Сосиски советские высшего сорта
Мясо говядина первого сорта — 400 гр.
Свинина жирная — 600 гр.
Соль нитритная — 27 гр.
Сахар — 1 г.
Перец белый — 0,5 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Оболочка
Для производства советских сосисок употребляются свиные или бараньи черева диаметром 23-25 мм. длина батона 13 см, вес 50 г.
Содержание влаги в готовых сосисках не должно превышать 65%.
Качество сырья.
Советские сосиски приготовляются из первоклассного по свежести парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также замороженного хранившегося в холодильниках не более 6 месяцев и без признаков вторичного замораживания или порчи.
Свинина для приготовления этих сосисок употребляется преимущественно охлаждённая. Мороженая свинина может использоваться при условии хранения не более 6 месяцев.
Обработка сырья.
Говяжье мясо освобождается от жил и жира, и нарезается кусками весом в 100 г. Свинина обрабатывается таким образом чтобы она содержала не менее 50% жира.
Предварительное измельчение и посол.
После жиловки говяжье мясо измельчается на кусочки 16-25 мм и засаливается. Для засола па каждый кг мяса употребляется 25 г. нитритной соли и 1 г. сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 часов при температуре 3—4 °С. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решёткой в 2—3 мм, кутируется с добавлением нитритной соли в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса, а так же холодной воды или мелкодроблёного льда. Сахар добавляется при перевешивании фарша.
Измельчённое мясо вылёживается в холодильнике в течение 16—24 часов при температуре 2—4 °С. Свинина употребляется в несоленом виде, измельчается в мясорубке с решёткой в 2—3 мм.
Вторичное измельчение
Посоленная и выдержанная говядина измельчается в мясорубке вторично с решёткой 2-3 мм. После чего обрабатывается на куттере в течении 5-8 минут с добавлением льда или холодной воды, чтобы мясо не нагревалось, а так же специй указанных в рецептуре. Свинина в свежем виде измельчается на куттере совместно с говядиной. При измельчении на каждый килограмм свинины добавляется 25 грамм соли и 1 гамм сахара, нитрит не добавляется.
Набивка в оболочку.
Производится специальными набивочными шприцами. Сосиски закручиваются одинаковой длины.
Обжаривание.
После набивки производится обжаривание сосисок при температуре 44-90 °С в течении 30-120 минут, в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинаковых размеров с интервалом не менее 10 сантиметров. Обжаривают до полной сухости оболочки.
Варка
Обжаренные сосисок варятся паром или в воде при температуре 75-85 °С, в течении 20-25 минут, до достижения температуры 68 °С внутри батона.
Остывание.
После варки сосиски остужают 30 минут под холодным душем или в холодильнике при температуре 10-12 °С в течении 4-6 часов.
