Начинки
Грибные начинки для пирогов и овощных блюд готовят только из грибов или с добавлением других продуктов. Количество приправы увеличивают для грибов со слабо выраженным вкусом. В грибы с высокими вкусовыми качествами добавляют немного приправы. В последнем случае приправы должны быть мягкими, не перебивающими вкус грибов.
Начинка из свежих грибов.
Очищенные и вымытые грибы варят 10 минут, подсушивают на решете, мелко шинкуют, солят и жарят. Затем добавляют сметану, поджаренный лук и тушат 15 минут. В готовую начинку добавляют укроп или зелень петрушки.
500 граммов грибов, 40 граммов сметаны, соль, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, укроп или зелень петрушки.
Начинка из соленых грибов.
Грибы моют, а очень соленые вымачивают в холодной воде около двух часов. Затем подсушивают на решете, шинкуют и жарят на масле или на шпике. Потом смешивают с жареным луком и добавляют перец. Из риса варят рассыпчатую кашу и смешивают с грибами.
500 граммов грибов, 2 столовые ложки масла или 40 граммов копченого шпика, 2 луковицы, 2 столовые ложки риса или J/4 стакана рисовой каши, соль, перец.
Начинка из сушеных грибов.
Грибы вымачивают в холодной воде и варят в ней около двух часов (до мягкости). Мелко рубят или пропускают через мясорубку, жарят, перемешивают с шинкованным луком и отваренным рисом. Добавляют измельченное яйцо, соль и перец.
50 граммов грибов, 1 стакан риса, 2—3 столовые ложки масла, 2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец.
Начинка из грибов и капусты.
Грибы, лук и капусту шинкуют. Поджаривают лук, затем смешивают с грибами и капустой и тушат, перед окончанием добавляют мелко нарубленное яйцо.
500 граммов свежих или 250 граммов соленых грибов, 1 луковица, 500 граммов капусты, 2—3 столовые ложки жира или маргарина, 1 вареное яйцо.
