Земляника садовая и лесная
Земляника по праву занимает первое место среди ягодных культур благодаря отменному вкусу, красивому внешнему виду, раннему созреванию.
В обиходе садовую крупноплодную землянику часто не-правильно называют клубникой. Клубника — это самостоятельное садовое растение, не получившее распространения из-за низкой урожайности. Клубника в отличие от земляники — растение двудомное. Кроме того, плоды клубники значительно меньше, чем у земляники, они имеют особый аромат. Листья клубники светлее и более опушенные.
В землянике содержится до 15 % сухих веществ, основную часть которых составляют сахара и прежде всего наиболее ценные — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в ягодах обнаружены пектиновые вещества (0,7 %), дубильные вещества, минеральные соли. Ягоды земляники относительно богаты витамином С.
Для приготовления компота наиболее подходят сорта с плотной и окрашенной мякотью. Мягкие ягоды развариваются при пастеризации. Сушка лесной земляники
Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки мало-пригодны.
Ягоды тщательно перебирают, удаляют плодоножки, после чего моют, обсушивают и раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат землянику при температуре 45—50 °С, а досушивают при 50—60 °С.
Хранение
Нежные ягоды земляники не выдерживают длительного хранения, но тем не менее в холодильнике при температуре 0—2 °С и влажности воздуха около 95 % ее можно сохранить в течение 5—7 дней. Ягоду собирают в сухую погоду, в утренние часы сразу после высыхания росы. Ее нельзя перекладывать из одной тары в другую. Самое главное условие — немедленное охлаждение ягод после сбора во избежание развития гнилей.
Компот из земляники 1
Состав заливки: на 1 л воды — 200—600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Банки заполнить подготовленными ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Лимонную кислоту добавить для сохранения цвета. Пастеризовать при температуре 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Компот рецепт 2
1 кг земляники, 250 г сахара.
Подготовленные ягоды положить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром. Через 2—3 ч, когда ягоды пустят сок, переложить их в банки вместе с соком и долить кипящей водой, не доливая 2 см до горлышка, и пастеризовать.
Компот рецепт 3
Состав заливки: на 1 л воды — 1—1,2 кг сахара.
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить (50—55 °С) сахарным сиропом. Выдержать 3—4 ч, затем сироп слить, довести до кипения, варить 10— 12 мин и перелить в банки с ягодами. Укупорить и пастеризовать.
Компот рецепт 4
Состав заливки: на 1 л воды — 600—800 г сахара.
Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали наверх, положить их в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и варить 5 мин. Затем отставить до полного остывания. Ягоды отделить от сиропа с помощью дуршлага, переложить в банки. Сироп довести до кипения и перелить в банки с ягодами по края горлышка. Сразу же закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Компот рецепт 5
Состав заливки: на 1 л воды — 200—500 г сахара.
Подготовленные ягоды обдать кипятком и уложить в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках. Через 5—7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь заполнить им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать, банки крышками и перевернуть вверх дном.
Компот из земляники лесной
Состав заливки: на 1 л воды — 300—400 г сахара, 2 г ли-монной кислоты.
Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков, уложить в банки по плечики и залцгь кипящим сахарным сиропом. Добавить лимонную кислоту. Стерилизовать в кипящей воде 3—4 мин или пастеризовать 10—12 мин при температуре 85 °С.
Компот-напиток из земляники лесной
Состав заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара.
Подготовленными ягодами заполнить банки на Уз- Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках, через 5— 7 мин слить. Кипящим сиропом вновь заполнить банки по края горлышка, сразу же закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Земляника садовая с сахаром 1
1 кг земляники, 250 г сахара.
Банки заполнить подготовленными ягодами, пересыпая их сахаром. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, пастеризовать их при 80 °С: литровые банки — 12—15 мин, трехлитровые — 25—30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 15 мин.
Земляника садовая с сахаром 2
1 кг земляники, 200—300 г сахара.
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром. Когда ягоды выделят сок, поставить кастрюлю на слабый огонь и подогревать содер-жимое до 85—90 °С, время от времени снимая и потряхивая кастрюлю. При этой температуре выдержать еще 5 мин, разлить в горячие банки, сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Земляника, протертая с сахаром
1 кг земляники, 2 кг сахара.
Подготовленные ягоды размять деревянным пестиком в кастрюле и подогреть до 60—65 °С. В подогретые ягоды порциями добавить сахар, тщательно перемешать, подогреть до 70 °С, чтобы сахар растворился, разложить в банки. Укупорить полиэтиленовыми крышками.
