больше, чем в яблоках. Один-три плода способны обеспечить дневную потребность взрослого человека в витамине С.
Плоды содержат также витамины Е, В1 ( В2, В6, каротин, до 20 % сахаров (в основном глюкозу и фруктозу), пектиновые вещества, лимонную и яблочную кислоты, дубильные и красящие вещества, эфирное масло. В мякоти плодов есть соли калия, железо, марганец, фосфор, кальций, магний.
Из свежих плодов получают сок и витаминный сироп. Широко употребляют свежие, маринованные и сушеные плоды для витаминизации кулинарных и кондитерских изделий, соков, напитков. Из измельченных плодов готовят желе, варенье, пюре, компоты, повидло, мармелад. Пищевая промышленность изготовляет концентраты, конфеты, драже, медицинская — порошки, пилюли, сироп, жидкий экстракт.
Состав сиропа: 100 г воды, 610 г сахара (на 1 кг плодов).
Взять красный шиповник с упругой мякотью, плоды нарезать на половинки, удалить семенное гнездо, помыть холодной водой, дать воде стечь, а затем опустить в кипящий профильтрованный сахарный сироп, проварить 5 мин и оставить на 18—20 ч. Затем плоды извлечь из сиропа, уложить плотно в банки. Банки накрыть крышками, пастеризовать или стерилизовать. Время пастеризации при 85 °С полулитровых банок — 20 мин, литровых — 25 мин, время стерилизации при 100 °С — соответственно 10 и 15 мин.
Состав сиропа: 500—600 г воды, 1,5 кг сахара (па 1 кг подготовленных плодов).
Подготовленные плоды нарезать вдоль на половинки и удалить семенное гнездо. Бланшировать в кипящей воде 5—10 мин в зависимости от степени зрелости и тут же охладить в холодной. Плоды поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Сироп готовить на воде, в которой бланшировались плоды. Нагреть сироп до полного растворения сахара, профильтровать, затем нагреть до кипения и залить плоды. Варенье варить в один прием без предварительной выстойки, постоянно удаляя пену. Кипящее варенье расфасовать в сухие подогретые банки.
Для приготовления сока отобрать совершенно спелые и перезревшие плоды красного цвета. Подготовленные плоды загрузить в паровую соковарку. Через 60—70 мин кипения воды в резервуаре готовый натуральный сок слить через отводной шланг в сухие подогретые банки. Герметически укупорить. Такой сок не нуждается в осветлении и стерилизации.
Для получения сладкого сока в паровую скороварку вместе с плодами добавить сахар (100 г на 1 кг плодов).
Желе готовят из натурального неосветленного сока шиповника. Сок поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар (800 г на 1 л сока), нагреть при непрерывном помешивании до полного растворения сахара, профильтровать, затем уварить до уменьшения первоначального объема на 1/4-1/5 (п0 замеру). Готовое горячее желе расфасовать в сухие горячие банки, герметически укупорить.
Подготовить спелые плоды, пробланшировать паром в паровой соковарке или налить в эмалированную кастрюлю воду (2—3 см по высоте), поместить в нее шиповник и варить на слабом огне до полного размягчения плодов. Гoрячий пробланшированный шиповник протереть через сито с отверстиями диаметром 1—1,5 мм. Полученное пюре нагреть до кипения и выложить в сухие горячие банки, наполняя их доверху. Герметически укупорить.
Повидло готовят из свежего или консервированного пюре. Поместить его в эмалированный таз, нагреть до кипения и добавить частями сахар. Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара взять 1,5 кг пюре. Повидло уварить до готовности на слабом огне при непрерывном помешивании. Уваренное горячее повидло расфасовать в сухие подогретые банки, наполняя их доверху. Герметически укупорить.
Пастилу готовят из свежего или консервированного пюре. Пюре поместить в эмалированный таз, поставить на слабый огонь и уварить до уменьшения первоначального объема в 1,5—2 раза, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Уваренное пюре разлить в фанерные и деревянные лотки с бортиками слоем 1,5—2 см на пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом. Наполненные лотки выставить на солнце для подсушки. Затем отделить ее ножом от промасленной бумаги и развесить на веревку или деревянные бруски для досушивания. Окончательно просушенная пастила должна иметь плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не должна слипаться.
Собирают плоды шиповника, когда они приобретают оранжево-красную или красную окраску, не допуская перезревания, в 2—3 приема. Снятые плоды хранят не более 2— 3 дней, расстилая их слоем до 5 см. Лучший способ хранения — сушение при температуре 85—90 °С. При сушении на солнце наблюдается большая потеря витаминов, поэтому лучше сушить в тени.
