Сосиски говяжьи

Сосиски говяжьи
Сырье
Мясо говяжье первого сорта 400 гр.
Мясо говяжье упитанных молодых животных 600 гр.
Специи
Соль нитритная 25 гр.
Сахар 2 гр.
Перец черный 0,5 гр.
Чеснок 0,7 гр.
Оболочка.
Для производства говяжьих сосисок употребляются бараньи русские черева диаметром 16—18 мм; длина батона — 12 см, вес 30 г.
Выход готовых сосисок (остывших) к весу затраченного сырья составляет 110%.
Влажность. Содержание влаги в готовых сосисках не должно превышать 70%.
Качество сырья. Говяжьи сосиски вырабатываются из парного, охлажденного, остывшего или мороженного говяжьего мяса. Мясо молодых животных должное быть с жировыми отложениями (поливом) на поверхности туши. При условии доброкачественности сырья срок храпения его в холодильниках не ограничен.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от грубых жил и нарезается кусками; при этом допускается оставление при мясной ткани мягких жилок и пленок не больше 6%. Обваленное от костей мясо молодых животных освобождается от соединительной ткани и хрящей (жир не удаляется) и крошится на куски.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждый кг мяса употребляется 30 гр. нитритной соли, 1 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 ч. при температуре 3—4 °С. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее в отжилованном виде немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм. кутируется с добавлением нитритной соли в пропорции указанной выше, а также с добавлением холодной воды или мелкодробленого льда. Сахар добавляется при перемешивании фарша. Измельчённое мясо вылёживается в холодильнике или на леднике в течение 16—24 час. при температуре 2—4 °С.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 8—10 мин. при добавлении льда или холодной воды. В куттер добавляются специи, указанные в рецептуре, и производится смешивание.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При набивке применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины.
Обжаривание. После набивки производится обжаривание сосисок при температуре 44—90 °С в течение 20—120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных пород. По скончании обжаривания сосиски приобретают красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку. После этого сосиски вяжутся тонким шпагатом и пучки.
Варка. Обжаренные сосиски варятся острым паром или в воде при температуре 75-85 °С в течение 10-20 мин. Готовность определяется достижением внутри батонов температуры в 68 °С.
Остывание. Сваренные сосиски остывают под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10—12 °С в течение 4—6 час.
Замораживание. Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре —10 -18 °С в течение 10—24 час. В этом случае сосиски приготовляются только из горяче-парного, охлаждённого или остывшего мяса. Мороженое сырье не употребляется. Дефростирование производится в кипящей воле в течение 5 мин.
Хранение. В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздухе 75% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 °С — не более 12 часов. Замороженные сосиски хранятся в холодильниках при температуре не выше — 8 °С до 3 месяцев в коробках и ящиках из гофры или дерева.

© 2020-2024 Заметки о еде

Яндекс.Метрика