Земляника в собственном соку
Подготовленные ягоды земляники разделить на две части. Половину ягод уложить в банки по плечики. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5—10 мин и протереть через волосяное сито в горячем виде. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
Земляника с красной смородиной
1 кг земшшки, 1,5 кг сахара, 500 г красной смородины.
Подготовленные ягоды протереть с сахаром. Из красной смородины выжать сок и понемногу влить в землянику, тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, перело-жить массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел воздух. Сверху массу прикрыть кружком пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки гермети-чески укупорить.
Земляника лесная с сахаром 1
1 кг земляники, 250—300 г сахара, 2 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды положить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и поставить в холодное место. Когда земляника пустит сок, переложить ее в банки, добавить ли-монную кислоту. Стерилизовать в кипящей воде 3—4 мин (полулитровые банки) или пастеризовать 10 мин при тем-пературе 85 °С.
Земляника лесная с сахаром 2
1 кг земляники, 250—300 г сахара.
Подготовленные ягоды плотно уложить в банки, пересыпая сахаром. Пастеризовать при температуре 85 °С (полулитровые банки- 20-25 мин). Сразу же закатать.
Земляника лесная натуральная
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики, залить горячим земляничным соком. Пастеризовать при температуре 85 °С (полулитровые банки — 10 мин).
Земляника лесная с черной смородиной
1 кг лесной земляники, 500 г черной смородины, 1,5 кг сахара.
Готовить, как землянику с красной смородиной.
Сок с мякотью
1 кг земляники, 1 кг сахара.
Отобрать ягоды с интенсивно окрашенной мякотью, очистить, положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне до размягчения. Затем ягоды протереть через сито, смешать с сахаром и подогреть до полного растворения сахара. Разлить в горячем виде и пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
Сок из соковарки
1 кг земляники, 1 кг сахара.
Подготовленные ягоды смешать с сахаром и высыпать в соковарку. Выделяющийся из соковарки сок сразу же разлить и укупоривать.
Сок натуральный
Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде, выдержать 3—4 ч под крышкой, добавить на 1 кг мезги У2 стакана воды и прессовать. Если сок из ягод плохо выделяется, подогреть его до 60 °С, а затем прессовать. Разлить сок в подготовленную посуду, укупорить и пастеризовать при температуре 85 °С (литровые банки — 15—20 мин).
Сок с сахаром
т’1 кг земляники, 500 г сахара. Подготовленные ягоды размять, выжать сок с помощью пресса. Чтобы сок лучше выделялся, размятые ягоды выдержать 3—4 ч в закрытой посуде. В ягодном соке растворить сахар, разлить в банки или бутылки и укупорить. Пастеризовать при температуре 85 °С (литровые банки — 15— 20 мин).
Сироп натуральный
1 кг земляники, 2 кг сахара.
Свежие зрелые ягоды порциями класть в банки и пересыпать сахаром, дополняя их, когда ягоды осядут. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать марлей. Поставить в темное место при комнатной температуре (на прямом солнечном свету витамины разрушаются). Через 10— 15 дней, когда большая часть сахара растворится в выделившемся из ягод соке, а сами ягоды всплывут, содержимое банок выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Сироп разлить в бутылки или банки и укупорить. Такой сироп может храниться продолжительное время.
Оставшиеся ягоды и сахар используют для других видов переработки.
Сироп 1
1 кг земляники, 750 г сахара, 2 стакана воды, 2—3 г лимонной кислоты.
Из ягод выделить сок, развести пополам с водой, вылить в кастрюлю, добавить сахар и на слабом огне варить до за-густения. Перед снятием с огня добавить лимонную кислоту. Фасовать в горячем виде и укупорить.
Сироп 2
1 кг земляники, 1 л воды, 1,5 кг сахара.
Подготовленные ягоды положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить водой и поставить на сутки в холодное место. Затем кастрюлю обтянуть марлей, отцедить через нее сок, не отжимая ягод (дать соку как следует стечь). В сок добавить сахар, подогреть при помешивании и, когда сахар растворится, быстро довести до кипения. Фасовать сироп в горячем виде, герметически укупорить.
Сироп 3
1 кг, земляники, 600 г сахара, 0,35 л воды.
Сварить сахарный сироп, остудить, залить им очищенные и вымытые зрелые ягоды. Довести до кипения, кипятить 2—3 мин и поставить в холодное место на сутки. Отцедить сок через марлю, не отжимая ягод. Сок довести до кипения и, сняв пену, разлить его в горячем виде. Банки или бутылки с соком герметически укупорить и дать им остыть завернутыми в одеяло.
