Помидоры
| Помидоры зеленые в маринаде Помидоры без консервантов и специй Помидоры в собственном соку Помидоры в собственном соку с яблочным пюре Помидоры очищенные 1 Помидоры очищенные 2 Помидоры очищенные 3 Варенье из зеленых помидоров Варенье из зеленых помидоров по-польски Варенье из зеленых помидоров с орехами Варенье из зеленых помидоров с орехами по-молдавски Джем по-чешски Кетчуп Мармелад по-болгарски Мармелад по-чешски Мармелад томатно-яблочный Паста Паста из помидоров и перца Паста из помидоров и яблок Паста из помидоров с сельдереем Паста острая Паста томатно-сливовая Помидоры в желе по-латышски Помидоры в яблочном пюре Помидоры в яблочном соке Помидоры заливные Помидоры зеленые маринованные Помидоры консервированные дольками Помидоры, консервированные дольками, в собственном соку Помидоры, консервированные целыми плодами Помидоры, маринованные по-грузински Соус Соус с горчицей Соус с яблоками Соус острый Соус по-французски Соус македонский Помидоры, маринованные по-донецки Помидоры, маринованные с горчицей Помидоры по-мелитопольски Помидоры соленые Помидоры соленые в собственном соку Помидоры соленые консервированные Помидоры соленые по-грузински Помидоры соленые с овощами по-болгарски Помидоры, фаршированные овощами Помидоры, фаршированные по-болгарски Помидоры, фаршированные по-молдавски Салат болгарский Салат из зеленых помидоров Салат из зеленых помидоров с капустой Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой Салат украинский Сок 1 Сок 2 Сок из помидоров и сладкого перца Сок с мякотью Сок томатно-вишневый Сок томатно-капустный Сок томатно-огуречный |
Помидоры — одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг %), б-каротина (1 мг %), богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Да и питательная ценность помидоров достаточно велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал. Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости. Например, для засолки берут помидоры разной степени зрелости — от зеленых до зрелых. Непригодны только перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные плоды. В качестве тары для засолки используют деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра и бачки. Хранение В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах. Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже. Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды. Для хранения непригодны плоды, которые подверглись воздействию заморозков и пониженной температуры (—3 °С). Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10—12 °С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80—85 %. В таких условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1—2 °С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров. Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4—6 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0—2 °С и относительная влажность 85—90 %. Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0—2 °С и относительной влажности 85—90 %. Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении. |
| Дозаривание Для дозаривания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3—5 °С в ночное время. Плоды, предназначенные для дозаривания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или в ящиках. Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов. Самое главное условие для успешного дозревания — температура. При температуре 18—20 °С плоды молочной зрелости созревают за 15—17 дней, бурой зрелости — за 10 и розовой — за 6 дней. При температуре 28—30 °С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности. |
Сушка Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры — очень вкусный и питательный продукт, тем более, что высушить помидоры несложно. Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60 °С, а досушивают при 80 °С. Плотно укладывают в герметичную тару. |
