Говядина сушеная высшего сорта
Товарный вид. Копчено-сушеная говядина имеет форму прямоугольного или овального куска весом не более 1 кг, хорошо очищенного от жировых отложений.
Качество сырья. Для копчено-сушеной говядины употребляется мясо в остывшем или мороженом виде, от говяжьих туш средней, вышесредней и жирной упитанности взрослого скота с плотной мышечной тканью. Использование мяса, обнаруживающего признаки порчи или вторичной заморозки, запрещается.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 70 %.
Влажность готовой продукции не более 55 %.
Обвалка и нарезка. Мясо освобождается от костей и разбирается по мускулам. При этом тщательно удаляются хрящи, жир и сухожилия.
Подготовка к посолу. Мясо нарезается на куски весом не менее 1 кг прямоугольной формы (вырезка) или овальной и погружается на 5—6 час. в чистый рассол крепостью 19—20° Боме для удаления сгустков крови и загрязнений. После этого мясо подвешивается и остаётся в таком состоянии до стекания рассола каплями.
Посол. После стекания мясо сортируется по весу и укладывается плотно в бочку, прижимается сверху кругом и заливается рассолом следующего состава (на каждые 100 кг мяса): 50 л воды, 10 кг соли, 2 кг сахара и 250 г селитры.
Перекладки. Во время посола производится 3 перекладки на 5-й, 10-й и 15-й день после закладки мяса в рассол. При перекладках рассол подкрепляется до начальной концентрации.
Сроки посола следующие: Куски мясо весом от 1 до 2,5 кг-20 суток, 2,6-4,5 кг-25 суток, 4,6 до 6,3 кг-36 суток, свыше 6,3 кг-40 суток.
При этом необходимо следить, чтобы мясо тщательно и равномерно просолилось. Температура посолочной 3,5-4,5°С.
Вымочка. После посола мясо вымачивается в холодной воде из расчета 10 мин. на один день нахождения мяса в рассоле. После вымочки мясо моется в теплой воде и подпетливается шпагатом или вешается на крючки. В подвешенном виде мясо хорошо стекает и перед копчением подсушивается в коптилках при температуре 55—60°С.
Копчение и сушка. Подсушенное мясо закапчивается густым дымом дерева лиственных пород при температуре 55—57°С в течение 3—4 суток. Мясо, предназначенное для нарезания на кусочки или для длительного хранения, сушится в коптилках 3—4 суток при температуре 40—45°С или в сушилках при обычной температуре.
Хранение. В подвешенном состоянии кончено-сушеное мясо сохраняется при температуре не более 10°С до 6 месяцев. Сложенным в ящиках—до 2 месяцев.
