Сырье
Мясо говяжье высшего сорта 15кг
Свинина нежирная 15кг
Шпиг твердый свиной 7кг
Шпиг полутвердый свиной 33кг
Шейная часть свиной туши 15кг
Языки говяжьи или телячьи 15кг
Итого 100кг
Специи
Соль 2кг
Селитра 50г
Сахар 100г
Перец чёрный 20г
Перец душистый 20г
Мускатный орех 30г
Фисташки чищенные 70г
Итого: 2 кг 290 г
Оболочки. Для производства слоеной колбасы употребляются глухие концы говяжьих слепых кишок (синюги) или проводники диаметром 10—12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 90%.
Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 40%
Качество сырья. Говяжье мясо употребляется в горяче-парном, охлажденном или остывшем виде, свинина — в охлаждённом виде. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной должен быть в свежесоленом виде. Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье для слоеной колбасы не допускаются.
Обработки сырья. Говяжье мясо освобождается от жил. соединительной ткани и жира, и нарезается кусочками весом в 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, из них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг полутвёрдый нарезается пластинами длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твёрдый нарезается пластинками и крошится кубиками в 4 мм.
Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 часа при температуре в 3—4’С, Нежириая свинина засоливастся слабым посолом или употребляется в свежем виде; в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: водЫ 100 л. соли 18 кг, селитры 360 г и сахара 500 г. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до температуры 3—4 С. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола — от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 мни., после чего с них снимается кожица. Затем языки охлаждаются и слоятся на пластинки толщиной в 5 мм. Свиная шейка выбирается исключительно из беконных, полусальных н сальных свиных туш и засаливается в рассоле крепостью 12 — 14′ с содержанием в рассоле сахара и селитры по 0,5% Просоленную шейку нарезают равными пластинками толщиной в 5 мм.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 7 -3 мм, после чего обрабатывается в куттере в течение 5-8 мин. при добавлении льда или холодной воды.
Перемешивание. Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями указанными в рецептуре.
Формовка. Перемешанный фарш формуется вручную: на слоеный шпиг последовательно накладывается слой фарша, пластинки шейки, языков и шпига; батон покрывается шпигом и вкладывается в оболочку,
Вязка. После формовки батоны вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 5 см, причем для правильного определения направления слоев при прессовке вязка делается на поверхности слоя. Батоны прокалываются в нескольких местах.
Варка. Готовые батоны варятся в воде при температуре 75-85 С в течение 2 часов. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 C
Прессование и остывание. Сваренные батоны направляются под специальный npeссы или раскладываются в один ряд на столах и прессуются под прочными чистыми досками. Под пресс укладываются батоны одинакового диаметра вязкой вверх. Прессование должно производиться при температуре не ваше 12 С. Под прессом батоны остывают в течение 12—16 час, после чего тщательно очищаются от жира и желе.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть.
Хранение и реализация. В охлаждаемых помещениях слоеная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 С и относительной влажности воздуха 75% до 6 суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не ваше 20 С — не более I суток.
