Докторская высшего сорта

Докторская высшего сорта
Состав на 1 кг фарша:
Мясо говядина высшего сорта — 150 гр.
Свинина нежирная — 600 гр.
Свинина жирная — 250 гр.
Соль нитритная — 25 гр.
Сахар — 1 г.
Кардамон — 0,3 гр.
Оболочка — свиные сухие пузыри емкостью от 1,5 до 2 кг.
Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 55%.
Докторская колбаса производится из свежего мяса молодых животных в охлажденном или остывшем виде. Мороженное мясо не используется.
Из мяса удаляются соединительная ткань, жилы, хрящи. Нарезается на куски 20-30 гр. Жирная свинина должна содержать не меньше 50% жира.
Посол.
Мясо говяжье и свинина нежирная засаливается из расчета 20 гр. на 1 кг веса. Затем выдерживается 2-3 суток при температуре 3-4 °С. Нежирная свинина не солится, соль добавляется при перемешивании фарша.
Вторичное измельчение
Посоленная и выдержанная говядина измельчается в мясорубке с решёткой 2-3 мм. После чего обрабатывается на куттере в течении 3-5 мин. с добавлением льда или холодной воды, чтобы мясо не нагревалось. Свинина измельчается также как и говядина. Окончательный процесс смешивания производится в куттере.
Набивка в оболочку.
Производится специальными набивочными шприцами.
Вязка
Батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Осадка.
Перевязанные батоны подвешиваются в камерах с температурой 2-4 °С в течении 16-24 часов.
Обжарка.
После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60-90 °С в течении 1,5-2 часов, в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинаковых размеров с интервалом не менее 10 сантиметров. Обжаривают до полной сухости оболочки.
Варка
Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75-85 °С, от 1 до 1,5 часов, до достижения температуры 68 °С внутри батона.
Остывание.
После варки колбасу остужают 30 минут под холодным душем или в холодильнике при температуре 10-12 °С в течении 10-12 часов.

© 2020-2024 Заметки о еде

Яндекс.Метрика