Куриная вареная высшего сорта
Состав
Мясо куриное — 65 кг
Шпиг свиной твердый — 13 кг
Мука картофельная — 2 кг
Итого — 100 кг
Специи
Соль — 2 кг 500 г
Селитра — 50 г
Сахар — 100 г
Перец белый молотый — 60 г
Мускатный орех — 50 г
Итого — 2 кг 760 г
Оболочка. Для производства куриной колбасы употребляются говяжьи ободочные кишки (круга) №2 и З.
Выход готовой продукции {остывшей) к весу затраченного сырья составляет 107%.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 60%.
Качество сырья. При изготовлении куриной колбасы употребляется абсолютно свежее куриное мясо от нежирных, но не истощённых полномясных кур. Шпиг свиной употребляется только в свежем несоленом виде, твердой консистенции. Картофельная мука, соль и специи перед употреблением тщательно просеиваются, а специи кроме того размалываюсь самым тонким помолом.
Обработка сырья. Тушки кур, поступающие для обработки, предварительно охлаждаются или, если они были заморожены, размораживаются, после чего производится отделение мяса от костей. При снятии мяса жир тщательно удаляется, так как для производства колбасы применяется исключительно мышечная ткань корицы без жира. Шпиг свиной тщательно зачищается и нарезается на кубики размером в 4 мм.
Посол и измельчение. Перед измельчением куриное мясо засаливается смесью соли, селитры и сахара и выдерживается в посоле 36 час. при температуре 2—4 °С. Затем мясо измельчатся в мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 3—5 мин. при добавлении мелкодробленого льда или холодной воды.
Перемешивание. Обработанное на куттере куриное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, мукой и специями; мука прибавляется в разведенном состоянии; смешивание производится до образования вязкой массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце, при этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Обжарка производится при температуре 60— 90°С в течение 30-40 мин. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины с интервалами не менее 10 см. Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают желтовато-розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Обжаренные батоны парятся в воде при температуре 75—85°С в течение 40—60 мин.
Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68°С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10—12°С в течение 10—12 час.
Хранение. В охлаждаемых помещениях куриная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток; в неохлаждаемых помещениях—при температуре не выше 15°С—не более суток.