Оставшиеся ягоды использовать для других видов пере-работки, например для приготовления джема, мармелада.
Варенье 1
1 кг ягод, 2,2 кг сахара, 500 г воды.
Посыпать ягоды У4 сахара, поставить на лед или в хо-лодильник. На другой день из оставшегося сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп порциями класть ягоды, довести до кипения и отставить на несколько часов до полного охлаждения. Затем на слабом огне довести до кипения и вновь отставить. Так проделать еще 2 раза. Каждый раз снимать пену. Доваривать на слабом огне,’пока сироп не начнет покрываться пленкой.
Варенье 2
1 кг ягод, 13—1,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты. Подготовленные ягоды пересыпать сахаром и выдержать при комнатной температуре до появления сока. Поставить на слабый огонь и подогревать, осторожно перемешивая, до полного растворения сахара в выделяющемся соке. Огонь усилить и варить еще 15—25 мин. Периодически удалять собирающуюся пену. В «конце варки добавить лимонную кислоту, которая препятствует засахариванию варенья.
Варенье 3
1 кг земляники, 1 кг сахара, 11/2 стакана воды, 2 г ли-монной кислоты.
Это варенье варят из ягод с плотной мякотью.
Приготовить сироп, в него порциями положить ягоды, довести до кипения, варить 5 мин. Снять с огня, удалить пену и с помощью дуршлага отделить сироп от ягод. Довести сироп до кипения и варить 5—8 мин, добавляя лимонную кислоту. В кипящий сироп опять положить ягоды и варить на умеренном огне 3—5 мин. Дать выстояться варенью несколько часов, затем разлить в банки.
Варенье 4
1 кг земляники, 1,2 кг сахара, 1 л земляничного сока, 2 г лимонной кислоты.
Из земляничного сока и сахара сварить сироп. В кипящий сироп положить ягоды, довести до кипения и отставить на 3—4 ч. Затем на слабом огне довести до кипения и варить 20—25 мин, периодически встряхивая содержимое таза круговыми движениями, чтобы все ягоды были в сиропе. Отставить варенье на сутки, затем снова варить до готовности, пока ягоды не станут прозрачными. Добавить лимонную кислоту, осторожно перемешать и разлить в банки. В готовом варенье ягоды должны опуститься на дно. ■
Варенье 5
1 кг ягод, 3 кг сахара, 1 л воды, 3 чайные ложки лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды положить в стеклянную или фаянсовую посуду, перемешать с сахаром, поставить в хо-лодное место на 1—3 дня. Переложить ягоды в варочный тазик, добавить воду и варить сначала на сильном, а потом на слабом огне до готовности. За несколько минут до снятия с огня добавить в варенье лимонную кислоту, предварительно растворенную в небольшом количестве кипятка.
Варенье из лесной земляники
1 кг земляники, 1 кг сахара.
Подготовленные ягоды осторожно смешать с сахаром и поместить в стеклянную посуду на 8—10 ч. Осторожно пе-реложить в варочный тазик, на слабом огне довести до ки-пения. Варить 5 мин и оставить на несколько часов до полного остывания. Пятиминутное кипячение с остыванием повторить 3—4 раза, чтобы ягоды медленно напитались сахаром. В последний раз варить до готовности. Разлить в банки и укупорить в горячем виде.
Варенье землянично-черничное
1,4 кг земляники, 200 г черники, 1,4—2 кг сахара. Готовить, как варенье из лесной земляники.
Варенье-ассорти
500 г земляники, 250 г черной смородины, 250 г красной смородины, 1,2 кг сахара.
Для приготовления такого варенья берут ягоды садовой земляники средней величины и крупные ягоды смородины.
У черной и красной смородины ножницами обрезать плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды смешать, засыпать сахаром и ждать, когда они пустят сок. Далее варить варенье способом многократной варки.
Джем
1 кг земляники, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1—2 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и под крышкой на слабом огне довести до кипения. Проварить в течение 3—5 мин. Протереть через сито, полу-ченное пюре смешать с сахаром, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, 15—25 мин. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту для сохранения натурального цвета джема. Фасовать в горячем виде.
Джем земляничный на яблочном соке
1 кг земляники, 1 стакан яблочного сока, 1 кг сахара.
Берут ягоды с хорошо окрашенной мякотью.
Крупные ягоды отложить, а мелкие размять. Целые ягоды засыпать сахаром, добавить размятые и тщательно пере-мешать. Выдержать несколько часов, после чего варить на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавить сок из кислых яблок и варить до готовности с перерывами. Следить, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасовать в горячем виде.
Джем земляничный на крыжовенном соке
1 кг земляники, 1 стакан крыжовенного сока, 1 кг сахара.
Готовить, как и джем земляничный на яблочном соке. Сок крыжовенный готовить по рецепту. Фасовать в горячем виде.
Джем земляничный на красносмородиновом соке
1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара.
Ножницами отрезать сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавить их деревянной толкушкой. Ягоды земляники покрыть толченой красной смородиной и засыпать сахаром, оставить на 14-16 ч. Затем смесь довести до кипения, ягоды извлечь, а сок уварить наполовину. В уваренный сок опустить ягоды и варить до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.
Джем пастеризованный
1 кг земляники, 1 стакан красносмородииового сока, 100 г сахара.
Подготовленные ягоды засыпать сахаром, добавить красносмородиновый сок, перемешать и варить 20 мин. Переложить в банки и пастеризовать 20 мин при температуре 95 °С.
Мармелад мягкий
1 кг земляники, 550 г сахара, 2—4 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды распарить и протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Разлить в банки в горячем виде.
Мармелад твердый
1 кг земляники, 800 г сахара, 1 стакан яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 2—4 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды распарить и протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавить яблочный сок или пектиновую заготовку. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить.
Мармелад землянично-крыжовенный
250 г земляничного пюре, 400 г крыжовенного пюре, 1 стакан яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 500 г сахара, 2-4 г лимонной кислоты. Приготовить земляничное и крыжовенное пюре, смешать, добавить сахар и варить, помешивая. Когда смесь загустеет, добавить яблочный сок или пектиновую заготовку и варить до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить.
Желе
1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.
Сок залить в кастрюлю, подогреть, растворить в нем сахар, закрыть крышкой и довести до кипения. Отставить до полного охлаждения, затем вновь довести до кипения. Так проделать еще три раза, после чего доварить до готовности на слабом огне. Фасовать в горячем виде и укупорить.
Желе из соков земляники и красной смородины
0,5 л земляничного сока, 0,5 л красносмородииового сока, 500-700 г сахара.
Для приготовления этого желе берут белоплодные сорта красной смородины.
Свежеотжатые соки поставить на несколько часов в холодное место, с помощью сифона снять с осадка, смешать и на слабом огне варить до готовности, снимая пену. Разлить в горячем виде и укупорить.
Смоква из земляники
1 кг земляники, 1 кг сахара.
Очищенные и вымытые ягоды засыпать сахаром и держать в холодном месте, пока не выделится сок. Затем варить на слабом огне, все время перемешивая. Когда масса будет отделяться от дна, выложить ее на противень, смоченный холодной .водой, разровнять ножом и поставить для подсушивания в теплое место на 2—3 дня. Готовую смокву разрезать на фигурные кусочки и посыпать сахарной пудрой. Хранить в хорошо укупоренных банках.
Смоква с грецкими орехами
1 кг земляники, 1 кг сахара, 100—150 г ядер грецких орехов.
Варить смокву. Перед окончанием варки добавить на-тертые на терке или мелко нарезанные ядра грецких орехов.
Земляника, замороженная с сахаром
1 кг земляники, 150—200 г сахара.
Отобрать зрелые плотные ягоды с хорошо окрашенной мякотью, удалить плодоножки, промыть ягоды под краном с душевой насадкой и обсушить. Подготовленные ягоды тщательно перемешать с сахаром и сразу же переложить в формочки, полиэтиленовые мешочки и заморозить.
Земляника, замороженная в сахарном сиропе
Состав заливки: на 1 л воды — 0,4—1,2 кг сахара.
Подготовленные ягоды выложить в тару. Ягоды и под-готовленный сироп охладить в нижнем отделении холодиль-ника. Затем ягоды залить холодным сиропом и заморозить.
Земляника, замороженная в натуральном соке
1 кг земляники, 250—300 г сахара.
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и поставить в нижнее отделение холодильника до отделения сока. Затем ягоды переложить в формочки, залить выделившимся соком.
Пюре, замороженное с сахаром
1 кг земляничного пюре, 250—300 г сахара.
Приготовить земляничное пюре, слегка проварить и смешать с сахаром. Разлить в формочки, охладить и замо-розить.
Сок, замороженный с сахаром
1 кг земляники, 1,25 кг сахара, 4—6 г лимонной кислоты.
Смешать равное количество ягод и сахара. Приготовить земляничный сироп. Сироп подогреть, добавить остальной сахар и лимонную кислоту, варить несколько минут, охладить, а потом заморозить.
